【希望之聲2020年6月9日】（編輯：郭強）我們都知道營養對於健康非常重要，我們攝入食物的主要原因，是因為身體需要食物中的營養。
因為腸道菌群的差異，有些人天生營養吸收好，有些人天生營養吸收差，營養流失非常嚴重，這個時候我們需要改善腸道菌群，提高營養吸收，才能保證身體健康。
除了腸道的原因，還有一個非常重要的原因，那就是烹飪方式，各種不同的炒菜方式，對於食物的營養流失都不一樣，很多人都有疑問，到底怎麼做菜，才能最大限度的保留營養。
說起烹飪，中國人最懂啦，八大菜系，幾十種烹飪方式，炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、涮等等等等。
一千個人有一千種吃法，可以說，中國人對食物的處理方式，是全世界最複雜、最多樣的。
自從鑽木取火被「三皇之首」燧人氏發明以來，人類文明向前踏了一大步，食物也由血淋淋、生的，更多的變成了熟食，將食物做熟，可以幫助人體對許多營養的消化和吸收，比如，熟蛋中和生蛋相比，蛋白質消化率高了180%。
但是，在烹制的過程中，食物的營養成分通常會被改變。
優活健康報道：許多民眾擔心，青菜在烹煮過程中營養會大量流失，因此崇尚生食才能攝取蔬菜的完整營養，但營養師擔心衛生隱憂，不建議蔬菜生吃，其實烹煮的青菜還是具有相當的營養價值，所有烹飪方式中，「蒸」的水溶性纖維值保留程度最多，「水煮」保留程度比「炒」及「微波」低。
維生素C與B群會在烹煮時流失，但並非全部流失，且蔬菜膳食纖維與脂溶性營養素較不會因烹煮而受影響，加上脂溶性的營養素需要與油一起攝取才能增加吸收率。所以雖然青菜生食可保有較多的水溶性維生素，但烹煮還是具有相當的營養價值。
建議有些可以吃生菜，有些要烹煮或與油拌炒，增加脂溶性營養素的吸收，才能獲得蔬菜多元的營養。生食青菜要留意會有安全衛生的問題，不論生食或熟食都要洗乾凈。
維生素C不耐熱，烹煮會破壞維生素C，以花椰菜為例，水煮約會造成35％的維生素C流失，而油炒則減少約20％。除了維生素C，維生素B群也容易在烹煮時溶於水而流失，以葉酸為例，水煮會造成菠菜中葉酸流失49％，花椰菜流失44％。
膳食纖維是蔬菜的重點營養素，能夠促進腸道蠕動、幫助排便順暢及增加飽足感。牢記國健署建議「每餐水果拳頭大、菜比水果多一點、飯跟蔬菜一樣多、豆魚蛋肉一掌心、堅果種子一茶匙」，利用拳頭、掌心即可了解每餐6大類食物要吃的量。
每種蔬菜中維生素、礦物質與植化素的含量不同，通常顏色相近的蔬菜，富含植化素會相近，如橘紅色蔬菜含類胡蘿蔔素、維生素A等營養素；黃色蔬菜含較多葉黃素、玉米黃素等；而深綠色蔬菜中則是鐵質、葉酸等的含量較豐富。攝取蔬菜種類越多，才能夠獲得各種不同種類的營養素。
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原文鏈接：其實，水煮蔬菜維生素C流失率比炒菜更多！