脸书专页
翻墙交流电报群
RSS/FEED订阅
简体
正體
English
日語
한국어
Deutsch
Français
Русский
Español
Italiano抹茶控必看！绿茶 抹茶不再傻傻搞不清
作者：食科专家 / 吴博元
你应该要知道的食事
抹茶粉与绿茶粉乍看相似，但其实正统抹茶从栽种、杀菁到研磨，制法与绿茶仍有些不同之处。
撰文＝吴博元（知名国际企业研发幕僚）、王一岚（任职于日本抹茶进口公司）
身为抹茶控的你，看到绿油油的抹茶，肯定是立马就失心疯手滑购买，但你真的知道抹茶是什么吗？不了解一个人，不要跟我说你多爱他；爱抹茶，当然不能不了解抹茶！
而抹茶粉跟绿茶粉到底差别在哪？抹茶跟绿茶的制程，有很多雷同之处，但也有很不一样的地方。就一起来深入了解抹茶吧！
美丽的错误：多种茶叶来源调合才叫“抹茶”？
为何说这是美丽的错误？美丽是商人贩售话术的花言巧语，错误则是茶叶原料来源多元，目标并不是为了提升风味。抹茶制造商将邻近产区、数个茶农生产的茶菁收购，一并制成粗茶干后，当成原料来拼配，目的是让产品“稳定性增加”、“供货稳定”。
这样“拼配”的动作，在各种工艺制造中时常出现(例如酿酒、造醋)，当然制茶工艺也是如此，包括台湾生产的乌龙茶、红茶、绿茶，这样“拼配”步骤是必要且重要的一环，并非抹茶才有的特色喔！
令人着迷的风味，抹茶为何跟一般茶粉不同？
抹茶风味特殊的来源，可从“栽种”、“杀菁”、“研磨”进行探讨：
1.栽种：抹茶就像娇羞的新娘，要盖上美丽面纱
抹茶制作最重要的一环，就在种茶开始！正统抹茶在采茶前30天左右会覆盖上遮罩，让茶树在减少约87%阳光照射下做最后的生长，此时的茶叶因为阳光降低，叶绿素、儿茶素及氨基酸等含量皆会有剧烈变化，因此采收后的茶叶与一般的茶叶完全不同。如此调整的“抹茶专用”茶叶，才是最适合制作正统抹茶的原料。
2.杀菁：快！狠！准！抹茶是最佳典范！
抹茶与普遍的制茶技术相异之处，即是制程的杀菁技术。抹茶要求使用“高温蒸气”来进行杀菁步骤，比一般制程使用高温炒锅杀菁来的快速，且品质均一，能避免过多人为操作的失误，更可保留茶叶本身的水分、营养、鲜香。
高温炒锅的温度200～300度C，为何使用高温蒸气仅有150～200度C会更快速呢？那是因为高温炒锅需经由滚动锅炉，才可让茶菁碰触到高温表面，而高温蒸气则可利用输送带将茶叶平铺直送，利用蒸气的流动增加接触表面积，这即为何抹茶杀菁时间短于其他茶叶杀菁的主因。
3.研磨：铁杵磨成绣花针，抹茶研磨密不分
抹茶最令人为之着迷的、即是特殊的芳香，重要的除了在茶叶原料选择上，另一方面即是研磨的“速度”跟“温度”。许多茶叶文献指出，研磨的速度会除了影响生产率之外，更会影响风味，抹茶研磨使用的石磨速度极为有限，大略为1分钟旋转1圈为佳，全程室温须保持在20度C以下。
研磨的速度是抹茶的工艺所在，茶的风味，决大部分是取决于茶原料本身品质。茶香、甘味等，是在茶原料的步骤就决定了。毕竟不可能说本来很苦的茶磨一磨就磨出鲜味甘甜来。研磨是一种耗损的过程。研磨时转速越快、温度越高，就会造抹茶风味和颜色的耗损。石磨慢磨，是最大程度减少茶叶风味的方式。
到底应该怎么分辨抹茶粉及绿茶粉？
分辨抹茶粉及绿茶粉，可简单由3点初步判断，但若原料厂商增加香料、食用色素或悬浮剂，则很难直接辨别真伪，故此仅提供初判方法：
1.外观分辨：
主要概念上，同样的原物料，石臼制成的成品会比用风磨或滚筒石块磨鲜绿。但以成品来说，也没办法直接下定论“颜色越绿、等级就越好”。季节、栽种方式、产地、品种、等级、存放条件等，影响因素太多、而且会不停变化。
举例来说，有机抹茶因栽种条件，普遍比非有机抹茶不绿。又譬如有些产地日照强，虽然颜色绿，但苦味也强，等级也不高。另外，就算同一家抹茶，泡浓点、泡淡点，杯子颜色、光照不同，颜色也会有所差异。总体来说，消费者不应用颜色来做绝对的判断。
2.泡制后分辨：
实际测试，顶级抹茶静置后约30分钟会有明显开始沈淀的现象，目前未曾见过研磨颗粒细到可永久悬浮的成品。沈降速度，决定因素是“研磨的颗粒细度”。跟产地其实无关。台湾绿茶只要研磨颗粒够细，沈降速度与抹茶相同完全不是问题。
3.风味分辨：
正统抹茶带有淡淡海苔香、苦涩味轻薄，但不是绝对的判断依据！抹茶等级的评定很大一部分取决于风味，等级高的抹茶跟等级低的抹茶比较，的确具有海苔茶香浓、苦涩味低的表现。
而如前述，原物料品质占绝大部份的因素。原料甘甜就不会苦涩，原料苦涩也磨不出甜味。而有些消费者会认为茶韵相异，也可判断是否为“抹茶”依据之一，但却也不是完全精确，从茶叶品种、加工法、栽种方式不同，味道也完全不同，就跟柠檬和橘子的差异一样，硬要比出谁高谁低没有实质上的意义，单纯是原料上不相同。
从商品看“抹茶”，思考角度大不同！
日本进口的抹茶粉相较台湾、中国或越南生产的绿茶粉，成本较高是必然的，因为在原料选用及制程、成本耗费上皆有极大差异，这对民生食品厂商来说是莫大的负担。而台湾是否有自己生产正统抹茶粉呢？答案是有的，只是同时具备生产蒸青绿茶及研磨设备的茶厂并不多，主要多还是依赖进口。
但为何又会有绿茶粉混在抹茶商品内呢？抹茶食品厂商在制造食品时，难免会加入糖、面粉、油、牛奶等原料共同制作，上述主副原料皆会掩盖抹茶本身的“海苔香、粽香”与“鲜味”，让产品变得淡而无趣。为了修正风味，业者会尝试添加高茶韵、高苦涩的“绿茶粉”来增添产品丰富度，让消费者更容易接受、喜爱。
作为消费者的我们，熟捻食品标示是不够的，因为抹茶粉标示亦可选择标示为“绿茶粉”、“抹茶粉”或“茶粉”，根据其他媒体报导，食药署曾表示茶叶的主管机关为农委会，卫福部目前并没有对绿茶粉与抹茶粉做明确的区分，但基于两者的原料皆相同，用绿茶粉做成抹茶产品，“依据《食品卫生安全法》认定，食品添加物只要本质相同就不违法”，若执意寻找正统“日本抹茶”商品，则需追溯产地标示，方能购买到期待的商品。
下次享用抹茶产品时，不妨多加体会其中奥秘，搞不好您也能从中顿悟了什么呢！
来源：食力
