交流评论、关注点赞

  • Facebook Icon脸书专页
  • telegram Icon翻墙交流电报群
  • telegram Icon电报频道
  • RSS订阅禁闻RSS/FEED订阅

猪油时代

2017年10月02日 8:09 PDF版 分享转发

来源: 博客 作者: 老绥远韩氏

小时候,每逢过年,母亲都要用积攒了好几个月的肉票,买猪板油来炼油。炼好的猪油要吃一年,一直吃到有了哈喇味儿也舍不得扔掉。

现在的年轻人都不知道油渣为何物了,但凡是五十岁以上的人大都对这东西还有较深的印象。油渣就是猪油熬炼后剩下的渣儿,在内蒙古西部地区,人们管这油渣叫作油梭子,油梭子是中国短缺经济时代一种十分珍贵的附产品。

在我人生的岁月中,有很长一段时间,认为人间最珍贵的东西莫过于厨房里那一罐白花花的猪油了。这种凝固的猪油称为大油,它的前身是猪身上贮存的猪板油。那时因为饲料紧缺,农民养的猪一般都不大,一头也就一百多斤。板油也就三、五斤,属于稀罕之物。在票证时代,一家人攒下两个月的肉票,通过走后门可购得猪板油二、三斤,那就是全家的幸事了。

附着在内脏上的鸡冠油也可以炼油。但此物含水分多,炼完的油渣不好吃。以前都被扔掉了,但大饥荒年代都被人们果腹了。那些年,人们竟然托亲靠友从皮革厂购买制革时从猪皮上面刮下来的油来炼油。这种本来是收集起来作为化工原料的东西,也被人们视为

肥肉膘在那个年代也是十分珍贵的。那时买肉,人们总是请求售货员越肥越好,以求得较多的肥油。

那时节,农村人的食用油更少。记得五舅家炼出的猪油,要装在一个瓷罐子里。大概是3斤左右,一家人要靠它吃到下一个。大概是1967年,五舅家装猪油的罐子烂了,钉盘碗的匠人用了七八个锔钉锔住以后继续用。那年除夕,炼好的油刚倒进瓷罐子里,“啪”的一声,瓷罐受热后又从锔住的地方崩开了,猪油全部流到了地上。五妗妗竟然失声痛哭起来:“妈呀!这一年,我们吃啥呀?”

儿时在家最喜欢看母亲炼油。猪肥膘被切成一寸左右的方块,投入那口直径二尺的铁锅里。敞口的灶膛里,柴火正旺,欢快地舔着锅底,锅里于是发出了“吱吱”的吟唱声。油在油块的边缘兴奋地沸腾着,油块们飘浮起来,你推我搡地拥挤着。很快,它们收缩身子,变硬了。浮在油上,像一条条小鱼那样鲜活,并泛出赏心悦目的金黄色。这时,脂肪的香味随着油分子的运动在空气中迅速飞扬……

Ad:美好不容错过,和家人朋友一起享受愉快时光,现在就订票

母亲炼油时,我们几个孩子都围在锅边,静静地看。为的就是那三五块烫嘴的油渣。其实这是很危险的事情,万一有油珠溅出,就会烫伤人。我的脖子上有个很小的伤疤,就是一次围观的留念。

炼完油,我们就能吃到油梭子了。母亲会给每人在小碟子里夹十几块,再在上面撒点盐。我们迫不及待地将依然丝丝作响的油渣往嘴里送,轻轻一咬,“咔嚓”一声,天崩地裂。小小一团猪油像喷泉一样,猛地激射而出,芬芳四溢……这种享受是终生难忘的。

经验:油渣不能炼得太净。留一点油脂,趁热蘸盐吃。外脆里酥,香气扑鼻。油渣若是带点肉筋,炼透后会变得特别香脆。若用鸡冠油熬,虽然不容易熬透,但这种质地稍硬的猪油渣吃起来却有相当的质感。在牙齿的夹击下,一股温热的油脂会喷涌而出。

要想炼出金黄酥脆的猪油渣,火候极为重要。其实油渣只是副产品,大人们关心的只是猪油白不白,炼出的量多不多。后来我从白居易的“温泉水滑洗凝脂”中推断他老人家也一定也炼过猪油,肯定也就着猪油渣喝过雄黄酒。因为没有生活的人,绝不会用“凝脂”二字来形容玉环姐姐浑身的肥肉……

我曾详细观察过熟猪油在罐中从液体转化为固体的过程,它的中心会稍稍凹陷下去成为盆地。它白得那么鲜灵可爱,让我们很长时间都不忍心用勺子去破坏它完美的外形。

唉,至今难忘。那些年的除夕,常常能闻到脂肪的香味随着油分子的运动在左邻右舍中迅速飞扬。于是大家都流露出羡慕的赞叹:某家在炼油了!

记忆中最美好的食物就是糜米饭拌猪油。挑一小块乳白色的猪油放进热饭中,再加点酱油、葱花,不断地搅动,直至猪油全部融化。吃这样的饭,香滑爽口,不用下饭菜,也能一口气吃下一两碗。现在的人对此已是不屑一顾,但对于当时的我们,那可是美馔佳肴。没有糜米,小米饭也行,那个年代大米是不敢奢望的。在穷困的年代中,那碗东西是我们的山珍海味。现在生活环境好的孩子不懂,因井蛙不可语海;夏虫不可语冰。

英雄所见略同。美食家蔡澜先生曾经写文《死前必食》,列数天下美食,猪油捞饭入选其一。他说:“谷类之中,白米最佳,一碗猪油捞饭,吃了感激流泪。”“在穷困的年代中,那碗东西是我们的山珍海味。”蔡先生在《猪油万岁论》中又如是说。

蔡澜先生该是一个猪油的狂热爱好者。一次,他在街上遇到一个正在减肥的面黄肌瘦的女友,蔡于是邀请她一同去吃饭。一口气说了十几样美食,女士都不为所动。最后蔡先生抛出杀手锏:“跟我去吃一碗猪油捞饭吧!”此女士才动心。

把烤的焦黄的白面馍馍掰开,在里面抹上猪油。再撒上一点点盐花后合起来,也很好吃。在煮好的挂面里搁点猪油化开,也顿时香气扑鼻。能使人感到振奋、提升心中的幸福感。饥肠辘辘时,没有可食的菜肴,冲一碗酱油汤,放一点葱花、一点味精、搁一点猪油,也能哄肠胃于一时。

油渣的用途非常广泛,母亲用油渣来炖豆腐,堪称经典的看家菜;油渣炒白菜或与萝卜同炖也特别好吃;油渣还可以与青菜一起剁成馅,包进包子里,吃起来很香;如果用油渣来烙饼味道更是无法比拟。把面擀开,把油渣、葱花和盐均匀地撒在面上,然后卷起来,切成段,再擀开。搁在锅里烙,及至饼要熟时,全家都弥漫着香气。

那时,母亲在家还经常用猪油渣加菠菜熬汤。语文课上我念到“一道残阳铺水中,半江瑟瑟半江红”时,就不由自主地想起那碗猪油渣菠菜汤。于是,肚子就饿得紧锣密鼓地响了起来……

我读初中时,母亲常常拿小瓶子给我装点猪油,就是那种装维生素C的小瓶子。冬天上午到第四节课的时候,把瓶子夹在胳肢窝里化冻。等到下课铃响,冲进食堂、拿到饭盒,倒一点猪油进去,可以激发食欲。

出于对油渣的喜爱,那时的孩子们还将冬天课间挤在一起取暖的小游戏,形象地称呼为“挤油渣”。

在读大学时,有一位南方同学的床底下放着一个瓷罐子。有时他半夜起来偷偷地挖着蘸馒头吃。后来同学们才发现,那罐子里竟然是雪白的猪油。那时同学们都饥肠辘辘,发现猪油,眼睛顿时大冒蓝光。于是你一勺子、他一勺子,须臾就吃了个精光。生活实践证明了:“人离开猪油是不能生存的”。

大前年,一位伊盟的朋友在新城宾馆请客,我是白食者之一。这位朋友年过半百,小时候家境贫寒,常常吃了上顿没下顿。改革开放初期即做煤炭生意,家资已近亿。面对满桌的海鲜美食,他毫无食欲。忽然突发奇想,要求上一碟“椒盐黄金酥”。厨师不明就里,出来请教,朋友才神秘地对厨师耳语了一番。

此菜上桌后,色泽金黄、香气四溢。朋友邀大家品尝,果然外黄里嫩、入口酥化、妙不可言。他这才得意洋洋地告诉众人:此菜即油渣,是只炼了六成的猪板油渣。出锅后洒上食盐和花椒面,即成佳品。此菜一上桌,便引起了我们几个年长者关于油渣的一番回忆……

如今,中国人早已告别了那个艰苦的年代。猪油逐步退出了厨房,油渣更是作为废品退出了历史舞台。可以这么说,现在几乎人人都是谈“猪油”色变,生怕吃进的猪油会把自己凝固成了“渣”。

今年春节,妻子从乡下买了半扇子猪肉,活生生地把好几斤猪板油撕下来扔进了垃圾箱。我气急败坏地骂她:“罪过呀,你迟早会饿死的!”妻子却反唇相讥说:“你放心吧,那种日子再也不会来了!”

她还说:“要想健康长寿,就不能吃这种东西!”我竟然一时无言。

后记:

猪油在烹调中的应用源远流长,我国不少文献都有记载。比如《周礼?天官冢宰》记载:“凡用禽献:春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犊麛,膳膏腥;冬行鲜羽,膳膏膻。”这里的“膏腥”,有学者认为就是猪油。

猪油令国人避之尤不及的原因,很大程度上是由于这个东西。都怕猪油里胆固醇太多,导致堵塞。轻则,重则心脏病急发而死。但实际情况却是,西方科学界早已对胆固醇开始了重新认识,开始反思对胆固醇的非理性恐慌造成身体健康的负面影响。这方面的研究和著作其实已经是汗牛充栋。

最近美国有一本畅销书,叫做“Grain Brain”,其中就专门深入研究了胆固醇对人体的作用。该书作者发现,胆固醇在维护大脑功能的健康中扮演着极为重要的角色。胆固醇是大脑内具有保护作用的抗氧化物质之一。简单地说,猪油简直就是最好的胆固醇。它既能够合成制造人体必需的脑汁和激素,又能够保护血管,确保血管保持弹性和畅通无阻。没有胆固醇,就没有脑汁;没有脑汁就没有智慧;没有激素也就没有“性福”。现在这么多女人患有,是不是和科学界对猪油的妖魔化有很大关系呢?

综上所述,要想不得老年痴呆症、不得癌症、不长恶性肿瘤和子宫肌瘤,要想得到长久的“性福”,把家里的转基因油都换成猪油吧。

2012-03-22

喜欢、支持,请转发分享↓Follow Us 责任编辑:小婉