谭敦慈:微波食物不会致癌 反而保留较多营养素
“微波食物致癌”的传言,每隔一阵子就会在网路上传播。事实上,这是错误的观念,只要正确使用微波炉,有时反而可以保留较多营养素。
许多人对微波炉的误解,多半来自于它产生的电磁波,让人联想到微波食品会产生有害物质或残留放射性物质,而对人体产生毒性或致癌性等。但是至今,除了因微波食物加热不均匀,而造成使用者咽喉烫伤的案例之外,还没有设计完整的实验证明微波食品的毒性作用。
■微波炉健康原则:微波蔬菜保留较多营养素
反而有不少研究指出,从营养成分来看,微波烹调,或以蒸、炒、炖煮、汆烫等方法烹调,并不会造成差异,甚至微波烹调还可保留较多的营养素、产生较少的毒性物质。这是因为,微波本身并不会使食物产生变质,而是透过水分子震动摩擦生热使食物加热。
微波炉的原理是利用电能转为微波所产生的高能,将食物中的水分子摩擦生热以加热食物。微波的高频率及高渗透性,使得食物加热速度快,因而能保留较多营养素。尤其是蔬菜,它利用蔬菜本身的水分去导热,没有营养素流失到水中的问题,像维生素C、硫化物、酚类化合物等水溶性营养素也就比水煮、汆烫时保留更多。
用微波炉加热食物很方便,但不建议用微波炉烹调调理包或微波食品。这类即食食品通常油、盐、糖分较高,不然就是自己再多搭配一些蔬菜,让营养比较均衡。
■微波炉加热原则:渐进式加温
另外提醒,微波炉受热不是很均匀,最好是以“渐进式加温”的原则使用微波炉。
微波炉的渐进加温法是指:如果加热一份蔬菜需要2分钟,那我会先加热1分钟,搅拌一下之后,再加热1分钟到需要的温度。这样渐进式的加热,既不会因为加得过热而产生有毒物质,也能帮助食物受热均匀。
保鲜膜包覆这类食材即使不加热也会溶出塑化剂
■微波炉使用器皿原则:塑胶、美耐皿、保鲜膜、有颜色、金边的食具绝不进微波炉
为避免加热过程中色料、毒素溶出,盛装食物的器皿最好选择瓷器或是玻璃盒。切忌使用塑胶、美耐皿,或是有颜色、有金属边的容器微波,更不可在上面盖层保鲜膜。
像我家就是将食物装在较深的碗公,或是玻璃盒,上面再盖一个浅碟子,稍微留点细缝,食物不会乱喷,也不会受热不均。
现在许多餐具都有标示用途,也可以选择有微波标章的容器。
如果是超商食品或饮料,微波时务必拿掉盖子及包膜,我甚至会带个玻璃容器去超商,请店员将食物倒到玻璃盒中分次加热。
■微波炉安全原则:保持一个手臂的距离
至于大家害怕的“辐射”,其实微波的电磁波能量很低,因此只要在使用时,保持成人一个手臂的距离,而且距离门缝远一点,就不致有被辐射伤害的危险。
另外,也不要直视微波炉运转时的光,以减少白内障的风险。
■微波炉清洁原则:每次使用完,趁余温用湿抹布擦拭
微波食物后,打开微波炉,总是会有些食物喷溅在内侧。这时,建议先拔掉插头,趁有余温时,立刻用湿抹布擦拭每个角落,食物残渣较好清洁。
如果没有擦干净,食物附着在微波炉内,下次再加温时,这些残渣恐会产生碳化变质,或孳生细菌,那可就不妙了。
正确使用微波炉,减少高温烹调的时间,也是我们烹调食物的好方法。
来源:康健杂志