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Italiano在餐饮店卧底后，我再也不想点外卖了
来源: 39深呼吸 作者: 白继开 
中午12点，你双手离开鼠标，揉揉眼睛，用力伸一个懒腰，摸摸咕咕作响的肚子，拿起手机，熟练地打开外卖平台，不假思索地从昨日订单里点一下“再来一单”，然后低头继续码字。
半小时后电话响起，“您好，我是***骑手，请到楼下取餐”。飞奔下楼，一份装在塑料餐盒中、被层层塑料袋包裹的外卖，被递到手中。
没有时间和条件在CBD的室外阳光中享用，你匆匆走向电梯，和各位身着职业装的人擦肩而过，你们来自不同公司、有着天壤之别的收入，但大家手里拎着的外卖，很可能来自同一个商家。香奈儿五号的淡雅、星巴克的醇香、米粉里的酸笋、饺子配的蒜泥，在蒂森克虏伯电梯里发生着激烈碰撞。
在办公桌上摊开两张A4纸，五分钟狼吞虎咽后，外卖下肚。丢掉残余，也没工夫站起来消消食，就趴在办公桌上开始小憩。
每年365天，250个工作日，周而复始，200多份外卖就这样经过你一次次口腔的咀嚼，牙齿的磨碎，舌头的搅拌、吞咽，胃部肌肉不充分的活动后来到小肠，部分成分被小肠吸收后进入血液，输送至身体各处，残余经过大肠，通过肛门排出体外。
每一个便秘到菊花残的下午，每一个胃绞痛到死的晚上，每一个看着脱发堵塞下水道的凌晨，每一个拿到体检表后心情晦暗的早晨，你是否有那么一瞬，隐隐有过这样的念头：都说病从口入，难道是每天吃的东西出了问题？
直到你看到一条又一条的和外卖、餐饮相关的新闻：“XXX”在洗菜池里洗拖把、厨师踩着案板走；“XX”后厨餐具不干净；“XXX”后厨蟑螂随处出没；杭州两男子吃外卖烧烤后双双入院急救…
你终于，对外卖食品和自身健康的关系，陷入了深深的思考。
一份外卖，从生产出来到吃进你的嘴里，中间经历了怎样的过程？你又是否知晓？
带着和大家相同的疑问和不安，“我”决定用两周左右时间，前往北京、上海、广州的多家外卖餐饮店，以实地走访加暗访的形式，窥一斑见全豹，记录中国亿万白领外卖餐食的实际生产、加工和配送情况。
01
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无健康证的我，顺利入职无营业执照的店
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北京海淀区的中关村遍布写字楼，微软、腾讯、新东方、红极一时的ofo都在这里办公。我准备在这里找一家餐饮店打工。多日的努力没有白费，3月4日中午，在一栋大厦B1层美食城，终于看到了一家连锁的凉皮店门口贴着“招聘小时工、长工”的海报。
面试很简单，第二天一早，我就接到了可以上工的通知。
作为小时工，每天中午11点到13点工作，每小时20块。这些仅仅是老板娘和我之间的口头约定，并没有任何纸面合同。
当我拿到这份offer之时，老板娘只见过我一面，只知道我姓什么，以及我“想来兼职”的原因，最为担心的看身份证、办健康证等问题都没遇到。
老板娘说，只有长期工需要办健康证，我是兼职，除非美食城方面要求，否则商家就不用办理。同时她还说，自己店主要是靠外卖，饿了么和美团都有，美团居多。
我内心开始有些嘀咕：不办健康证就能在餐馆工作，有人传染疾病怎么办？
上工日那天，老板给了我一次性口罩和头套。我和老板娘主要负责打包外卖。
在这个十来平方米的店里，墙上贴满了价格表、食物海报，还有几张安全风险提示，但并没有看到张贴有任何员工的健康证，也没有营业执照。
同样的“证件问题”也发生在我几天后的另一份兼职所在地——位于北京丰台区某大型居民小区附近的一家铁板烧店内。
3月12至15日我来到这家店做兼职，说是店，其实就是一个5平米的小厨房，是从主打驴肉火烧的店铺内开辟出的一小间，以外卖为主业，上了饿了么平台。
除了同样不用办健康证，这家店的老板甚至没有问过我的名字，从头到尾，他都称呼我“妹子”。
关于为何没有办营业执照的问题，老板娘的解释是：“不好办，要经过食药监局等部门的审查，我们是借用这家店（驴肉火烧）的。他们本来也没过食药监局那关，当初还是找关系才拿到的。”
事实上，根据中华人民共和国《食品安全法》等法规，从事食品生产经营的相关人员必须拥有健康证。如果查出患有痢疾、伤寒、活动期肺结核、皮肤病（传染性）和其他有传染性的疾病，则不得从事直接接触入口食品等直接为顾客服务的工作。
而我亲身体验的两家餐饮店竟然都不用办理健康证即可工作，想到那些传染病，内心不由得一紧。
关于健康证，曾经在成都一家网红奶茶店工作过的小雪，于2017年6月入职时与当时的奶茶店老板有过这样的对话：
“老板，为什么兼职员工不需要办健康证啊，餐饮行业的员工不是都要办理吗？”
“兼职的干几天就走了，不会有人查到，不办没关系的。”
“那万一这个人有传染病呢，岂不是很危险？”
“哪有那么多传染病，只要她能帮我赚钱，不被查到，无所谓。”
北京、成都，无论是凉皮店、铁板烧还是奶茶店，不一样的配方，一样的味道。
02
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不同的店，同样的脏乱差
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健康证问题算是给我上了“第一堂课”，接下来在店内看到的，则更为直观。
凉皮店和铁板烧店经营的商品虽然大不相同，但两家店内的脏乱差却如出一辙：同样油腻腻、黑乎乎的墙面，同样用纸箱铺满的地面，以及同样的不在乎和不以为然。
在凉皮店，老板娘会将无处安放的脚直接踩在装着调味包的袋子上；装满剁椒的调味瓶会一直敞口，不经任何冷藏处理，第二天继续提供给食客；外表油渍斑斑的保温箱里装着的是等待外卖小哥取走的肉夹馍、鸡蛋、粥，而我也可以在累了的时候瘫坐在保温箱上。
凉皮店的后厨，看上去外面不干净的箱子，里面是肉夹馍、粥等食物，员工也会坐上去休息。｜摄影：39深呼吸
或许老板和其他员工早已接受了这种不卫生，没有人提醒我相关的规范，相反他们有更多不够卫生的举动，比如——不洗手。
后厨和打包的人一般随身携带手机，一会刷手机，一会下手做饭；老板娘在后厨和前台两边忙，打完包又烤冷面，有时还要接电话；若某个口味的凉皮卖得比较好，提前分装的盒子不够，员工就要打开餐盒，徒手更换里面的调味包……这些操作之间不存在清洁双手。
而在铁板烧店，店内食客选择铁板烧食材全凭自助，他们大多会认真翻看冷藏展柜上一排排的食材，查看干净程度与新鲜度，可外卖食客就没有这样的机会。
有一次，我接了一份点了20多个串串的订单，数量太多，托盘上垒得很高，不小心掉地上3串。老板恰好看见，我慌得不行，立马捡起来想拿去冲洗，没想到，老板反而安慰我：“没事儿，拿给我。”然后直接拿起这些串串放在了铁板上烤。
而我，除了震惊之外，也只能默默地跟这位陌生的食客表达歉意了。
奶茶店的小雪则遭遇过更令她反胃的卫生状况：天气炎热时，散发着甜味的量杯不时引来几只苍蝇。有一次，她看到两只苍蝇站在一个量杯上，满足地吮吸上面的甜水。苍蝇是赶走了，但师父竟然没有清洗量杯，而是拿起杯子就开始为新的订单做奶茶。
03
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与堂食比，外卖的计量和新鲜度大打折扣
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为了更深入了解外卖的门道，我还过了一把“客串加盟商”的瘾。3月12日，在上海一家卖河南名吃道口烧鸡的小店里，我表明想开店的心意后，爽快的美女老板静姐向我掏起了心窝子。
静姐告诉我，和堂食比，外卖无论在计量与新鲜度方面，都有所差距。
她给我算了一笔账：比方说堂食一位顾客可以收入一百块钱，净赚三十块钱。但做外卖的话，需要在你赚的三十块钱里，刨除包装盒及一次性筷1块钱，刨除给外卖平台的17%，最终只能赚到十块钱。
这种情况下，节约成本，成了大部分商家的共同选择。
“所有外卖平台的分成比例都很高，约为17%，这种情况下，许多商家会因此选择减少分量，甚至将一些不新鲜的食材用于外卖。”
这与我客串兼职时的所见所闻确实一模一样。在铁板烧店，老板教我辨认食材时，就透露了一条内幕信息：给外卖拿食材时可优先选择那些“不好看”的，也就是看起来有些蔫儿的，不那么新鲜的。
我仔细看了下，那些菜确实不太新鲜，有些很干，有些叶子稍微泛黄，有些土豆片的颜色，也因为氧化加深了。但烧烤之后，一般看不出来。
堂食的铁板烧。｜摄影：39深呼吸
当我想再去最爱的奶茶店考察一番时，一位在奶茶店干了两年的朋友一句话就打破了我对奶茶的一切美好幻想。
“燕麦、奶精、珍珠、龟苓膏等配料大多比较便宜，一份奶茶的成本价也就三四块钱。除非生意火爆到不行没有剩余，一般情况下，奶茶店为了节约成本，都会将剩下的珍珠、龟苓膏、燕麦等配料放上一个多礼拜，基本上大家平时买的奶茶都不是新鲜的。”
这位朋友还告诉我，店内即买即喝的新鲜度还过得去，最怕的是外卖。由于外卖根本就是为了充销量，在成本上更会把控，所以，平时放得越久的配料会优先用在外卖上。
04
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你用的一次性餐具，可能是二次利用
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食材是一方面，餐具的问题，也不容忽视。
以凉皮店外卖打包员的角度来说，往每份外卖里放非单独包装的纸巾和勺子那一环，真的很难保证卫生。
每次到了店里，换上工作装，我就开始打包工作，老板不会催促我洗手。在工作时既要打包，又要端饭，手上难免沾到脏东西。被我放进外卖袋子里的餐巾纸看上去依然洁白，勺子看上去也毫无问题，但打包员手上的脏东西怕是早已污染了它们。筷子呢，稍微好点。
但是抱歉，我没时间洗手。中午工作的两个小时，是外卖的高峰期，订单超过100单，地方小，人手少，忙起来，根本顾及不到卫生问题。
在我囤积的14份一次性餐具里面，8份没有任何生产标识，1份有生产厂家，只有1份有生产日期、产品执行标准、卫生许可证。
而静姐向我爆出的餐具问题则更令人震惊，她说，表面看起来干净方便的一次性餐具实则可能是二次利用。
“一次性筷子成本高，一双约五六毛。很多商家不愿意付这笔钱，所以会考虑二次利用的筷子。”静姐说，两种筷子表面看上去毫无差异，唯一可以辨别的差异在包装箱上，真正的一次性餐具外包装箱上都有卫生检疫的标志。但是，对于使用这类餐具的顾客而言，一次性还是二次利用，一般不会有人留意和追溯。
想到刚刚过去的央视315晚会曝光了医疗垃圾的非法产业链，未经消毒的医疗垃圾变身日用品，我难免会将此与一次性餐具联系起来。
为了验证静姐的说法，我专门去了江苏扬州曲江的一家小商品市场，结果发现，只要是正规厂家生产的一次性餐具，外纸箱都会有卫生检疫的标示，还会标明厂家地址、电话、使用的材料等信息；而如果是从批发市场大量批发的一次性餐具，则被装在一个没有任何标示的大塑料袋里，去向未知。
05
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外卖小哥配送箱，消毒卫生靠自觉
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经过了打包员、上菜员、加盟商的身份转换，我决定去了解外卖送达顾客之前的最后一个环节——外卖员。
外卖最后一程的卫生状况，比如配送箱的保温保冷效果是否正常，是否会进行每日消毒，外卖食物如果不小心洒出怎么处理？所有这些，都掌握在他们手里。
我在广州街头做了20多人的随机访问，超过九成的人表示没有考虑过上述问题。
“食物都有包装袋包装好了，送餐箱卫不卫生应该没有太大的影响吧！”在珠江新城上班的李小姐说。
“看不到送餐箱，所以基本上也从来没有想过送餐箱的卫生安全。”市民王先生说。
餐厅的从业人员对食品配送的卫生情况同样比较漠然，一家川菜馆的服务人员表示：“外卖员的送餐箱都是放在店门外的，卫生不卫生我们也不会太在意。”
事实上，送餐箱是外卖卫生健康与否的一个重要环节。
四川农业大学食品学院食品质量安全研究室李诚教授曾表示，很多送餐箱不具备冷、热两用功能，炎热高温下，一直放在送餐箱中的食物很容易腐败变质，若消费者不小心误食，很容易诱发食物中毒。
我找到一位有着3年经验的广州东山站某外卖平台专送配送员张小雄，决定跟着他跑一天，一探究竟。
3月12日，中午11点45分，越秀区中山二路，中山大学附属第一医院门诊楼门口。
顾不上跟我打招呼，张小雄就急匆匆停好电动车，提起一份外卖就一路狂奔。连着几栋大楼都有订单，为了方便取餐，张小雄来不及将送餐箱盖子盖上，几份打包的餐盒直接暴晒在太阳底下，在充满尾气的马路边“吃灰”。
小雄去送外卖的间隙，我帮忙照看送餐箱，看到尽管箱中分隔成2-3个容量不等的储存区域，但他并没有将一份份外卖严格地区分开来，冷饮和热食依然交叠在一切。
查阅外卖配送的相关规定发现，2018年10月1日，国家市场监管总局修订发布了新版的《餐饮服务食品安全操作规范》，对配送站点做出过详细的要求，包括：配送高危易腐食品应冷藏配送，并与热食类食品分开存放，送餐人员应保持个人卫生，外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。同时建议商家对食品盛放容器或者包装进行封签。
但小雄认为，每次外卖都是短距离，一般都不会超过半个小时，为了抢时间没有分开存放的必要。“像奶茶、沙拉或者冷饮这些，送餐前为了防止撒漏，一般商家自己都会做好事先的打包工作，加上我们都是公司配的正规的保温箱，不会有什么大问题。”
旁边一位没有身着制服的外卖员突然吸引了我的注意，他发现后座的送餐箱中没有了存放外卖的余地后，悄悄地将餐盒塞到了电动车的后备箱里；还有一位外卖员送餐箱里的条状泡沫已经被强行拆除，原本白色的泡沫已微微发黄，没有任何保温功能，还堆放着待送的餐食以及抹布、头盔等杂物。
“这些都是做‘众包’的外卖员，众包可以理解为自由职业，可以随时上下班，没有约束，属于兼职，两个平台都能做，对于装备要求也没有那么严格，很多人都是直接买二手或者在淘宝上面买廉价的送餐箱。”就在一边和我说话之际，小雄又接到了新的一单，没有多余的动作，他骑着电动车又窜进了拥挤的人潮中。
下午两点，小雄才再次和我碰面，我提出想帮小雄送几单，他分了5份外卖单给我。原以为送外卖期间能发现什么卫生问题，可当我真的去送了，才发现时间都耗在找地址上了，一门心思都在想怎么快怎么来。
送完小雄给的5单外卖后，已经是晚上7点，我坐在一家餐馆的外面，陪小雄等着新的外卖订单。不经意间看到黑色的送餐箱中已经有了明显的污渍，只见小雄向店家借来抹布，随手就用清水清洗了送餐箱。
我问小雄会不会给箱子消毒，小雄表示，公司原则上要求每天用消毒剂清洗，但约束力并不强，检查人员只要看到没有脏东西就过关了，是否清洗完全靠个人自觉。
06
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经历了这么多，我可以不点外卖吗？
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这段充满忐忑、震惊、不知所措、疲乏的客串经历讲到这里，我突然有了一种无力感。
两周的时间里，我客串了北京的打包员和上菜员、上海的加盟商、广州的外卖送餐员四份工作，并与一位前奶茶店员工深入回忆了她的整段失望满满的工作经历。
即使整个过程让我看到了毫无正规、卫生、干净、健康可言的外卖制作流程，我也无法狠下心来，信誓旦旦地说“再也不会点外卖了！”
这是真实的想法。谁不知道，健康饮食就是要讲求新鲜、干净？但工作忙、身体累、时间少、通勤远，又有几个人能亲手准备一顿顿干净卫生、营养健康的午餐？
也是无奈的想法。外卖万万家，我可以将爆出有卫生问题的店拉入黑名单，但那些没有爆出的呢？我可以放心大胆地食用么？我可以无条件信任么？就像这次亲历的几家店，有几家之前被曝光过？
这更是危险的想法。我们什么时候开始对入口的食物要求那么低了？
我们又是什么时候开始对脏乱差的耐受程度那么高了？
身体是革命的本钱，健康饮食最重要的一条就是吃新鲜干净的食物，现做现吃当然是最好的。我国一线城市的银行、医院、学校等事业单位，以及政府机关部门，多半都开设了食堂。
我想借此文向社会真心呼吁，有条件的公司，为了员工的健康考虑，单独建食堂吧！没条件的，哪怕同栋大楼的几个公司共建一个食堂也行。
事实上，即便不建食堂，也有更灵活的方式。有些公司就在尝试企业团膳，与口碑好的餐饮企业签约供餐服务。2008年起，扬州经济技术开发区的10家外资企业，与一家膳食管理有限公司签约，由其提供员工的午餐。跟吃外卖相比，企业团膳相对卫生、放心。
在国外，英国企业就流行配备厨房，让员工能吃上自己做的午餐。伯恩茅斯新创企业“李先生的面条”的员工厨房，配备了烤箱、电饭锅等厨具。此外，每周三还外请专业厨师为员工做午餐。美国一些公司也有小厨房，允许让员工带简单的食材做点沙拉或三明治。
但如果公司没有食堂，没有团膳，也不允许在办公室烹饪。那么你还一条路可以选择：带饭上班！
家住广州芳村、公司在越秀的杨女士，每天六点起床做饭菜，带去上班中午享用。更多的职场“带饭族”因为起床困难，选择晚上做好饭菜。
中山大学孙逸仙纪念医院消化内科副主任黄开红教授表示，自带午饭上班最好是当天早上做，尤其叶菜、海鲜、凉拌菜、剩汤不宜隔夜食用。饭菜尽量避免煎炸方式，早上炒完菜后尽快密封装盒。菠菜、韭菜、芹菜等蔬菜亚硝酸盐含量较高，容易变质，建议选择西红柿炒鸡蛋、烧茄子、蘑菇、萝卜等不易变质的茄果类蔬菜。
广州医科大学附属肿瘤医院营养科副主任医师黄瑜芳建议“带饭族”主食应以米饭为主，素菜首选根茎类、薯类，荤菜尽量选择含脂肪少的，如可选牛肉、鸡肉等，不选海鲜蔬菜类。
就算自带饭菜是隔夜做好，其实也没有外卖可怕。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红称，食用隔夜饭菜是否安全，不在于是否隔夜，而在于储存是否得当。饭菜只要储存得当，做到干净、卫生、低温，就能有效避免大量产生亚硝酸盐。由于中午饭菜需经微波炉加热，建议最好用玻璃器皿。
对于不喜欢带饭的，就算你是一个“懒癌症”患者，还是建议动动腿下楼到餐馆实体店去吃，选择卫生环境好的口碑好店。不然，你就适当简化午餐，有时候学学老外，以一杯咖啡或牛奶，加上面包，解决午餐难题，也未尝不可。
民以食为天，餐饮的干净卫生，外卖的品质保证，应该成为每一个商家的本分。但同时，我们自己、所在的公司、社会，也应该在食品卫生问题方面“斤斤计较”，在自己的一日三餐上不怕麻烦，在员工的吃饭问题上多花心思。
因为，每天入口的食物，关乎你我每个人的健康与生命。
（应受访者要求，文中姓名均为化名）
