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RSS/FEED訂閱老北京風味：抓炒裡脊 將宮廷御用菜端上您的餐桌
2020年02月14日 0:53 PDF版
【希望之聲2020年2月13日】（希望之聲記者慧明綜合報導）抓炒裡脊原是一道宮廷菜，也是滿漢全席其中的一道菜。跟我們現在常吃的糖醋裡脊差不多，但糖醋裡脊是大汁大芡，汁多，屬大甜酸口。而抓炒裡脊是緊汁包芡，吃完后盤子里沒有剩餘的汁，屬小甜酸口。抓炒裡脊做法很簡單，但吃起來味道酸甜酥脆，算的上名副其實的外焦里嫩。後來又相繼演變出了抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒大蝦，被稱為清代宮廷菜「四大抓」，也成了北京風味名菜中的代表作品。
食材：
豬裡脊肉
調料：
做法：
1.準備工作：
a. 蔥姜切成細末。裡脊肉切成稍大一點的片，不要太薄。
b. 調味：裡脊肉切好后，加鹽、料酒、蔥姜水、醬油用手抓勻。
c. 調綠豆澱粉糊：將水倒入綠豆澱粉中，用手抓勻。注意調好后需要放置一會兒，使沒有完全調開的小疙瘩融化，否則沒有化開的小疙瘩在炸的過程中容易崩。調好的糊要稀稠合適，然後在糊中加入一些油，這樣會使炸出來的糊吃起來更加酥脆。
2. 炸制：將肉片放入調好的糊中，下入六七成熱的油中炸制，(油溫過低會使放進去的肉片粘連在一起，過高會糊）在放肉片到鍋里之前，先將肉片舒展開，不要卷在一起，然後將肉片一片一片的放入鍋中，肉片放入鍋中后，馬上關到中小火。 將肉片炸制定型后，顏色微黃，同時肉會浮在油麵上就可以撈出來。將全部肉片炸完后，需要復炸。待油溫升高，再次大火進行復炸2-3分鐘后，撈出控油。（復炸的目的是將肉中的油逼出來，這樣吃起來不油膩）
3. 調汁：碗中放入蔥薑末，再加入料酒 1勺、蔥姜水2勺、醋 1.5勺、醬油 1勺、白糖3勺、水澱粉，調成碗汁。
4. 成菜：鍋中放入少許油，倒入碗汁，開鍋后攪拌均勻，然後將炸好的裡脊片倒入鍋中，翻炒片刻，即可關火裝盤。
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