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抹茶控必看!绿茶 抹茶不再傻傻搞不清

2017年08月13日 13:31  PDF版 分享到微信

作者:食科专家 / 吴博元

你应该要知道的食事

抹茶粉与粉乍看相似,但其实正统抹茶从栽种、杀菁到研磨,制法与绿茶仍有些不同之处。

撰文=吴博元(知名国际企业研发幕僚)、王一岚(任职于日本抹茶公司)

身为抹茶控的你,看到绿油油的抹茶,肯定是立马就失心疯手滑购买,但你真的知道抹茶是什么吗?不了解一个人,不要跟我说你多爱他;爱抹茶,当然不能不了解抹茶!

而抹茶粉跟绿茶粉到底差别在哪?抹茶跟绿茶的制程,有很多雷同之处,但也有很不一样的地方。就一起来深入了解抹茶吧!

美丽的错误:多种茶叶来源调合才叫“抹茶”?

为何说这是美丽的错误?美丽是商人贩售话术的花言巧语,错误则是茶叶原料来源多元,目标并不是为了提升风味。抹茶制造商将邻近产区、数个茶农的茶菁收购,一并制成粗茶干后,当成原料来拼配,目的是让“稳定性增加”、“供货稳定”。

这样“拼配”的动作,在各种工艺制造中时常出现(例如酿酒、造醋),当然制茶工艺也是如此,包括台湾生产的乌龙茶、红茶、绿茶,这样“拼配”步骤是必要且重要的一环,并非抹茶才有的特色喔!

令人着迷的风味,抹茶为何跟一般茶粉不同?

抹茶风味特殊的来源,可从“栽种”、“杀菁”、“研磨”进行探讨:

1.栽种:抹茶就像娇羞的新娘,要盖上美丽面纱

抹茶制作最重要的一环,就在种茶开始!正统抹茶在采茶前30天左右会覆盖上遮罩,让茶树在减少约87%阳光照射下做最后的生长,此时的茶叶因为阳光降低,叶绿素、儿茶素及氨基酸等含量皆会有剧烈变化,因此采收后的茶叶与一般的茶叶完全不同。如此调整的“抹茶专用”茶叶,才是最适合制作正统抹茶的原料。

2.杀菁:快!狠!准!抹茶是最佳典范!

抹茶与普遍的制茶技术相异之处,即是制程的杀菁技术。抹茶要求使用“高温蒸气”来进行杀菁步骤,比一般制程使用高温炒锅杀菁来的快速,且均一,能避免过多人为操作的失误,更可保留茶叶本身的水分、营养、鲜香。

高温炒锅的200~300度C,为何使用高温蒸气仅有150~200度C会更快速呢?那是因为高温炒锅需经由滚动锅炉,才可让茶菁碰触到高温表面,而高温蒸气则可利用输送带将茶叶平铺直送,利用蒸气的流动增加接触表面积,这即为何抹茶杀菁时间短于其他茶叶杀菁的主因。

3.研磨:铁杵磨成绣花针,抹茶研磨密不分

抹茶最令人为之着迷的、即是特殊的芳香,重要的除了在茶叶原料选择上,另一方面即是研磨的“速度”跟“温度”。许多茶叶文献指出,研磨的速度会除了影响生产率之外,更会影响风味,抹茶研磨使用的石磨速度极为有限,大略为1分钟旋转1圈为佳,全程室温须保持在20度C以下。

研磨的速度是抹茶的工艺所在,茶的风味,决大部分是取决于茶原料本身品质。茶香、甘味等,是在茶原料的步骤就决定了。毕竟不可能说本来很苦的茶磨一磨就磨出鲜味甘甜来。研磨是一种耗损的过程。研磨时转速越快、温度越高,就会造抹茶风味和颜色的耗损。石磨慢磨,是最大程度减少茶叶风味的方式。

到底应该怎么分辨抹茶粉及绿茶粉?

分辨抹茶粉及绿茶粉,可简单由3点初步判断,但若原料增加香料、食用色素或悬浮剂,则很难直接辨别真伪,故此仅提供初判方法:

1.外观分辨:

主要概念上,同样的原物料,石臼制成的成品会比用风磨或滚筒石块磨鲜绿。但以成品来说,也没办法直接下定论“颜色越绿、等级就越好”。季节、栽种方式、产地、品种、等级、存放条件等,影响因素太多、而且会不停变化。

举例来说,有机抹茶因栽种条件,普遍比非有机抹茶不绿。又譬如有些产地日照强,虽然颜色绿,但苦味也强,等级也不高。另外,就算同一家抹茶,泡浓点、泡淡点,杯子颜色、光照不同,颜色也会有所差异。总体来说,者不应用颜色来做绝对的判断。

2.泡制后分辨:

实际测试,顶级抹茶静置后约30分钟会有明显开始沈淀的现象,目前未曾见过研磨颗粒细到可永久悬浮的成品。沈降速度,决定因素是“研磨的颗粒细度”。跟产地其实无关。台湾绿茶只要研磨颗粒够细,沈降速度与抹茶相同完全不是问题

3.风味分辨:

正统抹茶带有淡淡海苔香、苦涩味轻薄,但不是绝对的判断依据!抹茶等级的评定很大一部分取决于风味,等级高的抹茶跟等级低的抹茶比较,的确具有海苔茶香浓、苦涩味低的表现。

而如前述,原物料品质占绝大部份的因素。原料甘甜就不会苦涩,原料苦涩也磨不出甜味。而有些消费者会认为茶韵相异,也可判断是否为“抹茶”依据之一,但却也不是完全精确,从茶叶品种、加工法、栽种方式不同,味道也完全不同,就跟柠檬和橘子的差异一样,硬要比出谁高谁低没有实质上的意义,单纯是原料上不相同。

从商品看“抹茶”,思考角度大不同!

日本进口的抹茶粉相较台湾、中国或越南生产的绿茶粉,成本较高是必然的,因为在原料选用及制程、成本耗费上皆有极大差异,这对民生厂商来说是莫大的负担。而台湾是否有自己生产正统抹茶粉呢?答案是有的,只是同时具备生产蒸青绿茶及研磨设备的茶厂并不多,主要多还是依赖进口。

但为何又会有绿茶粉混在抹茶商品内呢?抹茶食品厂商在制造食品时,难免会加入糖、面粉、油、牛奶等原料共同制作,上述主副原料皆会掩盖抹茶本身的“海苔香、粽香”与“鲜味”,让产品变得淡而无趣。为了修正风味,业者会尝试添加高茶韵、高苦涩的“绿茶粉”来增添产品丰富度,让消费者更容易接受、喜爱。

作为消费者的我们,熟捻食品是不够的,因为抹茶粉标示亦可选择标示为“绿茶粉”、“抹茶粉”或“茶粉”,根据其他媒体报导,食药署曾表示茶叶的主管机关为农委会,卫福部目前并没有对绿茶粉与抹茶粉做明确的区分,但基于两者的原料皆相同,用绿茶粉做成抹茶产品,“依据《食品卫生安全法》认定,食品添加物只要本质相同就不违法”,若执意寻找正统“日本抹茶”商品,则需追溯产地标示,方能购买到期待的商品。

下次享用抹茶产品时,不妨多加体会其中奥秘,搞不好您也能从中顿悟了什么呢!

来源:食力

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