加入一勺蚝油，让菜更鲜美更营养（图片来源：Flickr，拍摄： Alpha）

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蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。很多人以为蚝油是油脂的一种，其实蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种营养丰富、味道鲜美的调味料。它由蚝豉（牡蛎干）熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油。

蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一种）制造的素食蚝油。

蚝油的营养价值

1.蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料。
2.蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美。
3.蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。

蚝油的食用方法

1.冷热食用皆适宜
蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。不过蚝油的使用也有一些小窍门。

2.和调味品混合有讲究
蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。

3.久煮会失去鲜味
蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。

4.与高汤拌匀再勾芡
使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。

5.腌制食材的好调料
蚝油也是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。

6.忌高温烹煮
一般做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。

下面为大家介绍几种用蚝油做的菜式：

蚝油豆腐

豆腐 / 木耳 / 蚝油 / 花椒

姜葱 / 生抽 / 白糖 / 高汤 / 水淀粉

1.准备材料，木耳用温水泡发好

2.豆腐切成1厘米左右的小方块，木耳撕成小片

3.锅里水烧开，放入豆腐丁稍煮去豆腥味，然后捞出沥乾水份待用

4.起油锅，姜葱、花椒放入爆香后捞出不用

5.加入生抽、蚝油、白糖、高汤烧开，加入豆腐丁、木耳，用小火煮至汤汁快烧乾时加入水淀粉勾芡，出锅时撒上葱花即可

蚝油牛柳

牛里脊 / 海鲜菇 / 洋葱 / 香葱 / 姜

生抽 / 老抽 / 料酒 / 盐 / 鸡精 / 淀粉 / 油

1. 牛里脊洗净后切条，海鲜菇切成与牛肉同长，洋葱切丝，小葱切段

2. 牛柳用生抽，老抽，料酒、盐，鸡精，水淀粉抓匀上浆醃一会备用

3. 醃好的肉再倒入少许食用油拌匀

4. 锅内倒入适量油，油温5成热时放入姜末倒入牛肉划炒变色盛出

5. 锅内放底油，油热后先将洋葱倒入炒出香味，再将海鲜菇放入炒软，倒入牛柳同炒，放入蚝油炒匀

6 将香葱段撒入，炒匀即可出锅

蚝油鸡翅

鸡翅 / 姜片 / 蒜片 / 蚝油

番茄酱 / 盐 / 鸡精 / 胡椒

1.锅里放油，鸡翅煎两面微黄，把油全部倒出去

2.锅内放油，炒香姜片，蒜片

3.倒入蚝油，番茄酱，二比一，小火炒冒泡，一定要开小火

4.兑水，放鸡翅，水将要淹没鸡翅就好。大火烧开小火焖煮十分钟

5.放三分之一茶匙盐，半茶匙胡椒，调味到比自己的感觉淡一些，因为还要收汁

6.收汁的时候，先把鸡翅翻著身，汁水快干了再反过来汤汁粘稠的裹在鸡翅上，可以再放点鸡精提味即可。

蚝油鲍鱼菇

杏鲍菇 / 鲍鱼 / 蚝油 / 蒜末

生抽 / 料酒 / 鸡精 / 白糖

1.鲍鱼和杏鲍菇切成丁

2.碗中倒蚝油1勺、料酒1勺、半勺生抽、一点鸡精和白糖，调成酱汁备用

3.起油锅，下蒜末爆出香味，下入杏鲍菇不断翻炒，炒至杏鲍菇变软出水

4.倒入调好的酱汁，倒入鲍鱼丁翻炒几下，洒上葱花即可

三色蚝油菜花

菜花1/2个 / 青椒1个 / 胡萝卜1/2根

蒜瓣适量 / 盐5g / 老抽5g / 蚝油10g / 油

1.菜花掰成小朵后用盐水浸泡15分钟左右后捞出控水，胡萝卜洗净后切片，青椒清洗乾净后去籽后切块

2.烧一锅开水，水开后加少许盐将菜花焯水1分钟，捞出过凉水后控干水分备用

3.另起锅放花生油爆香蒜瓣，放入胡萝卜片翻炒均匀

4.倒入菜花翻炒中火炒制胡萝卜变软，放人切好的青椒，加一小勺盐、一小勺生抽和一大勺的蚝油调味

5.中火继续炒制1分钟左右至入味即可关火

三鲜蚝油炒饭

熟米饭300g / 鲜香菇40g / 胡萝卜50g

黄瓜50g / 香肠40g / 葱花 / 蚝油1汤匙 / 椒盐

1.鲜香菇、胡萝卜、黄瓜、香肠准备好，分别洗净后切成丁备用

2.锅中放油烧热，放入香肠丁炒香后，放入香菇丁、胡萝卜粒煸炒至熟

3.倒入剩饭，炒散后加盐调味，下入黄瓜丁，稍炒均匀后加入上等蚝油

4.炒均匀后撒入葱花拌匀，关火出锅即可

蚝油鱿鱼花

1.鱿鱼去皮处理乾净后切成菱形块，然后焯水捞出沥乾；青红辣椒切成丁

2.锅里放油，烧热后下入姜蒜爆香，把焯水后的鱿鱼入锅翻炒，青红辣椒下锅，一起炒匀后倒入蚝油，最后勾入淀粉收汁起锅装盘

小帖士[鱿鱼如何清洗]：

1.剪开头、腹的连接处，拉出头足

2.取出腹中的软骨

3.剪开腹部，把墨囊小心取出

4.剥下皮

5.剪下头部的内脏

6.鱿鱼的眼睛最好也剪去，因它的汁液呈浅褐色，会使菜色不美

7.剥去头部皮膜

8.把嘴取出(鱿鱼嘴也叫做龙珠)

9.用水清洗乾净即可

蚝油炖牛腩

牛腩 / 油 / 蚝油 / 草果 / 料酒 / 生姜

小葱 / 小茴香 / 花椒 / 八角 / 干辣椒

1. 把牛腩切块后洗净加入清水和少许花椒泡清血水后洗净，把香料用纱布包好，把牛肉冷水下锅，和花椒一起焯水后去除花椒洗净

3. 把食物移到砂锅，加入开水，水量盖过食物为佳，加入包好的香料和葱结，盖上转小火炖2小时

4. 之后打开转大火稍微收汁后熄火

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