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RSS/FEED訂閱新發現顛覆你的認知 這兩種常用油加熱后對人體有害
【希望之聲2019年11月23日】（希望之聲記者穆珊綜合編譯）大多數人從未考慮過在室溫下使用油與用於烹飪之間的區別。
但是您可能會聽說過油的「煙點「，煙點其實就是油加熱后開始冒煙的溫度。由於油中的非脂肪成分和遊離脂肪酸開始分解時會冒煙。
英國的每日電訊報採訪了來自德蒙福特大學（De Montford University）的生物分析化學和化學病理學教授馬丁?格魯特德（Martin Grootveld）教授，他說：「當我們加熱油時，會發生危險的化學反應，這些化學反應會改變油脂的分子結構，併產生可能對我們的健康有害的新化合物。」
科學家發現，加熱植物油會導致釋放出高濃度的化學物質，稱為醛，這些化學物質與導致包括癌症，心臟病和痴呆症在內的疾病有關。
馬丁教授說「向日葵油和玉米油只要不加熱就可以。一個簡單的化學事實，那就是先前被認為對我們健康有益的東西在煎炸到一定的溫度後會轉變為非常不健康的東西。」
新的研究發現，葵花籽油和玉米油產生的醛的水平比世界衛生組織的建議高20倍。而橄欖油，菜籽油，黃油和鵝油產生的有害化學物質就少得多。
馬丁教授說：與傳統建議相反，他建議人們使用非特級初榨橄欖油進行煎炸或烹飪：「首先，由於其生成的這些有毒化合物含量較低，其次，所形成的化合物對人體的威脅較小「。
人們想知道哪種油在烹飪時（尤其是在正常的廚房烹飪中）與食物一起使用時產生最有害的氧化產物。
科學家發現，富含多不飽和脂肪酸的油，例如玉米油和葵花籽油，會產生很高水平的氧化產物，稱為醛。相比之下，富含飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸（如黃油或橄欖油）的油脂所產生的醛和其他潛在危險產品的數量要少得多。這是因為這些油的化學結構非常不同。
那麼如何選用我們烹調用的油呢？
特級初榨橄欖油 (Extra Virgin Olive Oil)
特級初榨橄欖油之類的產品含有大量的非脂肪成分，例如抗氧化劑，因此它的煙點往往較低。
適合：調味沙拉，烘培糕點，
不適合：高溫油炸。
橄欖油 (Olive Oil)
這種油通常是初榨橄欖油和精製橄欖油的混合物。
適合：快速烹炒，沙拉，烘焙糕點，調料。
不適合：高溫油炸
溫和清淡的橄欖油 (Mild & Light Olive Oil)
如果您不太喜歡橄欖油的味道但想要做出健康的選擇，那麼這是可供選擇的油。它是適合在高溫下進行油炸和烹飪的油。它的煙點以及維生素E含量使其能夠長時間抵抗擊穿。
適合：高溫下進行油炸和烹飪
橄欖果渣油 (Olive Pomace Oil)
這種油也是適合長時間油炸和普通油炸的廉價選擇。比如：炸薯條等食物。
適合：長時間油炸和普通油炸食物
菜籽油（ Rapeseed oil）
菜籽油是從菜籽中提取的油。與橄欖油不同的是，菜籽油在高溫下不會產生毒性，而煙點比橄欖油高，因此適合煎炸。
最適合：烤土豆，烹炸
葵花籽油 （Sunflower oil）
從葵花籽中提取的油。
最新建議說，我們應該完全避免。
最不適合：高溫烹飪或油炸
植物油（Vegetable oil）
從大豆，玉米，向日葵和紅花等種子中提取的油。
最新建議，我們應該完全避免
最不適合：高溫油炸
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