剩菜（图片来源：pxhere）

记者/主持人：李 智

早安健康编辑部综合报导：年菜太丰盛，吃不完只好冰冰箱再反复加热，但一想到常吃「隔夜菜」会致癌的说法，却又担心危害健康…其实专家指出，隔夜菜并非直接致癌的因子，反倒其它关键更严重！佳肴还是趁新鲜食用最好，专家提出避免造成负担的方法，谭敦慈也分享自己准备年菜不过量又营养的秘诀！

隔夜菜到底能不能吃？网路流传隔夜菜含有亚硝酸盐，常吃会致癌？长庚医院肾脏系临床毒物科主任颜宗海在著作中说明，隔夜菜里的亚硝酸盐含量其实非常低，且亚硝酸盐在饮食中其实很普遍，来源多为加工肉品、烟燻或盐醃食品、生鲜蔬菜。

生鲜蔬菜栽种时的氮肥含有硝酸盐成分，经细菌作用合成亚硝酸胺。颜宗海说，烹调前先泡温水或以热水汆烫杀菌，能让含量下降50％至80％，不必太担心。

年菜往往较平日丰盛，吃剩的饭菜放在冰箱冷藏，温度约摄氏4度，只能抑制细菌滋长，无法杀菌，因此微生物污染的问题更该担心！颜宗海提醒，除了可致急性肠胃炎，老人家或免疫力较差者，甚至可能败血症，2014年一位妇人将煮熟的大闸蟹放冰箱3天再拿出来吃，竟因微生物感染引发败血症死亡。

若菜肴非得要留待隔天吃该怎么办？

台北医学大学公共卫生博士雷小玲在著作中谈到，动筷之前先将多余的菜肴分装起来并尽快冷藏或冷冻，避免细菌增加；颜宗海也建议，每道菜最好分开装避免交叉感染，隔天食用前也必须彻底再加热一次，以免吃出问题。

林口长庚医院临床毒物科护理师谭敦慈分享，如何兼顾家人团圆与身体健康，设计出一顿美味的年夜饭？

采用配给制，餐点一人一份，事先统计人数，依家人十辆大小购买食材烹调，不会吃过量，也不会有剩菜问题。

采买食材可以稍微丰富一些，例如每人多一只虾、一份干贝等。

虽然火锅放同个锅子里煮，还是可以分清楚，掌握住「不过量」的原则。

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