秋葵

记者/主持人：李 智

华人健康网近日报道：山药、秋葵、木耳等食材，都有一些黏稠液，称为黏蛋白，具有帮助降低血糖、降低胆固醇等效果，由于水溶性纤维含量高，进食后会有饱足感，对减重也有帮助。

多吃蔬菜有益健康，不过，有些蔬菜因为有黏液，吃起来黏黏的，像是秋葵、山药、木耳等，这些吃起来黏黏、会「牵丝」的蔬菜，到底有哪些特别的营养成分？里头的黏液是不是就是胶质呢？

台北医学大学附设医院营养室营养师林郁茹表示，山药、秋葵、木耳等食材，都含有一些黏稠液，这些黏液并不是胶质，而是一种黏蛋白（学名：Mucin），黏蛋白具有帮助降低血糖、降低胆固醇等效果。而且这类蔬菜的纤维含量相当丰富，水溶性纤维含量也很高，能在进食后产生饱足感，对减重以及血糖的稳定有一定的帮助。

最会「牵丝」的山药，是营养丰富的根茎类

说到会「牵丝」的菜，很多人会想到山药，山药其实并不算是蔬菜，主要因为里头淀粉的含量很高，所以若严格区分，山药应归类在全谷根茎类，一般蔬菜每100公克约有25大卡热量，但是90～100公克的山药就有70大卡热量，吃多了，容易摄取过多的热量，所以，不能把山药当蔬菜来食用。

山药本身除了含黏蛋白能抑制胆固醇吸收之外，其中的水溶性纤维食用后会增加饱足感，减肥的人或糖尿病患者很适合，而丰富的纤维质也能促进肠胃蠕动。加上含有许多抗氧化物质，可调节身体氧化造成的压力，同时含有植物性雌激素，在研究上证实能改善更年期不适状态。 秋葵、木耳、皇宫菜，营养价值高

属于蔬菜类的秋葵是含有很多黏液的菜，其纤维含量相当丰富，和山药一样能让人有饱足感、帮助减肥，并且能预防肥胖、慢性病，另外，丰富的维生素A、β-胡萝卜素，对维护视力有帮助。木耳、皇宫菜也是大家常吃的会「牵丝」的菜，木耳含丰富水溶性纤维且多糖体含量高。

林郁茹表示，蔬菜含丰富的膳食纤维，促进肠道蠕动，延缓血糖吸收，好处很多，但也并非有黏液的蔬菜才有这些效果仍建议应以多样均衡摄取为原则。

量的部分，蔬菜当然可以多吃，但山药就要有些限制，尤其需要热量或血糖控制的病人，营养师会教导如何计算份量，例如一餐建议半碗至一碗的饭，如果有山药，就要把饭量减少，并非不能吃，只是量要控制得当。

正确烹煮吃出健康3原则

1.避免高温的烹煮：太高温会使水溶性纤维受到破坏，所以，应避免大火烹煮，煮的时间也不要太久。

2.避免油炸方式：油炸容易降低食物的营养价值。

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3.可选择汆烫方式烹煮：不一定要大量油快炒或油炸，烫过之后加橄榄油或葵花油，简单调味一样可以很好吃。