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巧克力、面包恐藏致癌物「缩水甘油」 如何避免?

2020年10月26日 11:13 PDF版 分享转发

你今天早餐吃了什么?吐司抹个酱或是奶油?饼干、面包糕点、冰淇淋、泡面等,是不是也都是你平常爱吃的食物?那要注意了!近几年,这类含植物油的食品中,被验出一种名为「缩水甘油」的成分,是人体可能的物质,食品药物管理署也预定明年订立规范。

什么是缩水甘油?

缩水甘油是近几年才发现的新兴加工污染物,产生原因主要是油品在制造过程中,经高温、脱臭、脱酸、脱色而产生,其中又以精炼油脂被发现较多

毒物专家招名威表示,有些原料油中会含有缩水甘油的前驱物,例如单酸甘油酯、双酸甘油酯、氯离子等,而原料油因有味道,需透过高温做脱臭处理,过程中温度通常可达200℃以上,有时甚至会到250~260℃,这时便会导致「缩水甘油酯」的生成。

另外还有脱色处理,辅仁大学食品科学系教授陈炳辉表示,有些脱色剂会含有氯、酸等物质(例如盐酸),过程中也都可能促进缩水甘油酯的形成。

恐增致癌风险巧克力、婴儿奶粉都有可能

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招名威表示,缩水甘油酯其实本身毒性不高,但被人吃下肚后,小肠分泌的水解酶便会将缩水甘油酯,转换成缩水甘油,而缩水甘油目前已被世界卫生组织(WHO)国际癌症研究机构列为2A级,也就是经动物实验确定会使动物致癌,但是否会使人体致癌则尚未确定,过去卫福部食品药物管理署也曾指出,食用缩水甘油不会造成立即危害,但长期还是可能增加致癌风险。

缩水甘油在日常生活中其实很常见,欧洲食品安全局2018年5月公告指出,各类经高温处理的植物油加工食品,经实验发现都可能含有缩水甘油,其中又以棕榈油被发现所含的缩水甘油较高,招名威推测,可能是因为棕榈油在脱臭、脱色的过程中,所需时间较久,进而导致缩水甘油的生成更多。此外,陈炳辉表示,若棕榈果原料品质不佳,再加上萃油过程温度过高,亦可能导致三酸甘油酯水解成单酸甘油酯及双酸甘油酯(且温度愈高水解愈快),进一步反应后形成缩水甘油。

常见的植物油加工食品,包括巧克力、各式抹酱、泡面、零食饼干、冰淇淋,甚至婴儿奶粉等等,也就是说,含缩水甘油的食品,已广泛存在日常生活周围。

目前仅欧盟有规范台湾预定明年上路

或许因为发现时间较晚,国际上订出规范的国家仍然不多,目前只有欧盟订立限量规范:一般食品原料用油,包括植物油和动物油的缩水甘油限量为每公斤1000微克;婴幼儿奶粉、副食品的原料油则不得超过每公斤500微克;粉类食品不得超过每公斤50微克;液体类食品则是每公斤不得高于6微克。欧盟也评估,成人每日缩水甘油的耐受量为每公斤体重0.8微克。

在国内,食药署宣布将研拟跟进,预计2020年上半年上路,由于目前日本、美国等国家都尚未订定相关规范,因此台湾若通过法令,将成为亚洲第1个订定缩水甘油限量标准的国家。

(台湾若通过相关法令,将成为亚洲第1个订定缩水甘油限量标准的国家。)

3招避免缩水甘油伤身

在尚无相关法令规范前,面对缩水甘油风险,我们该怎么办?专家们有以下建议:1.分类用油,不要一瓶油打天下

招名威表示,想避免吃进过多缩水甘油,减少选用精炼油,改用初榨、未经精炼的油是一种方法,但这类油通常又不适合高温烹调,只能凉拌或低温拌炒用,因此他建议,针对不同的烹调、食用方式,还是要搭配不同性质的油。

例如少量煎炒时,可用一般精制后的芥花油、葵花子油等;纯未精制油如橄榄油、芝麻油、花生油等,则用于低温拌炒或凉拌即可。

(不同的烹调、食用方式,搭配不同性质的油,可降低缩水甘油风险。)

2.少吃棕榈油食品,油不反覆使用

如前文所提,棕榈油所含的缩水甘油较高,因此想降低吃进缩水甘油的风险,避免摄取含棕榈油的食品也是一种方法,例如巧克力,可尽量选择以可可脂而非棕榈油为主成分的产品。

另外,温度也是影响缩水甘油生成的要素之一,品油师王甯表示,一般家庭在油炸时,温度通常不会超过180℃;但若是油反覆使用(尤其外食我们更难察觉),温度便可能会超过200℃,增加缩水甘油生成风险,因此,「多自煮、少外食」也是降低缩水甘油下肚的方法。(推荐阅读:热炒、油炸烹调技巧让油成为你的好夥伴)

3.多吃新鲜蔬果,增加纤维摄取

除了减少摄取机率,招名威建议,新鲜蔬果富含纤维质,也能帮助减少油脂在小肠的吸收,因此多吃高纤食物,能降低缩水甘油对健康的危害。

最后,陈炳辉表示,针对缩水甘油问题,民众其实不用过度恐慌,也呼吁行政单位应尽快订出相关规范,让食品业者能依法制造、标示,控制棕榈果原料品质,或是进一步改良制程等(例如降低脱臭时的温度),让民众吃得更安心。

来源:康健网

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