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Italiano小龙虾涨价50％！真相：幕后黑手
不得不佩服国内吃货们对小龙虾的消化力量，已经接近超神。而小龙虾，应该是中国史上最“惨”外来物种了。
这下满意了？你们已经生生把一个入侵物种，吃成了“濒临绝种”。
近期，小龙虾批发价上涨、缺货断货的消息连日暴走。据中国水产养殖网本周一（7月10日）报道，当天小龙虾的行情可总结为八个字：“缺货严重，价格已疯。”
另据多家媒体报道，小龙虾最近遭遇5年来最严重“断供”，进货价格大多暴涨50%左右。
“小龙虾界”发生了什么？
查阅资料后，中企哥发现，小龙虾批发价持续飙升大概始于一个月前。
以湖北监利地区的小龙虾为例，硬7-9钱的红壳小龙虾，在6月初时批发价格一直在每斤16-17元之间徘徊，直到6月11日，初涨至18元/斤，6月12日又涨至19元/斤。
一个月后，截至7月10日，硬6.5钱以上的小龙虾批发价格已上涨至27元/斤，如此算来，一个月内价格足足涨了近70%。中国水产养殖网表示，按照以往的规律，周末行情好，周一周二行情肯定不太好，但是缺货严重就不一样了，周一也能飚出那么高的价格，很多市场的老板已经没办法报价了，因为太高了。
所幸，7月12日，价格暴涨的势头已经停止，昨日大部分地区的塘口价和市场批发价都出现了小幅下滑，同样以湖北监利为例，昨日硬6.5钱以上的红壳龙虾已回落至26元/斤，但后续会降多少目前不得而知。
究竟近一个月内小龙虾界发生了什么，使其涨价如此疯狂？
自然天灾
江苏盱眙小龙虾代理商钱经理表示，盱眙的小龙虾比今年最低的时候高了接近10块，最低时约18元/斤，现在大概在26-28元之间。
此时，作为供应链中间环节的代理商处于尴尬位置，钱经理表示，上游虾农的虾产量不够，价格又上涨，对收虾增加了难度；下游零售商户又不接受突然涨价，“只能是自己让利了，这样包括工厂，包括我们自己都挣不着钱。”
北京京深海鲜市场的业务部工作人员表示，市场内小龙虾商户所售的活虾价格确有所上涨，但大概没有50%那么高。至于原因，他认为是南方持续降水导致小龙虾不出笼，产量有所下降。
盱眙龙虾协会秘书长赵建民也认为，价格上涨确实主要是前阶段主产区的洪水造成的，今年不少大型加工企业加大收购量也是原因之一，“往年价格上涨应在七月下旬高温以后，今年（有所不同）洪水是主因。”
进入七月后，南方降水增多，湖面水位上升，不仅导致虾产量减少，高水位对虾农的捕虾工作也增加了一定难度。
市场规律
江苏扬州王鲜记水产董事长王俊表示，此次小龙虾涨价其实是正常涨价的节奏，“现在进入农历的三伏天了，虾类、小龙虾‘息伏’，捕捞量下降。南方洪水灾害导致虾减产，另一边市场需求又增长……综合因素造成供求关系变化。
湖北武汉的小龙虾经销商胡总也认为，属于“正常的市场波动，但应该已经接近尾声了。”
吃货太多
供应链上游大多表示价格确实有所上涨，但对于餐厅来说，短暂的价格上涨似乎未带来太大影响。
中企哥询问了几家有麻小的餐厅售价，尚未见有大幅波动。
其中，眉州东坡总经理助理周淼表示，没听说小龙虾进货涨价，“因为我们使用量较大，都是锁价（锁价多指在一定区域内严禁价格变动，多用于厂家对终端市场的保护）。”
位于北京簋街，已推出小龙虾15年之久的花家怡园市场总监、簋街商会秘书长周梅华也表示，近期小龙虾采购价格和售价均没有变化，原因也同样是使用量大，锁价可保证价格稳定。
上海红露圆总厨韩师傅则表示，天气原因带来的小龙虾价格不稳定，对其确实产生了一点影响，但不是非常大。
综上，此次短暂涨价对产业链上游的养殖户、代理商、加工厂等的确产生一定影响，但对零售商、餐馆、酒楼等下游市场目前尚未造成太大波动，消费者也几乎感受不到。
此外，还可得出的结论是，国内对小龙虾的消费需求表现了愈来愈大的胃口。无论是同往年一样，从7月下旬开始涨价，还是今年7月初提前涨价，说到底都是供不应求导致。花家怡园市场总监、簋街商会秘书长周梅华对《中国企业家》透露，花家怡园四合院总店平均一天最少卖出1吨小龙虾。
今年6月中旬，受农业部渔业渔政管理局委托，全国水产技术推广总站组织专家编写了《中国小龙虾产业发展报告(2017)》（以下简称《报告》），全面介绍了我国小龙虾产业的发展现状。
报告显示，2007年至2016年，全国小龙虾养殖产量已经由26.55万吨增加到85.23万吨，增长了221%。去年，我国小龙虾总产量为89.91万吨（含捕捞产量），已成为世界最大的小龙虾生产国。但值得注意的是，其中仅有2.3万吨用于出口，用于国内消费的竟有87.9万吨，占比97.8%。
来源：《中国小龙虾产业发展报告（2017）》
此外，2014年和2015年，国内小龙虾消费量也分别占了生产量的96.3%和97.8%，不仅占比很高，而且持续上涨！国内吃货们对小龙虾的消化力量，已经接近超神，无-人-可-挡。
有幕后“黑手”？
此轮涨价，除了天气等原因，还有一些声音称有人在幕后控盘。其中有说法认为，跟冻库囤货有一定关系。
当被问到是否有人控盘，用大量囤虾导致价格上涨，江苏盱眙小龙虾代理商钱经理则认为，“囤虾应该不太可能，如果业内有人开始囤虾，我们应该会收到消息，现在没听说（这回事）。”
江苏扬州王鲜记水产董事长王俊表示，“有人控盘一说我们不了解，也未听说，按我的理解控盘一说可能是大家的想像或猜测，目前对我们没有影响。另外，冷库进虾一般会在价格便宜的时候才会大量进库，此时的虾价是不合适的。”
但无论是猜测，还是果真有人控盘，原因都在于国内小龙虾市场竞争已经非常激烈。中国人学得很快，哪个行业生意红火，便即刻一哄而上。
自去年开始，国内小龙虾市场就已经是千亿级市场规模。近几年，由于国内市场价格上升，就连很多出口企业也纷纷转向拓展国内市场。
2016年8月，美团发布的一份报告显示，在全国3万亿的餐饮市场中，小龙虾市场从2015年起获得爆发式增长，市场规模现已超过一千亿元。
小龙虾馆也以惊人的数量野蛮生长，2016年一线城市平均开业500+（店），二线城市200+（店），三线城市及以下30+（店）。仅2016年第二季度，小龙虾专营店新增数量同比上涨33%，截止2016年8月，大众点评网上关于小龙虾的总餐馆数已高达17670家，是大街小巷随处可见的串串香店数目的2倍，是肯德基中国门店数量的3倍。热门城市分别如下：
随后大量资本也涌入小龙虾市场，融资金额在500万——3000万不等。
外卖O2O平台“大虾来了”于2015年6月，获风云天使基金领投的近千万人民币的天使轮融资，随后在2016年4月21日，又完成3000万元的A轮融资，由58到家领投；
夹克的虾，在京东股权众筹平台闪募超过600万元资金；
虾搞虾弄，获得中路资本的500万人民币投资；
虾baby，先后宣布获得起源资本、真顺基金的300万元天使轮融资，和清华经管加速器、YOU+早期投资人杨辉的Pre-A轮融资；
闪电虾，已拿到1000万元的天使投资，A轮融资也在计划中；
卷福小龙虾，在京东股权众筹平台获得超过1330万元融资。
市面上除了以小龙虾为主的龙虾馆，如以小龙虾为主推产品的沪小胖、虾满堂、红盔甲，其他的餐饮相关品牌，但凡是能沾上边、不会有违和感的中餐馆、火锅店、烧烤店等也推出了小龙虾品牌，如新辣道、麻辣诱惑等。
就连周黑鸭、海底捞、必胜客也加入了小龙虾大军。
今年5月5日，周黑鸭在武汉的新品发布会上推出了自己的小龙虾品牌——“聚一虾”，宣布进军小龙虾市场。
另一边，海底捞系的首个投资项目，也将橄榄枝抛给了以小龙虾饭为切入点进入快餐市场的海盗虾饭，宣布获得“海底捞”背景的北京优鼎优餐饮股份有限公司近千万的战略投资。
小龙虾的生意模式目前主要有三种：一是传统的夜宵大排档模式，二是品牌餐饮企业的主打菜品，如花家怡园，眉州东坡，麻辣诱惑等，三是互联网餐饮，即线上与线下相结合，专注做龙虾饭外卖的模式。
其中，第三种外卖模式最具潜力。数据显示，在互联网餐饮市场上，麻辣口味占了40%，其中，小龙虾就占了总额的4%。
吃了这么多小龙虾，你了解它吗？
“虾须像天线，怒张大铁夹”的小龙虾，是正宗的淡水虾，学名克氏原螯虾。它的故乡既不在中国，也不在日本，而是来自遥远的北美洲，于上世纪二三十年代，经日本传至中国，再进入盱眙境内的陡湖、洪泽湖，继而进入天泉湖、猫耳湖、天鹅湖、八仙湖等河湖水塘，然后遍布大江南北。
曾有传言质疑外国人是否吃小龙虾。其实，早在200多年前，美国人就开始吃小龙虾了，而且量很大。现在欧洲国家也吃，大多从中国进口。中国人是从上世纪70年代开始吃小龙虾的，盱眙，可以说是中国最早吃龙虾的地方之一。当时的吃法是以去头去壳的虾仁为主。
下面回答几个大家关心的问题：
1.如何挑选小龙虾？
小龙虾虽然是红色的，但它的品质好坏，取决于三白，一个是腮白，另一个是腹白，最后一个是肠（虾线）白。
有人担心，小龙虾是在臭水沟里长大的。如果是真的，那么，它没有三白，只有三黑。水越脏，腮、腹、肠就越黑。只要在干净的水里生长的小龙虾，才能达到三白的要求。
2.青虾好吃，还是红虾好吃？
小龙虾的生长过程，是一个色彩的变奏曲，刚开始是淡青色的，慢慢变深，再从青色转红，还小的时候，一旦变红就要蜕壳，七次后，小龙虾就不再长大了，这时，就红的很鲜艳。如果继续存活，颜色会逐渐变成深红，红褐色，甚至黑红色。一般来说，深红色的小龙虾，肉质已经开始发柴了。
有人认为，青虾的肉质最鲜嫩，尤其是第七次蜕壳后的青虾，最美味。但捕捞它们，需要特别有经验的养殖户才可以做到。上海一带的大厨，最喜欢用它们来做冰镇小龙虾，把小龙虾放到配好的卤汁里烧，烧好后立马拿出来放入冰块里，这样龙虾才能鲜嫩弹牙，据说，冰镇时最好用冰块卤汁混合浸泡，还要多加一些香叶，才能入味。
这种做法，虽然清淡，但能吃出龙虾本身的鲜美和淡淡的甘甜味，再加上辛香料融合的复杂味觉感受，回味无穷。
3.小龙虾为什么带头做？
小龙虾最早的吃法是以去头去壳的虾仁为主。
带头和壳做，是厨师的改良。原因有三，一，好看，保持了形体；二，不容易进味，能保留虾肉的鲜美，尤其是麻辣等重口味做法；三，保留虾黄的完整，如果去头，虾黄就吃不到了。
4.小龙虾产地众多，盱眙小龙虾是最好的吗？
盱眙龙虾起步最早，早年间最具知名度，十三香的做法街知巷闻。业内认为，盱眙龙虾已经成为另一个阳澄湖大闸蟹。不过实际上，如今随着大家越来越爱吃，小龙虾的养殖产区已经扩散，如湖北潜江小龙虾，江苏金湖小龙虾等也奋起直追，为了更好吃，油焖大虾、蒜蓉龙虾等多种做法被研制出来。可怜的小龙虾，大概是中国史上最“惨”的外来物种了。
来源：中国企业家杂志
