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Italiano全世界都会煲汤 为什么广东人煲的特别好喝？
广东人对汤的概念非常深刻，他们的汤锅里面不仅可以拥有整个自然界，而且充满想象力，所以也有“万物皆可煲汤”的说法。在广东吃饭，一顿饭有汤是在正常不过的一件事，饭前饭后各一碗，岂不美滋滋？
在广东人眼里，汤品大致分为三大类：煲汤、炖汤、滚汤。这三种类型与原材料没有任何关系，主要与跟汤品炖煮方式和时间有关。
煲汤：使用汤锅直接加热煮出来的汤，称之为煲汤，是最常见的一种汤品烹煮方法。一般45分钟-3个小时，建议使用陶瓷器皿烹制。
炖汤：汤品不直接接触到明火的一种烹煮方式，一般是使用炖盅盛放汤品，隔水加热。大锅里面放小锅，两个锅中间隔着清水。炖汤过程中里面的汤品一直不会沸腾，所以汤色清澈，杂味少，口味更清甜。
滚汤：广东话“滚”的意思就是沸腾，特指烹煮时间比较短的汤品，一般不会超过15分钟，适用于蔬菜类或者容易煮老的肉类，比如猪杂汤。
煲汤三要素：主料，辅料，配料。
广东汤品看似复杂，但烹煮技术含量主要在于选材与搭配。
主料，指的是各种肉类，而不是用量最多的一种食材。一般广东人称呼一款汤品，会以主料命名，猪骨汤、羊肉汤、鱼汤等等。
例如：猪骨、牛骨、瘦肉、羊肉、鸡、鸭、鹅，鸽子、鹌鹑、鲫鱼。
辅料，指各种搭配的食材，一般是瓜类、根茎类、蔬菜水果类。
例如：玉米、胡萝卜、冬瓜、藕、山药、粉葛、甘蔗、雪梨、苹果。
配料，种类则有许多，可以按调味区分，也可以按类别区分。主要以豆类、干货为主，食材有成千上万种，常见有以下这些。
豆类：黄豆、眉豆、绿豆、扁豆、花生。
干货类：瑶柱、蚝干、墨鱼干、柴鱼、花胶。
其他：桂圆、红枣、蜜枣、枸杞、玉竹、薏米、茯苓等等。
一般来说，一锅汤品里面会有1种主料（用量多）、1-2种辅料（用量多），多种配料（用量少）
老火煲猪骨：主料为猪骨600克，辅料为玉米一根、胡萝卜一根，配料为蜜枣一粒、枸杞一小把。
清炖鸡汤：主料为鸡肉半只，配料为红枣约10粒、桂圆约10粒、枸杞一小把。
木瓜煲鲫鱼：主料为鲫鱼2条（约600克），辅料为木瓜半只，配料为红枣枸杞各少许、生姜2片。
花生眉豆煲鸡爪：主料为鸡爪10个，配料为花生100克、眉豆100克。
广东靓汤的禁忌：禁忌1：有几种食材是广东靓汤的禁忌，北方的朋友们一定要注意。料酒、味精、花椒这些材料，在广东也时常会出现，但绝对不会用在汤品上，一般都是用生姜、香菇、干贝、蜜枣等等代替，广东的汤品不需要添加味精，也可以做到鲜甜。
禁忌2：汤品的味道来源于食材，而不是调味料。广东汤品的调味料只有一种，就是盐。千万不要加白糖、生抽、和各种酱汁。只需要在汤出锅前几分钟，加入适当的盐调味，即可出锅。
禁忌3：炖煮时间长短是很多人所关心的问题，同一锅汤品，在1小时与2小时呈现出来的味道截然不同。我个人建议的时间是：煲汤1.5-2小时、炖汤2-2.5小时、滚汤因食材而异。广东靓汤最令人关注的嘌呤问题，也是出现在2小时后，嘌呤因为长时间炖煮而析出。
广东靓汤食材丰富，千奇百怪，还可以根据季节变换随之转变，其背后的意义也许在于一种精神慰藉（例如：猪脑补脑），或者是广东独特气候所造成的，但更多的是体现广东人对美味的执着。
来源：小司厨
