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洋葱、青椒切法有讲究 决定你留住的营养有多少

2017年09月20日 16:45 PDF版 分享转发

相信一般家庭主妇们一定常常为了让家里吃得更健康、更营养而伤透脑筋,尤其是小朋友们不爱吃的青椒,或是很难煮得好吃的,明明膳食纤维及含量都相当高,但是一个步骤弄错、调味失败就可能毁了自己辛苦烹调的一餐,日本营养师就表示,其实在料理这两项时只要调整一下步骤,就能大大提高它们的营养价值,也能避免在料理过程中走味、变质,让美味的食材变得难以下口。

青椒直切不但可以降低苦味多酚、维生素也较不易流失

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慈惠会医科大学附设医院的管理营养师赤石定典表示,青椒的苦涩味主要是来自于其含有的多酚槲皮苷(quercitrin),这种多酚平常储存在青椒的细胞内部,会因为细胞壁被破坏而渗出,所以料理过的青椒往往会比生的更苦。因此料理时只要顺着青椒的纤维纵向切片,就能够减少受到破坏的细胞量,大大降低在料理过程中所产生的苦涩口感,让青椒变得更容易下口。

料理时间控制在20分钟以内才能保存维生素C

另一方面,不论是槲皮苷或是其他多酚以及维生素C等青椒含有的水溶性营养素,都很容易在清洗、水煮时经由切口大量流失,所以赤石定典也建议,民众在料理青椒时除了注意直切、简化料理步骤之外,也要控制料理时间在20分钟以内,如使用清炒的方式来进行料理,就能保留最多的活性维生素C。当然这样的料理方式也同样能套用在其他纤维排列与青椒相似的食材,如牛蒡、萝卜的料理中。

纤维也是垂直排列但是横切才能通

但是同医院的营养部课长滨裕宣也提醒,虽然洋葱的纤维排列也与青椒相似,但是洋葱能够疏通血管的二烯丙基硫醚却要在细胞受到破坏后才会大量产生,因此料理洋葱时反而应该横切成长条或是直接切碎,破坏其垂直排列的纤维细胞,静置15分钟之后就能使其清血管、降血压的能力最大化。

香菇先冷冻再料理鲜味增加3倍、钙含量也大增

关于如何提高香菇的营养价值,滨裕宣则建议采取冷冻保存,等到要用的时后再将香菇解冻料理,就能摄取到更多的营养。这是因为香菇本身细胞壁较其他食材来得更厚,常让消化器官无法食用到内含的营养,就使其随着粪便排出体外。

而冷冻与常见的日晒手段相同,都是为了破坏香菇的细胞壁,使内部的矿物质、多酚都流出来,如此一来不但可以让香菇的鲜味增加3倍,也能让身体摄取到更多钙质。

来源:早安健康

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