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那碗再也吃不到的酸汤子

2019年11月20日 2:59 PDF版 分享转发

来源: 张家小鱼 作者: 张家小鱼

如果说酸汤子是属于整个东北并不太准确,这种以苞米为原料的食物只在辽东和吉林东部一带流行,是文化里很有特色的一道美食,是满族中独一无二的烙印。作为一个边城人,是很有必要把它拿出来单独讲一讲的。

相传满族人打入关内以后,留守在关外的八旗子弟依旧保持着的本性,食物的匮乏依然是这些人最大的敌人。康熙年间,韦小宝带着建宁公主去和的儿子完婚,发现闽南一带居然种着大片大片的苞米,这东西韦爵爷从前也没见过,惊呼道,“辣块妈妈不开花,开花都是红胡子!”

韦爵爷忽然兴致大发,在苞米地边上跟老农民豪赌三天三夜,最后用了作弊的手段才赢了千亩地的苞米。他立刻派人把赢来的苞米送回北京呈给康熙,康熙想到关外固守根基的兄弟还在缺衣少食,便把这些苞米赏赐给了他们,这就是东北种植苞米的开始。

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以上虽然是小鱼杜撰的说笑,但苞米确实是康熙平定三番时传入东北的,同时传入的还有大白菜。而这两种东西经过百年的沧桑,如今是东北最为广泛种植的农作物,没有其一。

游牧民族的聚居地一般都是靠近河边,每年7月份的雨季,河水暴涨,淹没了辛苦种下的苞米,成片称片地倒伏在淤泥之中。清朝强盛时期,东北的满族人口暴增,皇粮根本填不饱全家十几人的肚子,如果再没了这些苞米,冬天就会挨饿。

有满族人把过水倒伏的苞米青棒子掰下了,拿回家后把七八分熟的玉米粒子扒下来,他们又不懂晾晒,直接扔进大泥缸里储藏起来。三五天过后,再掀开泥缸的盖子,一股刺鼻的酸腐味道轰然升起,连忙捂住鼻子倒退几步。

可这股味道闻着闻着就没了开始的呛鼻子了,反倒是一股清香惹的口水从舌根泛滥出来。小心地捞一些出来,清水漂过,碾碎揉成面团,下到滚开的锅里,嘿,这味道,啥也不说了,先整几碗再说吧。这就是最早期的酸汤子的来源,本来是坏掉的苞米粒,经过发酵,酸化,糖化,竟然变成了一种特殊的美食。

再后来,满族人进一步改善了制作的过程,发酵后的苞米上石头碾子扒皮,碾子一圈一圈的碾压,会把浸泡过的苞米水粒子碾碎,挤出来,玉米皮会整体脱离,玉米胚芽糖化好的也会挤碎,融入淀粉中。用水摆,会把苞米皮分离,剩下纯粹的苞米淀粉和苞米胚芽。重新再放入大缸里浸泡,继续发酵,经常换水,把浸泡的苞米面粉中的杂质和发酵菌霉污物逐渐捞出,剔除干净。

在大缸里发酵糖化五天,苞米面和苞米淀粉完全释放出来,胚芽糖化充分,淀粉分离充分,苞米面粉会逐渐沉淀到缸底,面和水逐渐分离。把大缸里的水逐渐捞出来,再把底层的面和淀粉混合物捞出,用包布装起来,挤压和吊挂,逐渐滤干水分。挤干的面,装入大盆,放在阴凉通风的仓房里,一面储存,一面继续发酵,酸化。这才是完成了酸汤子原材料的制作。

游牧民族一向以大鱼大肉为主食,酸汤子恰好可以去油腻,是非常好的佐食,大大改善了他们饮食习惯,人的寿命也随之延长了很多。

食用酸汤子时,需要在干的面里加入适量的水,揉成较为稀的面团。面团放入一个底部带孔的挤压器里,用力挤压就会形成一条条像面条的酸汤面,直接下入锅中煮熟。由于苞米的粘性较小,酸汤面并不会象面条那样长,跟的长短差不多。

小时候,左邻右舍很多人家都会做酸汤子,但做的最好的是从凤城红旗出来的那婶儿一家。总能看见穿着花格衫、围着围裙的那婶儿端了煤炉子在门口,上面烧着一铝锅滚开的开水,她从面盆里捞出一坨面,双手如握手般地把面合在掌心之中,用力挤压时,虎口处便窜出一条黄澄澄的酸汤面,如一条条金色的鱼儿,跃入沸沸扬扬的锅里去。这手法只有老一辈的正宗满族人才会,配上夕阳下那婶儿的苗条身段,惹得邻居们叫声好,不知高低。

吃酸汤子一定要配自己炒的酱才好吃,肉酱、鸡蛋酱都可以,但最好是青椒酱。青椒的辣味,酸汤子的酸味完全融合在一起,入口时一股暖烘烘的清爽瞬间在口腔里流淌开来。

如今已经很少人家自己去做酸汤子了,主要是发酵过程太费时费力,有时想起来吃这个东西,只好去美食城这样的小吃聚集地才能找到。

十一的某天去品尝这东西时,恰好遇到从石家庄来旅游的一家三口,男人是河北的,女人老家则是辽东农村的。女人一边吃一边不住地念叨,“哎呀妈,想吃这玩意儿想了多少年啊,妈活着时总给我们做这个吃!”说着说着,眼里竟然泛起了泪花。

男人不接茬儿,默默地掏了十块钱出来,跟一旁埋头的女儿说,“去,再给爸来一碗,这东西确实很有味道。”

女儿头也不抬,“来三碗好不好,一会上了火车,这辈子就再也吃不到了……”

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