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帕达诺干酪 修士发明的食材

2014年08月20日 22:26 PDF版 分享转发

(中央社记者郑杰忆罗马特稿)去年产量超过450万个、营业额破25亿欧元的帕达诺干酪(Grana Padano),是最出名的乳酪之一。据说,是米兰修道院的修士发明了这种征服世界餐桌的食材。

打开帕达诺干酪硬质的轮状外壳,里面的乳酪吃起来有沙沙的感觉,带有奶油和花草气味。根据帕达诺干酪保护公会的说法,11世纪时,天主教修士发明了这种乳酪。

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阿巴齐亚迪恰拉瓦雷修道院(Abbazia di Chiaravalle)位在米兰南部的森林地带,这里是肥沃的波河平原,农产丰富,畜牧业发达,盛产牛奶。修士把超出居民需求的牛奶制成有坚硬外壳、方便保存的干酪。

由于颗粒状的质感,意大利人以“颗粒”(Grana)泛称这类的干酪。同样类型的产品,还有被称为“乳酪之王”的帕玛森干酪(Parmigiano Reggiano)。

因为是用酪农无法马上饮用或销售的牛奶制成,被当成是“废物利用”的颗粒式干酪刚开始并不受欢迎,算是穷人家的食物,而且多数人抱持谨慎的心态食用,担忧可能有害健康。

经过修士的费心改良和推广,颗粒式干酪的品质越来越优异,不仅成为重要的交易品,不少王公贵族也爱上这独特的风味,开始晋身为上流社会的珍贵食材。然而,一般酪农制成的干酪,品质通常比修道院差上一截。

由于颗粒式干酪良莠不齐,在进入大量生产的20世纪后,为了保持品质,波河一带的酪农在1954年组成帕达诺干酪保护公会,并在1996年申请为受联盟“原产地名称保护”(DOP)的产品。

公会表示,帕达诺干酪一定要用全称Grana Padano,一些厂商混淆视听,把帕达诺(Padano)当成形容词,只用颗粒(Grana)一词称呼干酪,这在意大利、德、法等地都是侵权的行为,因为误导了消费者。

生产帕达诺干酪的乳牛必须用草料喂食,新鲜牛乳用天然的乳酸发酵、凝结,在加热、成型、盐渍、风干后,经过9到16个月的熟成时间,另有超过20个月的陈年干酪。公会验证品质后,才会在乳黄外壳烙印Grana Padana名称。

现在常见吃法是刨丝或磨碎后加在面食、炖饭或沙拉上,增加绵密口感,并带来乳香和草地气味。不过,中古世纪时,多是用在甜点上,至今仍有搭配红酒西洋梨的经典吃法,算是咸食和甜食都相宜的万用乳酪。

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