红烧肉有百十种，但终归还是烧。八十年代，生活拮据，很多人是可以直接吃下炖白肉坨坨的，不管是配冬瓜还是萝卜海带，都有一种打牙祭的快感。

现今似乎也流行吃坨坨肉，一是为了怀旧，二是烹饪方法经过改变，吃这种肉变成一种味觉上的特殊体验。

坨坨肉多用猪臀肉，先经过油炸，肉和皮的油脂被逼出来一些，再经过烧制，便肥而不腻，皮糯肉香。

到附近的田园印象吃饭，为了照顾不吃辣的家人，偶尔会点外婆红烧肉。其原料也是猪臀肉，经过炸制再烧，肉质糯且弹，就是太甜，连配在里面的豆皮亦是甜口，多吃则腻。

自从数次做台湾焢肉受推崇后，我决定将这种烧制方式移用到红烧肉上。肉不炸，不用油，用平底锅煎制，让它自己的油脂流出，既可以减少脂肪摄入，又能增加肥而不腻的口感。

川东人吃肉，除了蒜泥白肉，几乎都要烙皮，以去除皮的异味。红烧肉事先烙皮，也能令皮经过烧制后还能Q弹。

整个烧肉过程，最考耐性在干烙肉皮，四面煎肉块，最难在于炒糖。冰糖比白糖炒出来的色泽更红亮，是首选。但冰糖比白糖大，炒制的时间和火候不好掌握。提前碾成细碎，就方便很多了。

炒过糖的人都知道，先入锅后，在不断翻动，小火加热的情况下，糖由松散，结成白硬块，这时候不必惊慌，再等一会，糖就会变黄变软而且分散了，待到呈棕红色并冒大量泡泡时，就要马上下入其他材料。如此，上色漂亮而且不会太甜腻。

烧肉时，搭配干菌之类，香味更层出不穷，菌类会吸收多余的油脂。肉也会浸染菌香。只是汁水完全被吸收后，油亮的感觉就消失了。所以搭配胡萝卜，它具有的甜味与肉相匹配，不会显得唐突。

记得曾经有位名人说，他做过一道胡萝卜红烧肉，肉经过炸制后，与胡萝卜一起烧15分钟就可以上桌。食客往往是吃光了胡萝卜，而不吃肉。这并不稀奇，肉只炖15分钟，哪能好吃？

经过数次试验，肉块在大火烧开，经过小火咕嘟焖烧70分钟至75分钟，这时肉吃起来肥而不腻，而且不会一夹就成稀烂。

其实这道红烧肉，并不需要太多香料，八角、姜葱、酱油和黄酒足量，再有就是一点白胡椒足矣。如果你有可以直接喝的那种米酒，放上一大碗代替水，用四川话来说就是，那味道简直莫摆咯。

【所用料】

五花肉400克胡萝卜250克香葱3根八角3粒生姜1大块冰糖5粒（10克）黄酒2汤匙白胡椒粉1/3茶匙好酱油3汤匙盐适量

【这样做】

1、准备好原材料，该洗的洗净。

2、锅烧干不放油。将猪肉皮那边贴锅底，用手按住，将肉皮烙黄。

3、烙好的猪肉在水下刮干净。

4、冰糖碾或捶成细碎；姜切片；香葱打成结；五花肉切成3厘米的方块。

5、锅里烧约1升水，水开后，放猪肉下去，肉收缩后，马上捞出来。

6、平底锅烧热，放五花肉，用小火将四面煎黄出油后，只夹出肉。

7、用底油炒香八角、姜葱，然后下入冰糖碎，不停用铲翻炒。

8、炒到冰糖由白至棕红并冒出泡泡出，倒入酱油出香味。

9、往锅里注入1升开水。

10、平底锅所有食材移到炒锅或者砂锅，放黄酒和白胡椒粉，大火煮开后，加盖小火咕嘟1小时。

11、尝试下汤汁，看是否放盐。把胡萝卜去皮，切成块状，放入，煮开后，加盖，继续用小火焖15分钟。

12、开盖，用中火收汁，待汁水粘稠起泡泡时，翻匀，关火。

【小贴士】

1、猪皮先在锅里干烙至黄，既可除腥臊味，又能使猪皮口感更加Q弹。

2、猪肉切成2.7至3厘米为好，因为猪肉氽水后再煎出油会缩小。煎肉，一是减少油脂摄入，二是口感更好。

3、猪肉氽水，一是为了去腥，二是为了定型。

4、冰糖炒糖色比白糖更红亮，但是直接炒很费时也掌握不好火候，将它提前碾成细碎就方便得多。

5、炒糖时，一般会遇到由散状到硬白，再变软，并且由黄变成棕红色，起大量泡泡，这时马上下其他材料下去，就不会使糖色只呈现甜度，而不上色或者焦苦了。关键是要小火，不停翻炒。

6、如果将材料中的黄酒换成一碗醇米酒（可以直饮的那种），味道更香。

7、炖肉时烧开后，一定要小火，呈咕嘟冒泡的那种，水不要太少。多了后面可以大火收汁，水少了的话，肉没炖香汁就干了。

8、最合适的起锅时间是，汁水呈粘稠状并冒许多泡泡，这样翻匀后，汁水可以均匀挂在肉上，十分漂亮。如果你喜欢的话，也可以完全收干。

9、此菜中的胡萝卜换成干茶树菇和野菌来烧，风味更加突出。不加配料也好吃，肉稍微要多买点。

• 🔥法国犹太老板：神告诉我们，只有一位中国人能救人类
• 🔥华人必看：中华文化的飓风 幸福感无法描述
• 🔥解锁ChatGPT|全平台高速翻墙:高清视频秒开,超低延迟
• 🔥免费PC翻墙、安卓VPN翻墙APP

文章来源：陈美桥的博客