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羹汤要好喝 先调味还是先勾芡?

2018年12月06日 17:40 PDF版 二维码分享

羹汤要好喝,到底是先调味还是先勾芡?(图片来源:Adobe stock)

勾芡是中式不可或缺的烹饪手法之一,借由芡汁大大提升了菜色的浓郁和香气,仅仅只是“加入芡汁”这个简单的步骤,却有大大的学问,毎个料理新手一定都遇过“勾芡”这个难关,别再让错误的勾芡方式毁了整道菜肴的和口感,马上学会勾芡的基本诀窍吧!

重点一:勾芡的时机

最佳时机:料理九分熟

太早勾芡会让芡汁中的因加热时间过长、水份过度蒸发,造成汤汁糊烂而走味;太晚勾芡,则会因为残留一股粉味,也会失去鲜嫩滑润的口感,因此掌握勾芡的时机非常重要!最好的就是在锅中料理即将煮熟(九分熟)时,先转大火后、沿着锅缘加入勾芡水即可。

下芡汁后不可以立刻用汤杓翻搅汤汁,必须等待约3秒钟,淀粉开始糊化后再搅拌。

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重点二:料理汤汁不可过多、过少

勾芡之前要观察菜肴的汤汁是否适中,若汤汁过多必须再稍微收干;汤汁过少则在下芡汁前要倒入一些水,才能做出完美的勾芡料理。

重点三:完成调味后再勾芡

勾芡的动作必须在料理的调色、调味都完成后再进行,因为芡汁会影响食材与调味料的结合程度,让料理无法入味;且若在勾芡后又加入调味料,会影响芡汁的,破坏口感。

再添美味!勾芡后的提味

在勾芡完成、起锅前,可以添加些许的油、葱末或姜末来提升菜肴风味,不会影响芡汁的浓度喔!

在芡汁上淋油后不得再搅拌汤汁,因为油会影响淀粉的黏度、让芡汁变稀,形成所谓的“脱芡”。

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勾芡的黄金

最常运用于勾芡的料理中,建议水与太白粉的最佳比例为2:1;先将太白粉和水在碗中搅拌均匀后下锅,再用锅铲或汤杓持续搅拌、使之与食材快速混合。

不可以将太白粉直接放入锅中,太白粉会因高温而结块,失去勾芡的效果。

太白粉可以用玉米粉取代,比例、使用方式和效果都相同;若是要烹饪西式料理像是浓汤,可以将奶油和面粉以1:1拌匀,再下锅与煮好的配料及适量的水混合即可。

中式浓汤用太白粉水勾芡。西式浓汤通常使用面粉勾欠。

多学一招!剩饭变身芡汁

将电锅里头残留的饭粒刮起,和两倍的水放入里打碎成米浆,即可用来勾芡!不但能避免食物被浪费,做成的芡汁也比使用太白粉健康许多。

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来源:食谱自由配

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