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Italiano抗癌黃金組合：大蒜+砂糖！改善三高、失眠、預防腸胃癌 專家教你自製「大蒜酵素」
作者：金時漢
何謂正確釀製的優質酵素？
比起直接食用食材，能更容易被吸收食材在經過發酵過程之後，能被分解成其它有機物，因此比起直接攝取食材，將更容易被人體吸收。健康的人體自身解毒與分解能力雖然非常卓越，但是像肝或胃不好的人，相對在解毒與分解能力都較差的情況下，將食材釀製成發酵酵素后攝取，絕對會比直接食用更有幫助。
產生對人體有利的生理活性化物質
發酵酵素經歷砂糖與滲透壓過程的同時，不只是食材本身具有的所有酵素成分，就連營養素也能100%受到激活；又因為經歷發酵過程，能形成新的有機物及許多對人體有益的生理活性化物質。100%被激活的食材營養成分及新生成的生理活性化物質都能促進人體健康。
大蒜酵素
從譚君神話里熊吃了大蒜與艾草后變成人的情節，可以窺見韓國人吃大蒜的歷史淵遠流長；古代埃及建設金字塔的工人們，也是吃大蒜來維護健康。大蒜獨特的氣味讓外國人棄如敝屣，但隨著其優秀抗癌效果被揭露，也引起世人的關注；美國雜誌《Time》健康專刊里，介紹大蒜富含可抑制膽固醇等對心臟有益的植物性化學成分，是有益健康的優良食品。
許多國家都承認大蒜是抗癌食品，一天只要撥一瓣吃，就有預防胃癌及大腸癌的效果，在美國被當成健康食品在販賣。但大蒜有減少血液凝固的特性，使用阿斯匹林等抗凝固劑藥物的患者在食用上需要小心，胃部較虛弱的人請不要空腹食用。
大蒜是由醣質構成，也富含蛋白質及鉀、鋅、銅等礦物質，有益於預防高血壓，也具有殺菌效果，效果比青霉素（penicillin，盤尼西林）或土霉素（Terramycin，氧四環素）來得強烈。大蒜亦大量含有維他命B，可增強體力、恢復疲勞，其含有的蒜素成分可改善動脈硬化，防止老化及身體虛冷癥狀。
大蒜酵素具有預防癌症抑制癌細胞的功效，有利於改善高血壓、糖尿病。胰島素分泌，其改善糖尿病癥狀的效果值得期待；另外還能刺激胃部黏膜，增加胃液分泌助消化，使大腸運動更加活躍；不只如此，對於鎮定興奮的神經細胞與緩解壓力、改善失眠等方面都很有幫助。
大蒜酵素液的功效
1.含有硒與有機性鍺、硫成分，能預防癌症。
2.大蒜的蒜素成分可促進胰島素分泌，有益於糖尿病。
3.強力的殺菌作用能殺死食物中毒菌。
4.卓越的腔腸作用能預防感冒，幫助元氣恢復。
摘取時期
摘取時期雖然是6～8月，但釀製酵素時，請使用當年摘采后存放1～2個月的大蒜，這是因為大蒜富含的硫成分需要靜置一段時間讓其慢慢生成的緣故。
自製大蒜酵素
大蒜1公斤：黃砂糖1公斤
大蒜與砂糖的比例為1：1，砂糖分量中的50%請使用在容器鋪底、食材攪拌及上層覆蓋用，剩下的50%則在發酵過程中分成2～3份用來再次覆蓋。
1.切除大蒜莖與根后，將外皮沾附的塵土拍乾淨，若塵土附著太多，可先用水洗凈后蔭干。
2.砂糖總重50%的500克中，請取一部分平鋪在容器底部約1～3公分厚。
3.將大蒜全部倒入，約達容器7分滿位置。
4.預留第5步驟將使用的砂糖，其餘直接倒入容器，使砂糖滲入大蒜間的縫隙。
5.將第4步驟預留的砂糖倒入瓶中覆蓋在最上面，直到完全蓋住大蒜後進行密封，將瓶子放在沒有直射光線且通風良好的地方進行發酵。大蒜本身含有解毒成分，不容易孳生黴菌，因此連初學者都能輕易釀製。（到此為止砂糖總使用量為500克）
6.發酵進行時，覆蓋在最上方的砂糖會漸漸溶化消失並浮在大蒜上面，當砂糖剩下30%時，請將原本剩下的500克砂糖分成3份，分別進行3次再次覆蓋及密封。若上方的砂糖沒有溶化，也不必一定要再倒入砂糖，意即再次覆蓋的砂糖量可以視狀況調整，沒有一定要將剩下的500克砂糖都倒完，而發酵作用依然會順利進行。
7.大蒜的發酵期夏天釀製是3～4個月，秋天釀製是5～6個月
8.發酵結束后，只濾出原液裝進熟成用容器中，進行1年以上的熟成。
撈出的大蒜如何利用？
歷經發酵過程的大蒜，由於汁液完全脫出，因此會呈現皺巴巴的樣子，稍為曬一下後會像蜜餞一樣又甜又有嚼勁，可放在冰箱保存，平常當成零食吃，味道好又有益健康。
大蒜酵素活用法
以治療為目的早晚持續攝取是一個方法，若在飲食生活中將大蒜酵素加入各種調味料、醬汁里攝取的話，可嘗到其特有的滋味。
【出處：低甜味酵素的自愈奇迹：教你最正確、不失敗的手工釀造法；由大樹林出版社提供交換合作】
來源：良醫健康網
