脸书专页
翻墙交流电报群
RSS/FEED订阅
简体
正體
English
日語
한국어
Deutsch
Français
Русский
Español
Italiano食物入口检查「霉」 花生不剥外皮即入口可能吃进发霉物
霉变食物（图片来源：Pixabay）
记者/主持人：李 智
肝病防治学术基金会：台湾气候潮湿，食物若保存不当，很快就会长霉。吃到发霉的食物，对人体健康会有什么影响？肝不好的人，如果不慎吃到发霉食物，又会有什么严重后果？
台大医院内科部主治医师、台大医学院药理所助理教授蔡丰乔曾接受《好心肝》咨询时，在「吃到发霉的食物，会伤肝吗？」一文中指出，台湾气候湿热，正适合霉菌生长，有些人基于节俭、惜物，东西吃不完舍不得丢，就往冰箱塞，也没考虑到冰箱冷度是否足够，等到想要再拿出来吃的时候，食物却已经发霉；或是看到已经发霉的食物还舍不得丢掉，把坏掉的部分切掉继续吃。事实上，发霉的食物视其污染程度，对人体会有不同程度的伤害，甚至还可能有致癌风险！
如果不小心吃到一、两口坏掉发霉的食物，由于人体内有胃酸以及免疫机能的保护，可以不必太过担心，但如果是吃到过量的发霉食物时，就可能发生以下几种健康问题：
食物放太久容易发霉，同时也会滋生细菌，像是金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等等，这些细菌进入人体，可能导致食物中毒，出现上吐下泻、肠炎等症状，许多人以为是霉菌惹祸，其实是因为细菌致病。
细菌生长的速度大约每30分钟分裂一次，霉菌从开始滋生到肉眼可见，则需要一星期，在此之前，霉菌孢子已经长出，只是外表看不出异状。因此，当民众发现食物发霉时，其整体污染已经相当严重，甚至蔓延到周遭空气中。
对于免疫功能较差的人来说，像是糖尿病患或是肝病病人，一旦细菌或是霉菌进入血液，就可能出现菌血症或是霉菌血症，或是跑到肺部造成肺炎、跑到脑部导致意识不清、跑到肝脏形成肝脓疡、跑到骨头出现骨髓炎等，均是后遗症大且难以控制的疾病。
二、霉菌产生的毒素中毒：
除了感染造成的伤害之外，霉菌还会产生橘霉素、黄曲毒素等有害物质。其中尤其是黄曲毒素是一种有强烈生物毒性的真菌毒素，长期摄食被黄曲毒素污染的食品还会导致慢性中毒、急慢性肝病变，甚至死亡的严重后果。
霉菌会产生黄曲毒素，食物中最常见是生长在保存不当的花生、玉米等作物上，也常在豆类制品里发现。长期或大量摄食到有黄曲毒素污染的食品，可能导致中毒及急性肝发炎，出现上吐下泻、头痛等症状，一般透过支持性疗法，打点滴补充营养、体液及退烧等，症状可获得缓解。
所幸国内已少见因摄食大量黄曲毒素而中毒的案例，以花生而言，大约吃不超过一公斤都还算安全。不过因为光靠肉眼难以判断是否含有黄曲毒素，民众只能尽量选择新鲜的产品，若已发现变色、变味（如油耗味等），就不宜再食用。
三、黄曲毒素是肝癌危险因子
虽然黄曲毒素与人类肝癌之间的关系目前尚未完全清楚，但已有动物实验具体指出黄曲毒素的高度致癌性。在台湾，B型肝炎病毒仍是造成肝癌的主要原因，而长期摄入黄曲毒素，更会大幅提高肝癌发生的机率。
在2012年刊登于European Journal of Cancer的一份研究报告，整合了1994年到2009年全世界所有关于黄曲毒素与肝癌发生率的调查（其中40%的报告来自台湾）。研究结果显示，在带有B型肝炎病毒的病患中，黄曲毒素的摄取会进一步提高肝癌的发生率达6倍之多！这些研究虽然无法直接证明：黄曲毒素可单独诱发人类肝癌，却也足以显示黄曲毒素是致癌的危险因子，恐怕加速慢性B、C型肝炎病患的病情恶化。因此，B、C肝患者在饮食上应更加注意。
食物入口前应多观察
发霉食物多半会有一股霉味，质地可能变得松软，或是易于捏碎。此外，像是吃剩的馒头或饭菜，在保存数日后，其表面可能长出灰白色、黄色或绿色的绒毛样霉菌；存放时间过久的糕点，则可能出现绿色、白色或黑色的斑点。
喜欢吃花生米的民众，千万不要一颗颗直往嘴里丢，剥去外面的红衣后看一下，如果有发霉时，里头的花生米会变得较为泛黄。观察到上述这些变化时，就表示食物恐怕已经遭到霉菌污染，不应再食用。
比较特别的是谷类食品，由于谷类食品遭到黄曲毒素污染时，不太会有异常味道，民众难以从气味或外观上（色泽、乾燥程度等）来辨别是否发霉，建议如果一段时间内没有吃完，最好要冷藏保存以确保新鲜。
食物勿久放 保存有诀窍
要避免食物发霉，必须杜绝霉菌生长的两个要件：也就是温暖与潮湿。建议可将食物放入密封的防潮罐中，或是使用防潮剂以保持乾燥；在购买食物时，最好选择新鲜或有真空包装的产品，同时不要一次买太大量，以利尽速食用完毕，降低吃到受污染食物的机会。
一旦若发现食物发霉、过期，都应立即丢弃。
