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蒸鸡蛋羹 怎样做才嫩滑?掌握这三个要点 保证没有蜂窝

2019年10月16日 15:07 PDF版 分享转发

小时候爸妈工作忙,把我寄养在亲戚家,那时农村很多东西都稀缺,唯独不缺,为了我的能跟得上,农村亲戚每天都会给我吃。农村蒸蛋一般是将蛋与饭一起蒸,这样既节约柴火又省事,而且每家每户都备有几砣生,一是用于放在坛子底下做食物干燥剂,二是用于蒸蛋,蒸蛋时倒一小半碗生石灰水,蒸液不会容易松散。农村蒸鸡蛋没有什么讲究和技巧,常常蒸出来的有好多小洞洞,就像被小雨滴砸过一般,但从未有人对此重视过。

蒸蛋羹怎样才算嫩滑?每个人的标准刻度不一样,我以为蒸蛋羹做到以下3点便可以称得上嫩滑:一是蛋液凝固不散;二是表面光滑,无杂质无蜂窝;三是蛋羹鲜香细腻。要做到这三点其实并不难,只需要掌握一些小技巧。

【蒸鸡蛋羹,怎样做才嫩滑】

许多人蒸蛋习惯用,而且喜欢与其它的菜同蒸,这些做法都是蒸蛋羹的大忌。

1、蛋液和水液的配比要正确

实践证明:正确的蛋液与水液的比例应该为1∶1.5。否则水放少了,蛋液浓度高,容易结成硬块状,特别是底层更是明显;反之水放多了,蛋液浓度则稀,粘度不够,蛋液在高温下无法凝固成形。

2、蒸蛋的时间要控制好

一般锅蒸鸡蛋8分钟比较合适,像高压锅类上汽后5分钟便可。蛋液含有丰富的蛋白质,加热到85℃开始凝固,若蒸蛋时间过长蛋白质会受损,蛋液变硬,同时蒸气增多,产生汽孔;时间太短蛋液凝固不完全,松散不拢。当然上面的时间并非一成不变,除与蒸蛋炊具有关外,可根据蒸鸡蛋的量调整。

3、拒绝冷水用温

蒸蛋只有用温开水才能蒸出嫩滑可口蛋羹,若用自来水,因自来水里存有空气,烧沸后会穿透蛋液排出,使蛋液布满像蜂窝状的小孔洞,口感柴硬。若用,蛋液可能在高温下,立马烫熟成蛋花,彻底将蛋液与水划清界线,无法交融在一起,另外热开水有损鸡蛋里的营养物质。

【蒸鸡蛋羹的做法】

【食材】新鲜鸡蛋4个

【配料】食盐1克,蚝油1勺,生抽1勺,猪化油1勺,香葱2根

【具体做法】

⑴将香葱洗干净,切细备用,洗净鸡蛋外壳,鸡蛋嗑破,将蛋液打入干净的碗中,准备温开水,温开水的量与蛋液的比倒为1.5∶1;在温开水中依次加入食盐,加入蚝油,加入化开的猪油;

⑵将加好调料的温开水搅拌均匀,倒入到鸡蛋液中,然后用筷子按顺时针方向搅拌鸡蛋液,至蛋黄蛋白分不出彼此,完全融合在一起,并表面浮出一层小泡沫;

⑶用汤勺轻轻地将鸡蛋羹表面的泡沫撇去;

⑷铁锅放入清水,待水烧沸后,放入鸡蛋液隔水蒸,盛鸡蛋液的碗,需要用盖子盖住,最后再将锅盖盖好,开中火蒸8分钟;

⑸8分钟后关火,趁热撒入葱花,淋上生抽,一碗像豆腐脑一样嫩滑的鸡蛋羹,大功告成,颜值在线,鲜嫩爽口,入口如奶酪般柔软即化,营养价值高。

【温馨小告示】

①加入少许的猪油,是为了提香蛋羹,使之味道更香浓鲜美,化开猪油就是白色固体猪油溶化后的液体猪油,化开猪油流动性好,能更均匀地渗入到蛋液中,若用植物油替代猪油,植物油需提前烧开,经过高温去味冷却后使用。

②当温水倒入蛋液中时,不宜一次性快速倒入,而应该将温水缓慢分多次倒入,并边加水边搅动蛋液,这样蛋液和水液结合的更加紧密,稀释程度一致,调味也分布均匀。

③蒸蛋容器盖上盖子,一则是为了防止锅盖中的水蒸气落入蛋液中,二则是蒸液上下受热都均匀。网上有不少介绍用保鲜膜盖蒸蛋容器的,此方法我并不赞成,因为保鲜膜毕竟是PE材料,高温加热后,材料中的有毒物质会分解出来。

④蒸蛋羹必需等锅内水烧开以后,方能放入鸡蛋液,这样做是为了加快蛋羹凝固时间,使得蛋羹受热均匀,蒸蛋羹不宜用大火,采用中小火,减少蒸汽量冒出,阻止蜂窝洞的产生,软嫩爽滑。

【关于蒸鸡蛋羹相关知识点分享】

★农村常用的石灰蒸蛋对人体有害吗?

农村常用的石灰蒸蛋,是在蒸蛋水液中加入了生石灰水,石灰水为氢氧化钙溶液,目前在食品领域作为添加剂,应用日趋广泛,在食品中充当固化剂、中和剂、缓冲剂角色,在乳粉和奶油乳粉及其调制产品生产中均有应用。由于氢氧化钙难溶于水,虽为强硷物质,但腐蚀性微乎其微,何况石灰水中的氢氧化钙含量那么低,每100克石灰水氢氧化钙含量仅0.16克左右。所以说石灰蒸蛋对人体无害,甚至还能起到清热祛火、驱虫补钙的作用,湖南一些人都是吃石灰蒸蛋长大的。但是工业用石灰不能用,含有超标重金属等毒素,蒸蛋要选用食用石灰粉或者专用蒸蛋石灰,用量需控制。

★普通蒸鸡蛋羹与石灰蒸蛋有什么区别?

首先从颜色上来讲,普通蒸鸡蛋羹明亮颜值高,为鹅黄色或淡黄色;石灰蒸出的蛋羹颜色相对暗淡,通常为灰白色或灰绿色,灰绿色是因为氢氧化钙浓度稍高造成的,属于正常颜色。其次从口感上讲,石灰蒸蛋隐含着特殊的淡淡的钙香味,很多人都迷恋这个味道,普通蒸鸡蛋羹主要是鸡蛋的鲜香和调味品的味道。石灰蒸蛋中的石灰水需要沉淀半小时后,取上层澄清的液体使用。

倒入石灰水

石灰蒸蛋

★蒸鸡蛋和炒鸡蛋哪个营养价值高?

蒸鸡蛋和炒鸡蛋均为家庭常用菜肴。营养价值差别不大,只是口感不同而己,由于蒸鸡蛋比炒鸡蛋更软化嫩滑,更利于人体消化吸收,特别适合孩子和老人,婴幼儿因咬嚼功能发育不完全,只能吃蒸蛋羹。有数据表明:从鸡蛋营养的吸收和消化率来讲,煮、蒸蛋100%,炒鸡蛋为97%,荷包蛋为92.5%,生食为30%~50%。由此看来,还是建议多吃蒸蛋羹。

结语

想要蒸出嫩滑的鸡蛋羹,并不是难事,只要注意蒸制时间、蛋液与水的比例等,按照小雅上述的方法,即使你是第一次蒸蛋,也会成功的蒸出好吃的蛋羹来。蒸鸡蛋羹还可以加入虾仁、瘦肉沫等辅材,使之口感更加丰富,没有吃过石灰蒸蛋的,建议不妨试一下,味道很不错哦。

来源:甜甜美食

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