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Italiano23年馄饨老店的馅料配方大全 及汤底制作 首次公开 花钱买不到
馄饨是我国非常有名的一道传统面食，成都的叫抄手，粤语的叫云吞，都是用薄皮做馅，煮熟后带汤食用，技能当早晚餐，也能当主食。
混沌皮薄馅嫩，汤清味鲜，受到非常多人的喜欢，但是想要做出好吃的混沌来，馅料绝对起关键作用。今天就请到了开了二十几年馄饨店的刘师傅，为大家分享10道经典馅料的秘制调制方法，及汤底配方，保证大家做出来的混沌好吃不腻。
01.鲜肉馄饨
食材：猪肉（肥瘦4:6）220g、葱1根、姜泥（姜汁）10g、蒜泥10g、五香粉4g、香油4g、酱油4g、鸡粉4g、盐4g、油4g、胡椒粉4g、淀粉3g、糖5g、鸡蛋半个（或1个）、水10g；
做法：
1.把猪肉剁成肉末，加入肉馅里除了水以外的材料，同一个方向搅拌到起筋，拉丝的感觉。
2.再分次加入清水，同样同一个方向搅拌到水完全吸收进去，起筋即可。
02.三鲜虾仁馅馄饨
食材：鲜猪肉300克、虾仁50克、海米、虾皮少许盐、耗油少许、韭菜、香椿一小把、食用油少许、鸡汤100克、水发木耳小半碗；
做法：
1.木耳水发，虾米水发改刀成小粒，爸爸喜欢海鲜，就加入了虾皮、虾米、虾仁。
2.韭菜切碎，虾仁改刀成大粒。倒入食材，搅拌，将发海米的水倒入馅料，搅匀。
3.分三次打水，尽力搅拌上劲儿，在此过程中浇入少许食用油，可使肉馅口感滑嫩香醇，最后加少许盐，切忌最后加盐，步骤不可颠倒，否则易出水。然后加少许耗油，即可
03.香菇鲜肉馄饨
食材：芹菜1小把，香菇6个、猪肉500g、鸡蛋一个、生抽一勺半、耗油一勺、生粉适量、料酒半勺、凉油一勺；
做法步骤：
1.香菇清洗干净沥干水分，芹菜洗干净切成细沫，
2.猪肉剁好后放入一个大一点的容器内，打入一个鸡蛋在放入适量的姜汁儿搅拌至肉糜有一定的弹性
3.再将切好的芹菜碎和香菇碎一起放入，再加入适量一勺生抽，一勺蚝油，少许生粉，盐，鸡粉，，一丁点儿料酒，和少许凉油
4.彻底的搅拌均匀，调好的馅儿如果有时间可以放入冰箱冷藏三十分钟，这样更入味儿
04.虾仁杏鲍菇馄饨
食材：鲜虾1小蝶、玉米1小蝶、杏鲍菇半根、姜末1小蝶、料酒1小勺、淀粉1小勺、紫菜1小块、盐适量；
做法：
1.鲜虾去壳后用牙签用虾背的第二、三节处挑出虾线；虾仁加入盐、料酒和淀粉拌均匀；
2.加入玉米粒，加入杏鲍菇丁进去，拌均匀后这馅料就准好了；
05.牛肉包菜馄饨
食材：牛肉400克、肥猪肉80克、包菜一块、面粉250克、清水120克、生抽50克、酱油50克、盐适量、虾皮一撮、香菜一棵；
做法步骤：
1.牛肉、肥猪肉准备好，绞打成肉馅，包菜切大块，入料理杯中绞打成菜末，
2.大葱切末，与肉馅同入一盆，根据口味调入生抽、酱油、盐，可以加点清水，使肉馅更加软和、滋润，充分混合均匀，腌制20分钟左右，入味即可。
06.黄瓜猪肉馅：
食材准备：猪肉460克、黄瓜1根、盐依个人口味、生抽1勺、蚝油1勺、料酒1勺、玉米油2-3勺、姜末3g、大蒜2瓣、鸡蛋1个、十三香2g；
做法步骤：
1.洗干净的黄瓜插丝，放入器具中，加入2g盐腌制10分钟。）
2.肉馅中加入生抽，蚝油，玉米油，鸡蛋，盐，十三香，顺时针搅拌均匀。(也可以按自己的口味调味)
3.黄瓜腌制好了会有很多水出来，将水挤干，倒入肉馅里，顺时针方向搅拌上劲即可。
07.金针菇鲜肉馄饨
食材：金针菇65克、瘦肉160g、馄饨皮30个、鸡蛋1个、胡椒粉，盐，葱花，紫菜，芝麻油适量
做法：瘦肉，金针菇分别剁碎，加一个蛋液，葱花，胡椒粉，拌均匀即可。
08.荠菜馄饨
食材：新鲜猪肉400克、荠菜300克、鸡蛋1个、紫菜适量、盐适量、料酒适量、生抽2勺、蚝油1勺、糖适量
做法步骤：
1.荠菜，择去老叶，清洗干净后加少许盐用手反复攥几次后，挤出水分，切碎。
2.猪肉清洗干净，切成小块。放入东菱无线绞肉机中打成肉末。
3.把切碎的荠菜和打好的肉末混合均匀后加入少许盐，2勺生抽，1勺蚝油，适量料酒，拌均再加适量糖调味后慢慢加入少许水朝一个方向搅匀至上劲。
09.白菜猪肉馅馄饨
食材准备：白菜400g、猪肉末200g、生姜10g、大葱20g、虾皮30g、一品鲜酱2大勺（30ml）、花生油2大勺；
做法步骤：
1.白菜洗净后剁碎，然后加入适量盐，把水杀出来（10分钟后把水挤干净），然后把花生油倒入白菜里，搅拌均匀，使油能裹住白菜，保持白菜的水分。
2.生姜和大葱切成末，将肉末、虾皮、葱姜末和酱油放在一个大盆里，往一个方向搅拌均匀，醒上15分钟。
3.将白菜末和肉馅混合在一起，顺时针搅拌均匀，给肉馅搅上劲即可。
10.上海菜肉大馄饨
食材：青菜500g、猪肉馅500g、鲜香菇5个、小香葱2根、馄饨皮30张、盐1茶匙、白砂糖1茶匙、料酒1汤匙、黑胡椒粉1/4茶匙、五香粉1/4茶匙、淀粉2汤匙、生抽2汤匙、老抽2茶匙、香油3汤匙；
做法：
1.猪肉馅加除香油外的所有调味料，拌匀。鲜香菇洗净剁碎拌入肉馅儿。
2.坐一锅水，水开后把洗净的青菜放进去灼烫一遍，颜色变绿后即可捞出。
3.青菜控干水分后剁碎，拌入肉馅，到香油拌匀即可
馄饨是以鲜香为主，想要做出汤色好看，味道浓郁的味道来，那么汤底的也是精髓。以下为大家分享汤底的做法：
食材：猪筒骨筒骨5斤、老母鸡一个（或鸡骨架3个）、大地鱼干500g、虾米200g、清水50斤、生姜、胡椒粒25g、盐、白糖适量、鱼露约200g
做法步骤：
1.筒骨、老母鸡首先清洗干净、然后浸泡两个小时去掉血水，中途换水多次，然后再冷水下锅焯水去血沫，再捞出清洗干净，备用。
2.大地鱼干切成小块，然后热锅中火炒香，炒至发出香味，然后倒出备用，虾米也是用同样的方法炒香，最后把炒香的鱼干和虾米一起装入布袋绑紧备用。——（鱼干和虾米炒的过程中是不需要加油的，干炒即可）
3.汤锅中加入清水50斤，加入猪筒骨、老母鸡、胡椒粒、生姜，大火煮开去除表面的浮末，然后再转小火熬制3个小时。
4.熬制3个小时后加入提前准备好的鱼干和虾米，然后火力转为微火使汤面保持微沸的状态，然后再熬制两个小时，最后加入盐、白糖、鱼露调味即可，云吞汤底制作完成。
来源：酥小糖
