【希望之聲2019年12月23日】（編輯：勇舒） 川魯粵淮揚，閩浙湘本幫，還有東北菜、各色燒烤、無數的地方特色美食，面對這無數的美食，點菜還真是個技術活！
如何葷素搭配、營養口感兩不誤；如何躲過那些不健康的食物、容易出差錯的菜，都是需要我們在點菜的時候謹慎、謹慎、再謹慎！
趕緊來聽聽一位不願意透露姓名的退休廚師說的，關於飯店里一些菜的秘密~
退休廚師告訴你：
地三鮮的主要食材是土豆、茄子、青椒。這道菜首先需要往鍋內放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色后撈起，瀝油。
土豆、茄子本身都是不錯的菜，但經高溫油炸，很多營養會受到損失，另外，為了控製成本飯店的油也都是要反覆使用的，這也會不利於健康。
是不是覺得自己家做的茄子就沒那麼香，但是飯店的茄子卻很好吃、很下飯？
這和飯店做做茄子的時候「捨得」用油有很大的關係。油燜茄子油很多，不易消化，常吃會引起消化不良，以及飽食后出現胸口飽脹，甚至噁心、嘔吐、腹瀉、食欲不振等不舒服狀況。
干煸豆角，聽起來似乎與過油無關，其實也多半是油炸過的。過油的干煸豆角不僅熱量超標，還存在安全風險。
生豆角中含有一種有毒蛋白叫凝集素，會引起中毒，刺激胃腸道，食用者會出現嘔吐、腹瀉、眩暈等癥狀。而在油炸時，豆角可能外焦里生，因此，一定要確保豆角煮熟，防止中毒事件的發生。
這類重口味的菜，也很容易掩蓋食物不新鮮的味道。而且烹調水煮魚、水煮肉往往需要大量的油，很多餐館為了降低成本，烹調這類菜肴的油即使不屬於口水油，質量也絕對好不到那裡去。
水煮魚若用活魚烹調，肉片會微微捲起，肉質有彈性。
把肉在熱水裡涮一下，好的油比較容易把油涮掉。而反覆使用的劣質油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。
現在有些餐館的牛柳肉質特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是「嫩肉粉」的功勞。
嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。
牛肉、豬肉煮熟后應自然變成褐色或灰白色，而用了嫩肉粉的肉，做熟之後都是粉紅色的，嬌艷美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅，但顏色和很好區分。
其實正宗的水晶蝦仁，用的是新鮮的河蝦仁，這種蝦仁的成本挺高。
所以多數餐館會選擇使用速凍蝦仁，解凍后加小蘇打或硼砂，使口感更爽脆。烹飪前用雙氧水漂一下，變得晶瑩剔透。
另外，不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較鬆散，肉塊較小，並且肉和殼很容易分開。
對於以魚為原料烹調的菜肴來說，魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚，其肉緊實並且富有彈性。
去飯店別花冤枉錢！
在中國這個人情社會裡，大事小事都離不開一頓飯，如何點出一桌既實惠又體面、既健康又可口的飯菜簡直是個技術活兒，下面有十條點菜的重要提醒。
中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮表示：說現在餐館里的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不誇張。
別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，裏面卻基本沒營養。
而且，通常餐廳里的湯，每100毫升里就含有1—2克鹽。兩碗湯下肚，就可能吃下了5克鹽。排骨湯、雞湯等肉類的湯，含有大量的脂肪和膽固醇。
如果一定要喝，最好選在飯前，點豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯，若是宴請，可以點銀耳羹等，這樣養生且健康。
在飯桌上，「冷盤—熱菜—湯—主食」的上菜順序似乎成了固定模式，不少人直到酒足菜飽時才想起來要點主食。這樣會使人在最飢餓、食慾最強的時候吃進去大量動物性食品。所以早點吃主食，既能減輕胃腸的負擔，還能保護血脂，維持營養平衡。
如果喝酒的話，可在點菜時用其他澱粉類食物代替主食，比如點些含有蕎麥粉、莜面等粗糧的冷盤，含有馬鈴薯、芋頭或者搭配了荷葉餅、玉米餅等主食的菜肴。
很多人到飯店願意點「下飯」的重口味菜，有時選對了食材卻忽略了做法。
其實，一桌有一兩個濃味菜肴即可，其餘應搭配口感清爽的菜，這樣不至於令味蕾過分疲憊。而且濃味烹調往往會遮蓋原料的不新鮮氣味和較為低劣的質感。
所以，吃魚最好選擇清蒸，蔬菜選擇涼拌或清炒，肉類選擇清燉，海鮮選擇白灼。
按常理來說，從后廚端出的肉菜，顏色應當並不漂亮。炒牛肉絲就是褐色的，炒豬裡脊肉絲就該是灰白色的，即便用醬油把肉染成紅色，也只能是紅褐的醬色。
而餐館在炒肉菜前，會對肉製品「潤色」，使用亞硝酸鹽這種發色劑，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也好看。所以那些看起來過於鮮艷的菜，還是少點為妙。
很多人習慣性地點醬牛肉、千層脆耳等冷盤開胃。其實，選一些清爽的素食冷盤，能平衡主菜油脂過多和蛋白質過剩的問題。
像生拌、蘸醬類蔬菜，以及澱粉含量高的冷盤如蕨根粉、山藥等都是不錯的選擇。這些清爽的食物可以保證一餐中的膳食纖維和鉀、鎂元素的攝入，還能避免蛋白質作為能量被浪費。
瀏覽菜單時，多留意四個做法：蒸、煮、燉、拌。這樣的烹調方式不但能保住營養，脂肪含量和卡路里也低很多。
盡量少點含有油炸、香煎或干鍋等字樣的菜。特別是干煸菜，傳統方法是用少量的油長時間煸制，但現在有的餐館為了省事，直接用大量油來炸，不但使維生素損失殆盡，蛋白質、澱粉、脂肪等營養素也會被破壞。
南北菜碼區別很大，但一般來說，四個人吃飯，點3熱1涼就剛好；五人到七人，點5熱1涼；八人以上，按照人數減2的數量點，就應該足夠了。對於不熟悉的菜肴，在點菜時應先問清菜量情況，避免浪費。
很多中老年人下館子，喜歡點西紅柿炒雞蛋、醋熘土豆絲等家常菜，看似比較省錢，而實際上這些菜利潤空間最大。比如餐館里12元一盤的醋熘土豆絲，大概需要用兩個中等大小的土豆，分量大概有1斤多，而目前土豆市價為2元/斤左右，算上食用油和調味料，一盤土豆絲的成本為2.5元左右。所以在餐館選擇中等價位的菜，性價比是最高的。
一進飯店，很多人急於找位子或翻菜單點菜。其實，此時最該做的是掃視左鄰右舍的桌面，觀察一下別人點了什麼、菜量大小、成色以及進食的程度，然後揀「出鏡率」比較高的菜式點，其性價比一定差不了，尤其對進一家陌生的餐廳吃飯很有幫助。此外，如果飯店人很多，且大多數桌子上的菜還沒上齊，就說明上菜速度不會很快。此時，你最好點一些冷盤，少點需要長時間烹制的菜肴，這樣可避免長時間等待。
有沒有發現，飯店裡經常會推薦聽裝的飲料、酒水？在餐館里，點瓶裝飲料是性價比相對較高，同時，可以點零熱量的茶水。
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