【希望之聲2020年2月25日】（作者：徐希薇）時下有些不了解北京的人，說北京是美食荒漠。然而真正能體會四九城中北京飲食的人，會從那一條條積淀了歷史記憶的衚衕中，看到那裡蘊藏著曾經綿延而深遠的中國傳統和飲食文化。在今天，很多北漂到此的異鄉人，在慢慢于飲食風俗中逐漸了解了北京，並開始認同而溶入北京人的生活氛圍中。也許正是北京美食這一媒介於無聲之處喚醒了家鄉的味道，也由此領略到了北京城曾經的古都風韻。
今天我們為您介紹一道看似簡約，卻濃縮了老北京飲食文化特點的老北京炸醬麵。老北京人骨子裡沿襲了皇城文化的特點，講究老禮兒。一碗炸醬麵，但從工序、炸醬、菜碼、面碗，于平常中都能流露出那份講究。北京美食上升到美食文化層面，應該始於大清，滿清旗人十分講究禮數，並且融進了飲食文化中。因而，老北京人的禮數很多是隱藏在細節中的，相比今天人們的浮躁和快節奏，自有一種氣質。
說起麵條，古人稱為湯餅、煮餅、冷淘。在明代范景文的《文忠集》歸田錄中記載：「湯餅，唐人謂之不託」。明末張岱的《夜航船》中有「魏作湯餅。晉作不託」。湯餅的普遍食用甚至被文人納入詩詞，唐代劉禹錫送張盥詩云：「爾生始懸弧，我作座上賓。引箸舉湯餅，祝詞天麒麟。」 北宋大文豪蘇東坡也有詩云「待我西湖借君去，一杯湯餅潑油蔥。」。並且在古時，生子彌月之期，還會開湯餅宴，抱子出示給賓客相見。
唐人徐堅的《初學記》中有「《荊楚歲時記》曰：伏日進湯餅，名為辟惡。」，就是在伏天食湯餅，可以祛除惡氣疾患。今天的老北京人，依然有「頭伏餃子二伏面」和「初一餃子初二面」的講究。孔子講：食不厭精，膾不厭細。 一道醬汁濃郁的老北京炸醬麵，品相貌似簡單無華，卻濃縮了老北京飲食文化的民風民俗和獨有京味。
干黃醬， 甜麵醬，五花肉, 姜、蒜，切丁, 大蔥, 大料, 芝麻, 薑汁水，料酒，
1. 炸醬是炸醬麵的精髓
a. 一般選用六必居的干黃醬和甜麵醬以3：1的比例調製。五花肉，切成1.5厘米大小的肉丁。姜、蒜，切丁。大蔥，用蔥芯切成蔥花。備芝麻。泡薑汁水備用。
b. 兩種醬放置碗內，加點水稀釋開，叫瀉醬。也有用花雕酒瀉醬。
c. 熱鍋涼油不容易扒鍋，油要多放，沒過肉丁為宜。可以先放入一瓣大料借味，之後放入肉丁，煸出肉里的肥油。再放入蒜、姜和蔥，煸出香味。加入調好的醬，再加入芝麻。這時候陸續加入薑汁、料酒，開鍋后改小火。直待炒出醬里的水分，可以看到油、醬分離。頭尾蔥，這時再次加入蔥花，少許糖，出鍋。用時大概30分鐘。
2. 菜碼
菜碼，有明碼和暗碼之分。明碼，指可以洗凈生吃。暗碼，指煮熟后食用。菜碼沒有一定之規，選時令蔬菜即可。
明碼有：黃瓜絲、青蒜、水蘿蔔絲，胡蘿蔔絲，紫皮蒜或獨頭蒜，青蒜末等。
暗碼有：焯香芹、白菜絲、煮黃豆、青豆、煮豆芽、扁豆絲、香椿末、芹菜末、焯韭菜、焯豇豆等。
3. 麵條
麵條，要選用手擀麵，吃起來勁道十足。麵條煮熟后食用時，又分為鍋挑和過水麵兩種吃法。鍋挑，就是直接熱鍋里挑出食用；過水，就是將麵條過一兩遍涼水后再食用。
4. 面碗
吃炸醬麵，講究用大海碗，一般家中都備有那種青花瓷大花碗，就是特意用來吃面的面碗。這樣麵條、菜碼和醬，才能匯聚一堂，攪拌開來。
一碗面、一碟醬、7-8碟菜碼，一份老北京炸醬麵就上桌了，根據個人口味自行調拌添加醬料。炸醬麵是夏季老北京人常吃的一道美食，異鄉人總結說：到老北京人家做客才能吃到最正宗的炸醬麵。在老北京人眼中炸醬麵的青睞程度，可由一個關於炸醬麵的順口溜得知：青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心裏美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。
在上世紀70年代里，仍舊是物資極度匱乏，一碗噴香的炸醬麵就是一味珍饈佳肴，孩子們愛到吃凈舔碗來回味余香。很多孩子有過這樣的經歷，次日被老師指著作業本微笑說：看你的本子就知道你昨晚吃了什麼。在北京麵條的吃法有很多，但是獨有炸醬麵最為著名，以至於北京城內各種招牌的炸醬麵館盛行。如今說起老北京炸醬麵，就能聯想到四九城皇城根，四合院、小衚衕，並與烤鴨一起都成為了北京的飲食文化標識。
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