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【锺乐伟书评】韩国饮食的素颜︰从泡菜到蔘鸡汤,形塑韩国饮食文化的100个事典

2019年01月04日 21:55 PDF版 二维码分享

上星期,香港著名美食家蔡澜先生在出席一个中国大陆电视台制作的节目,就一条「如你可以把世上一种菜式消失」的主持提问时,他深思熟虑后,便回答说到︰「就让火锅消失吧」﹗后来,蔡澜先生提出理据是,因为他认为火锅只是把食材倒在热锅中,简单弄熟而从不重视烹调技术的菜式,言下之意即是火锅是一种「没有」。

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言论一出以后,便引来广泛社会与舆论批评,有专研文化的学者专家更反指蔡澜先生的观点片面,批评他根本不明白火锅背后的人文历史价值,还有它能在中国大陆不同省市地区,因应不同地域的风土民情,而调节出各自独特火锅汤底与食材的深厚文化。基于这些反驳,其实背后亦是在反证出,不同的菜式食物,在异地上存在并孕育出一方水土的独有饮食方式,不分高低,本身也有它的价值,而且它的文化亦应被尊重与肯定。

近年随著韩流之势大盛,流行文化之中,除了拥有叫我们趋之若鹜的K-Pop、韩剧与电影以外,韩国文化内包含的其他种种底蕴元素,亦慢慢成为哈韩一族争相深入触碰并予以了解的新事物。众所周知,民以食为天,一方食物,当然最主要存在的目的,是摆放在餐桌上,并成为满足我们饥饿感的东西。但食物背后其实绝不只于食物而已,相同的食材在不同民族人民手中,却可以出现截然不同的烹调方式,并制作出适合当地文化的菜肴。生活在,他们如何烹调出、蔘鸡汤、年糕汤、炸酱面与部队锅等等食物,近来亦成为大众求知欲的所在。

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由韩国著名食家黄教益撰写,萧素菁翻译的作品《韩国饮食的︰从泡菜到蔘鸡汤,形塑韩国的100个事典》,正好就是那本解铃还须系铃人的书籍。作为美食专栏作家,作者黄教益的来头绝不简单,他虽出生于韩国庆尚南道,但却从小开始吃尽韩国不同地区的美食,后来西方饮食文化自80年代开始传入韩国以后,生活在首尔的黄教益,也放胆试吃那些对韩国人而言从没听闻的菜式,可说是以吃作为人生生活宗旨的爱吃之人。

为了把他多年来对韩国食物积累下来研究的丰富知识,让世人都能增添对韩国地道饮食文化的了解,他早年前便写成了这本著作,以100款韩国当地人民生活离不开的食物为题,介绍了它们背后的文化故事。

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一说到韩国,有两种食物想必是最深入民心,不会叫生活在外地的异地人感到陌生,它们就是泡菜与蔘鸡汤。泡菜作为韩国人的民族食物,它的存在,犹如空气一样,成为韩国人生活必不可少的必需品。谈起泡菜,它所携带的味道,既辣又酸,对外国人而言是不容易接受,但这种味觉,却是韩国人最与生俱来,在不同食物中却出现相同的口味。我们虽知道朝鲜人原初不是嗜辣的民族,辣椒是从外国文化传入朝鲜半岛以后,才慢慢成为当地人爱吃的味觉,但究竟出于甚么主因,韩国人对这种辛辣感,却是情有独锺?作者黄教益便曾在书中,引出另一位教授的观点,该教授指出,韩国人爱吃辣的因由,是因为他们要以辣椒来取代盐。朝鲜时代由于盐作为国家管制的专卖品,一般民间能够获得盐的数量有限,为了让泡菜可保存更久,辣椒一来可作为防腐剂,二来它的辛辣味,亦可提供另一种味感,分薄了盐的咸味,这便成了韩国人辣不离身的原因。

另外,韩国人爱吃锅与汤饭,当中最令人难忘的一种汤饭类,想必是结合朝鲜半岛特产「人蔘」与汤而制成的「蔘鸡汤」。既然作为韩国人另一款民族食物,根据书中黄教益考证提及,原来我们今天惯性称之为的「蔘鸡汤」,原来不是它原有的名字。数十年前,韩国人一直把它却称为「鸡蔘汤」,只是后来因为人蔘价格提升,为了增加价值度,餐厅便把「蔘」放在「鸡」前,叫顾客有种吃得尊贵的感觉。

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而且,我们认知上知道韩国人一直以来,都爱在一年最热的三天,亦即「三伏天」内吃「蔘鸡汤」,希望带出「以热攻热」的养生效果。但原来在「三伏天」吃「蔘鸡汤」的文化不是久远的习俗。数十年前,当韩国社会仍流行吃狗肉的年代,韩国人却喜欢在那些盛夏日子,吃「狗酱汤」来补身。只是,因为后来韩国政府力推取缔吃狗肉,还有民智开化,不再接受吃狗,民众才慢慢以「蔘鸡汤」取代原来的狗肉汤,成为今天我们另一种对韩国饮食文化认识至深的食品。

要明白韩国人的所思所想,宏观的大历史固然重要,但微观至饮食与餐桌文化,它的重要性亦不能忽视,这本《韩国饮食的素颜︰从泡菜到蔘鸡汤,形塑韩国饮食文化的100个事典》,就是让外国人能更深入了解,通往韩国人内心世界的钥匙。

来源:RFA 版权归RFA所有, 文章内容并不代表本网立场。 经 Radio Free Asia, 2025 M St. NW, Suite 300, Washington DC 20036 许可进行再版。

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