在餐飲店卧底后我再也不想點外賣了

2019年04月21日 5:38 PDF版分享轉發

作者：白繼開

中午12點，你雙手離開滑鼠，揉揉眼睛，用力伸一個懶腰，摸摸咕咕作響的肚子，拿起手機，熟練地打開外賣平台，不假思索地從昨日訂單里點一下‌‌“再來一單‌‌”，然後低頭繼續碼字。

半小時后電話響起，‌‌“您好，我是***騎手，請到樓下取餐‌‌”。飛奔下樓，一份裝在塑料餐盒中、被層層塑料袋包裹的外賣，被遞到手中。

沒有時間和條件在CBD的室外陽光中享用，你匆匆走向電梯，和各位身著職業裝的人擦肩而過，你們來自不同公司、有著天壤之別的收入，但大家手裡拎著的外賣，很可能來自同一個商家。香奈兒五號的淡雅、星巴克的醇香、米粉里的酸筍、餃子配的蒜泥，在蒂森克虜伯電梯里發生著激烈碰撞。

在辦公桌上攤開兩張A4紙，五分鐘狼吞虎咽后，外賣下肚。丟掉殘餘，也沒工夫站起來消消食，就趴在辦公桌上開始小憩。

每年365天，250個工作日，周而復始，200多份外賣就這樣經過你一次次口腔的咀嚼，牙齒的磨碎，舌頭的攪拌、吞咽，胃部肌肉不充分的活動後來到小腸，部分成分被小腸吸收後進入血液，輸送至身體各處，殘餘經過大腸，通過肛門排出體外。

每一個便秘到菊花殘的下午，每一個胃絞痛到死的晚上，每一個看著脫髮堵塞下水道的凌晨，每一個拿到體檢表后心情晦暗的早晨，你是否有那麼一瞬，隱隱有過這樣的念頭：都說病從口入，難道是每天吃的東西出了問題？

直到你看到一條又一條的和外賣、餐飲相關的新聞：‌‌“XXX‌‌”在洗菜池裡洗拖把、廚師踩著案板走；‌‌“XX‌‌”后廚餐具不幹凈；‌‌“XXX‌‌”后廚蟑螂隨處出沒；杭州兩男子吃外賣燒烤后雙雙入院急救…

你終於，對外賣食品和自身健康的關係，陷入了深深的思考。

一份外賣，從生產出來到吃進你的嘴裏，中間經歷了怎樣的過程？你又是否知曉？

帶著和大家相同的疑問和不安，‌‌“我‌‌”決定用兩周左右時間，前往北京、上海、廣州的多家外賣餐飲店，以實地走訪加暗訪的形式，窺一斑見全豹，記錄中國億萬白領外賣餐食的實際生產、加工和配送情況。

無健康證的我，順利入職無營業執照的店

北京海淀區的中關村遍布寫字樓，微軟、騰訊、新東方、紅極一時的ofo都在這裏辦公。我準備在這裏找一家餐飲店打工。多日的努力沒有白費，3月4日中午，在一棟大廈B1層美食城，終於看到了一家連鎖的涼皮店門口貼著‌‌“招聘小時工、長工‌‌”的海報。

面試很簡單，第二天一早，我就接到了可以上工的通知。

作為小時工，每天中午11點到13點工作，每小時20塊。這些僅僅是老闆娘和我之間的口頭約定，並沒有任何紙面合同。

當我拿到這份offer之時，老闆娘只見過我一面，只知道我姓什麼，以及我‌‌“想來兼職‌‌”的原因，最為擔心的看身份證、辦健康證等問題都沒遇到。

老闆娘說，只有長期工需要辦健康證，我是兼職，除非美食城方面要求，否則商家就不用辦理。同時她還說，自己店主要是靠外賣，餓了么和美團都有，美團居多。

我內心開始有些嘀咕：不辦健康證就能在餐館工作，有人傳染疾病怎麼辦？

上工日那天，老闆給了我一次性口罩和頭套。我和老闆娘主要負責打包外賣。

在這個十來平方米的店裡，牆上貼滿了價格表、食物海報，還有幾張安全風險提示，但並沒有看到張貼有任何員工的健康證，也沒有營業執照。

同樣的‌‌“證件問題‌‌”也發生在我幾天後的另一份兼職所在地——位於北京丰台區某大型居民小區附近的一家鐵板燒店內。

3月12至15日我來到這家店做兼職，說是店，其實就是一個5平米的小廚房，是從主打驢肉火燒的店鋪內開闢出的一小間，以外賣為主業，上了餓了么平台。

除了同樣不用辦健康證，這家店的老闆甚至沒有問過我的名字，從頭到尾，他都稱呼我‌‌“妹子‌‌”。

關於為何沒有辦營業執照的問題，老闆娘的解釋是：‌‌“不好辦，要經過食葯監局等部門的審查，我們是借用這家店（驢肉火燒）的。他們本來也沒過食葯監局那關，當初還是找關係才拿到的。‌‌”

事實上，根據中華人民共和國《食品安全法》等法規，從事食品生產經營的相關人員必須擁有健康證。如果查出患有痢疾、傷寒、活動期肺結核、皮膚病（傳染性）和其他有傳染性的疾病，則不得從事直接接觸入口食品等直接為顧客服務的工作。

而我親身體驗的兩家餐飲店竟然都不用辦理健康證即可工作，想到那些傳染病，內心不由得一緊。

關於健康證，曾經在成都一家網紅奶茶店工作過的小雪，於2017年6月入職時與當時的奶茶店老闆有過這樣的對話：

‌‌“老闆，為什麼兼職員工不需要辦健康證啊，餐飲行業的員工不是都要辦理嗎？‌‌”

Ad：美好不容錯過，和家人朋友一起享受愉快時光，現在就訂票

‌‌“兼職的干幾天就走了，不會有人查到，不辦沒關係的。‌‌”

‌‌“那萬一這個人有傳染病呢，豈不是很危險？‌‌”

‌‌“哪有那麼多傳染病，只要她能幫我賺錢，不被查到，無所謂。‌‌”

北京、成都，無論是涼皮店、鐵板燒還是奶茶店，不一樣的配方，一樣的味道。

不同的店，同樣的髒亂差

健康證問題算是給我上了‌‌“第一堂課‌‌”，接下來在店內看到的，則更為直觀。

涼皮店和鐵板燒店經營的商品雖然大不相同，但兩家店內的髒亂差卻如出一轍：同樣油膩膩、黑乎乎的牆面，同樣用紙箱鋪滿的地面，以及同樣的不在乎和不以為然。

在涼皮店，老闆娘會將無處安放的腳直接踩在裝著調味包的袋子上；裝滿剁椒的調味瓶會一直敞口，不經任何冷藏處理，第二天繼續提供給食客；外表油漬斑斑的保溫箱里裝著的是等待外賣小哥取走的肉夾饃、雞蛋、粥，而我也可以在累了的時候癱坐在保溫箱上。

涼皮店的后廚，看上去外面不幹凈的箱子，裏面是肉夾饃、粥等食物，員工也會坐上去休息。｜攝影：39深呼吸

或許老闆和其他員工早已接受了這種不衛生，沒有人提醒我相關的規範，相反他們有更多不夠衛生的舉動，比如——不洗手。

后廚和打包的人一般隨身攜帶手機，一會刷手機，一會下手做飯；老闆娘在後廚和前台兩邊忙，打完包又烤冷麵，有時還要接電話；若某個口味的涼皮賣得比較好，提前分裝的盒子不夠，員工就要打開餐盒，徒手更換裏面的調味包……這些操作之間不存在清潔雙手。

而在鐵板燒店，店內食客選擇鐵板燒食材全憑自助，他們大多會認真翻看冷藏展柜上一排排的食材，查看乾淨程度與新鮮度，可外賣食客就沒有這樣的機會。

有一次，我接了一份點了20多個串串的訂單，數量太多，托盤上壘得很高，不小心掉地上3串。老闆恰好看見，我慌得不行，立馬撿起來想拿去沖洗，沒想到，老闆反而安慰我：‌‌“沒事兒，拿給我。‌‌”然後直接拿起這些串串放在了鐵板上烤。

而我，除了震驚之外，也只能默默地跟這位陌生的食客表達歉意了。

奶茶店的小雪則遭遇過更令她反胃的衛生狀況：天氣炎熱時，散發著甜味的量杯不時引來幾隻蒼蠅。有一次，她看到兩隻蒼蠅站在一個量杯上，滿足地吮吸上面的甜水。蒼蠅是趕走了，但師父竟然沒有清洗量杯，而是拿起杯子就開始為新的訂單做奶茶。

與堂食比，外賣的計量和新鮮度大打折扣

為了更深入了解外賣的門道，我還過了一把‌‌“客串加盟商‌‌”的癮。3月12日，在上海一家賣河南名吃道口燒雞的小店裡，我表明想開店的心意后，爽快的美女老闆靜姐向我掏起了心窩子。

靜姐告訴我，和堂食比，外賣無論在計量與新鮮度方面，都有所差距。

她給我算了一筆賬：比方說堂食一位顧客可以收入一百塊錢，凈賺三十塊錢。但做外賣的話，需要在你賺的三十塊錢里，刨除包裝盒及一次性筷1塊錢，刨除給外賣平台的17%，最終只能賺到十塊錢。

這種情況下，節約成本，成了大部分商家的共同選擇。

‌‌“所有外賣平台的分成比例都很高，約為17%，這種情況下，許多商家會因此選擇減少分量，甚至將一些不新鮮的食材用於外賣。‌‌”

這與我客串兼職時的所見所聞確實一模一樣。在鐵板燒店，老闆教我辨認食材時，就透露了一條內幕信息：給外賣拿食材時可優先選擇那些‌‌“不好看‌‌”的，也就是看起來有些蔫兒的，不那麼新鮮的。

我仔細看了下，那些菜確實不太新鮮，有些很乾，有些葉子稍微泛黃，有些土豆片的顏色，也因為氧化加深了。但燒烤之後，一般看不出來。

堂食的鐵板燒。｜攝影：39深呼吸

當我想再去最愛的奶茶店考察一番時，一位在奶茶店幹了兩年的朋友一句話就打破了我對奶茶的一切美好幻想。

‌‌“燕麥、奶精、珍珠、龜苓膏等配料大多比較便宜，一份奶茶的成本價也就三四塊錢。除非生意火爆到不行沒有剩餘，一般情況下，奶茶店為了節約成本，都會將剩下的珍珠、龜苓膏、燕麥等配料放上一個多禮拜，基本上大家平時買的奶茶都不是新鮮的。‌‌”

這位朋友還告訴我，店內即買即喝的新鮮度還過得去，最怕的是外賣。由於外賣根本就是為了充銷量，在成本上更會把控，所以，平時放得越久的配料會優先用在外賣上。

你用的一次性餐具，可能是二次利用

食材是一方面，餐具的問題，也不容忽視。

以涼皮店外賣打包員的角度來說，往每份外賣里放非單獨包裝的紙巾和勺子那一環，真的很難保證衛生。

每次到了店裡，換上工作裝，我就開始打包工作，老闆不會催促我洗手。在工作時既要打包，又要端飯，手上難免沾到髒東西。被我放進外賣袋子里的餐巾紙看上去依然潔白，勺子看上去也毫無問題，但打包員手上的髒東西怕是早已污染了它們。筷子呢，稍微好點。

但是抱歉，我沒時間洗手。中午工作的兩個小時，是外賣的高峰期，訂單超過100單，地方小，人手少，忙起來，根本顧及不到衛生問題。

在我囤積的14份一次性餐具裏面，8份沒有任何生產標識，1份有生產廠家，只有1份有生產日期、產品執行標準、衛生許可證。

而靜姐向我爆出的餐具問題則更令人震驚，她說，表面看起來乾淨方便的一次性餐具實則可能是二次利用。

‌‌“一次性筷子成本高，一雙約五六毛。很多商家不願意付這筆錢，所以會考慮二次利用的筷子。‌‌”靜姐說，兩種筷子表面看上去毫無差異，唯一可以辨別的差異在包裝箱上，真正的一次性餐具外包裝箱上都有衛生檢疫的標誌。但是，對於使用這類餐具的顧客而言，一次性還是二次利用，一般不會有人留意和追溯。

想到剛剛過去的央視315晚會曝光了醫療垃圾的非法產業鏈，未經消毒的醫療垃圾變身日用品，我難免會將此與一次性餐具聯繫起來。

為了驗證靜姐的說法，我專門去了江蘇揚州曲江的一家小商品市場，結果發現，只要是正規廠家生產的一次性餐具，外紙箱都會有衛生檢疫的標示，還會標明廠家地址、電話、使用的材料等信息；而如果是從批發市場大量批發的一次性餐具，則被裝在一個沒有任何標示的大塑料袋裡，去向未知。

外賣小哥配送箱，消毒衛生靠自覺

經過了打包員、上菜員、加盟商的身份轉換，我決定去了解外賣送達顧客之前的最後一個環節——外賣員。

外賣最後一程的衛生狀況，比如配送箱的保溫保冷效果是否正常，是否會進行每日消毒，外賣食物如果不小心灑出怎麼處理？所有這些，都掌握在他們手裡。

我在廣州街頭做了20多人的隨機訪問，超過九成的人表示沒有考慮過上述問題。

‌‌“食物都有包裝袋包裝好了，送餐箱衛不衛生應該沒有太大的影響吧！‌‌”在珠江新城上班的李小姐說。

‌‌“看不到送餐箱，所以基本上也從來沒有想過送餐箱的衛生安全。‌‌”市民王先生說。

餐廳的從業人員對食品配送的衛生情況同樣比較漠然，一家川菜館的服務人員表示：‌‌“外賣員的送餐箱都是放在店門外的，衛生不衛生我們也不會太在意。‌‌”

事實上，送餐箱是外賣衛生健康與否的一個重要環節。

四川農業大學食品學院食品質量安全研究室李誠教授曾表示，很多送餐箱不具備冷、熱兩用功能，炎熱高溫下，一直放在送餐箱中的食物很容易腐敗變質，若消費者不小心誤食，很容易誘發食物中毒。

我找到一位有著3年經驗的廣州東山站某外賣平台專送配送員張小雄，決定跟著他跑一天，一探究竟。

3月12日，中午11點45分，越秀區中山二路，中山大學附屬第一醫院門診樓門口。

顧不上跟我打招呼，張小雄就急匆匆停好電動車，提起一份外賣就一路狂奔。連著幾棟大樓都有訂單，為了方便取餐，張小雄來不及將送餐箱蓋子蓋上，幾份打包的餐盒直接暴晒在太陽底下，在充滿尾氣的馬路邊‌‌“吃灰‌‌”。

小雄去送外賣的間隙，我幫忙照看送餐箱，看到儘管箱中分隔成2-3個容量不等的儲存區域，但他並沒有將一份份外賣嚴格地區分開來，冷飲和熱食依然交疊在一切。

查閱外賣配送的相關規定發現，2018年10月1日，國家市場監管總局修訂發布了新版的《餐飲服務食品安全操作規範》，對配送站點做出過詳細的要求，包括：配送高危易腐食品應冷藏配送，並與熱食類食品分開存放，送餐人員應保持個人衛生，外賣箱（包）應保持清潔，並定期消毒。同時建議商家對食品盛放容器或者包裝進行封簽。

但小雄認為，每次外賣都是短距離，一般都不會超過半個小時，為了搶時間沒有分開存放的必要。‌‌“像奶茶、沙拉或者冷飲這些，送餐前為了防止撒漏，一般商家自己都會做好事先的打包工作，加上我們都是公司配的正規的保溫箱，不會有什麼大問題。‌‌”

旁邊一位沒有身著制服的外賣員突然吸引了我的注意，他發現後座的送餐箱中沒有了存放外賣的餘地后，悄悄地將餐盒塞到了電動車的後備箱里；還有一位外賣員送餐箱里的條狀泡沫已經被強行拆除，原本白色的泡沫已微微發黃，沒有任何保溫功能，還堆放著待送的餐食以及抹布、頭盔等雜物。

‌‌“這些都是做‌‌‘眾包’的外賣員，眾包可以理解為自由職業，可以隨時上下班，沒有約束，屬於兼職，兩個平台都能做，對於裝備要求也沒有那麼嚴格，很多人都是直接買二手或者在淘寶上面買廉價的送餐箱。‌‌”就在一邊和我說話之際，小雄又接到了新的一單，沒有多餘的動作，他騎著電動車又竄進了擁擠的人潮中。

下午兩點，小雄才再次和我碰面，我提出想幫小雄送幾單，他分了5份外賣單給我。原以為送外賣期間能發現什麼衛生問題，可當我真的去送了，才發現時間都耗在找地址上了，一門心思都在想怎麼快怎麼來。

送完小雄給的5單外賣后，已經是晚上7點，我坐在一家餐館的外面，陪小雄等著新的外賣訂單。不經意間看到黑色的送餐箱中已經有了明顯的污漬，只見小雄向店家借來抹布，隨手就用清水清洗了送餐箱。

我問小雄會不會給箱子消毒，小雄表示，公司原則上要求每天用消毒劑清洗，但約束力並不強，檢查人員只要看到沒有髒東西就過關了，是否清洗完全靠個人自覺。

經歷了這麼多，我可以不點外賣嗎？

這段充滿忐忑、震驚、不知所措、疲乏的客串經歷講到這裏，我突然有了一種無力感。

兩周的時間里，我客串了北京的打包員和上菜員、上海的加盟商、廣州的外賣送餐員四份工作，並與一位前奶茶店員工深入回憶了她的整段失望滿滿的工作經歷。

即使整個過程讓我看到了毫無正規、衛生、乾淨、健康可言的外賣製作流程，我也無法狠下心來，信誓旦旦地說‌‌“再也不會點外賣了！‌‌”

這是真實的想法。誰不知道，健康飲食就是要講求新鮮、乾淨？但工作忙、身體累、時間少、通勤遠，又有幾個人能親手準備一頓頓乾淨衛生、營養健康的午餐？

也是無奈的想法。外賣萬萬家，我可以將爆出有衛生問題的店拉入黑名單，但那些沒有爆出的呢？我可以放心大胆地食用么？我可以無條件信任么？就像這次親歷的幾家店，有幾家之前被曝光過？

這更是危險的想法。我們什麼時候開始對入口的食物要求那麼低了？

我們又是什麼時候開始對髒亂差的耐受程度那麼高了？

身體是革命的本錢，健康飲食最重要的一條就是吃新鮮乾淨的食物，現做現吃當然是最好的。我國一線城市的銀行、醫院、學校等事業單位，以及政府機關部門，多半都開設了食堂。

我想藉此文向社會真心呼籲，有條件的公司，為了員工的健康考慮，單獨建食堂吧！沒條件的，哪怕同棟大樓的幾個公司共建一個食堂也行。

事實上，即便不建食堂，也有更靈活的方式。有些公司就在嘗試企業團膳，與口碑好的餐飲企業簽約供餐服務。2008年起，揚州經濟技術開發區的10家外資企業，與一家膳食管理有限公司簽約，由其提供員工的午餐。跟吃外賣相比，企業團膳相對衛生、放心。

在國外，英國企業就流行配備廚房，讓員工能吃上自己做的午餐。伯恩茅斯新創企業‌‌“李先生的麵條‌‌”的員工廚房，配備了烤箱、電飯鍋等廚具。此外，每周三還外請專業廚師為員工做午餐。美國一些公司也有小廚房，允許讓員工帶簡單的食材做點沙拉或三明治。

但如果公司沒有食堂，沒有團膳，也不允許在辦公室烹飪。那麼你還一條路可以選擇：帶飯上班！

家住廣州芳村、公司在越秀的楊女士，每天六點起床做飯菜，帶去上班中午享用。更多的職場‌‌“帶飯族‌‌”因為起床困難，選擇晚上做好飯菜。

中山大學孫逸仙紀念醫院消化內科副主任黃開紅教授表示，自帶午飯上班最好是當天早上做，尤其葉菜、海鮮、涼拌菜、剩湯不宜隔夜食用。飯菜盡量避免煎炸方式，早上炒完菜后儘快密封裝盒。菠菜、韭菜、芹菜等蔬菜亞硝酸鹽含量較高，容易變質，建議選擇西紅柿炒雞蛋、燒茄子、蘑菇、蘿蔔等不易變質的茄果類蔬菜。

廣州醫科大學附屬腫瘤醫院營養科副主任醫師黃瑜芳建議‌‌“帶飯族‌‌”主食應以米飯為主，素菜首選根莖類、薯類，葷菜盡量選擇含脂肪少的，如可選牛肉、雞肉等，不選海鮮蔬菜類。

就算自帶飯菜是隔夜做好，其實也沒有外賣可怕。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅稱，食用隔夜飯菜是否安全，不在於是否隔夜，而在於儲存是否得當。飯菜只要儲存得當，做到乾淨、衛生、低溫，就能有效避免大量產生亞硝酸鹽。由於中午飯菜需經微波爐加熱，建議最好用玻璃器皿。

對於不喜歡帶飯的，就算你是一個‌‌“懶癌症‌‌”患者，還是建議動動腿下樓到餐館實體店去吃，選擇衛生環境好的口碑好店。不然，你就適當簡化午餐，有時候學學老外，以一杯咖啡或牛奶，加上麵包，解決午餐難題，也未嘗不可。

民以食為天，餐飲的乾淨衛生，外賣的品質保證，應該成為每一個商家的本分。但同時，我們自己、所在的公司、社會，也應該在食品衛生問題方面‌‌“斤斤計較‌‌”，在自己的一日三餐上不怕麻煩，在員工的吃飯問題上多花心思。

因為，每天入口的食物，關乎你我每個人的健康與生命。（應受訪者要求，文中姓名均為化名）

來源：39深呼吸

喜歡、支持，請轉發分享↓Follow Us 責任編輯：宋伯明

交流評論、關注點贊