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Italiano闷声发大财 劣币驱逐良币 "鱼蛋"是如此练成的
作者：叶一南
「当一个城市内所有人民皆是贼的时候，不想做贼的，便会被排斥」，这是著名的「劣币驱逐良币」定律， Gresham's Law。坏事被广泛接受至一个点，便没有回头路。
早前去了汕头。食物真好，猪肠糯米、糭球、鱼饭、牛肉丸、炒糕、肠粉、各式菜粿，选材广泛，技法完整，食味宽阔，底蕴深厚，加上清高优雅的凤凰单欉，自然成为我最喜爱的中国菜系。
只有一个问题。
本地朋友带我们去吃著名的卤水狮头鹅，毫无疑问这是最佳鹅种，皮厚脂肪够，尤其是鹅颈掌翼，十分和味。如此上好材料美妙传统，只要配一个陈年卤水，经已十分精彩。
可惜，嗅到卤水内有乙基麦芽酚的味道，实在不必要，有这些东西加持，大好鹅肉顿然变得过份鲜美。那种很假的鲜美，一直在喉头内停留了大半天。唉，为甚么会这样？因此特别怀念张新民老师潮菜研究会的晚饭，玄门正宗，用真面目示人便是天姿国色。张老师的地方是少数坚持，平民百姓不能常去，要经济实惠，接触最多的便是乙基麦芽酚食物。
乙基麦芽酚，即是一滴香。
外甥及他太太住在深圳做生意，身体出现各种问题，我一直提醒要小心饮食。他们问，如何分辨乙基麦芽酚味道？真的不易解释。九月我们一起去西安，在街上经过一些小餐厅，未开门已经浓香扑鼻，这种香很稠很俗，停步研究，外甥「哦」的一声说，十分熟识，差不多每天在深圳食店也嗅到，特别是吃辣的地方。对，现在全中国在吃辣，很多是工厂产品，一袋一袋的运过来，人工味道已经不是秘密。西安的面食，十分厉害，粗幼长短百花齐放，只恨那一大窝没有肉的汤底，香过了头，很古怪，到了旅程最后一天，我们要躲入酒店菜馆，味道才稍为回复正常。
二年前，有一位香港朋友陈先生，退休住在龙华。闲来无事，他竟然夥同另一退休厨师开港式茶餐厅（很儍的事）。开幕之后，生意惨淡。我去深圳探望外甥，顺道吃了一次。其实味道不错，云吞汤底用足材料，咖喱亦是慢火熬成，品质及格有余。全条食街，隔邻火红，朋友那间小猫几件，很是可怜。我不明白深圳市场，于是找来中国同行帮忙，他们专搞连锁经营，对普罗大众的食物，认识很深。吃了一次，便传来详细报告，提议陈先生尽快关门，输少当赢。
港式茶餐厅食物其实没问题，在中国颇受欢迎，只不过，不是香港厨师经营。为甚么呢？
因为他们只懂用味精鸡粉，太落后，成本亦太高。现在要求很全面：增亮、提香、锁水、改口感，四味全套。他们举了一个例子：做鱼丸，鱼肉不鲜，很平常，没问题，先用去腥剂除味，死鱼可翻生，通常去腥剂加送锁水功能，一物二用；跟着漂白，鱼丸毕竟雪白的好；然后用高弹素加弹力；打鱼肉时再加乙基麦芽酚提味，还有纯香、焦香各种选择。
大功告成，如此做出来的港式鱼蛋，亮丽光滑够味充满汁液一咬爆浆，完美。你们又用牙带又用九棍，一时又说要加冰，会不会太麻烦及成本太贵？搞甚么呢？不用真正厨师，不要靓材料，食客们用最低消费，吃惯这种味道，你们可以做到吗？当头棒喝，陈先生摇头，差远了。这些如此厉害的武器，怎样买到呢？淘宝有齐，国内包送。中国朋友最后还加一句，你们用的茶，没有下增香剂，怎喝呢？
我也上了一课。真味是有的，留在高级餐厅，街头小店，劣币驱逐良币，已经没有回头路。卿本佳人，本是最好，在成都在汕头在西安，最后，也只能心痛。
来源：苹果日报
