【希望之聲2020年6月12日】（編譯：李雪蓮）四分之三的美國家庭擁有一個戶外燒烤架。在下一次後院燒烤之前，您應該意識到與烤肉相關的一些健康問題。健康問題與燒焦的肉有關。研究發現與肉類包括牛肉、家禽、羊肉、豬肉和魚燒烤相關的眾所周知的致癌物，被稱為雜環胺（HCA）。
無論是在室外燒烤爐上，在熱的煎鍋中烹飪還是在烤箱中烤制，當肉褐變時發生HCA。當高溫分解氨基酸肌酸酐時，會形成HCA，肌酸酐是一種由肌肉代謝產生的化學廢物分子。
一項研究表明，一種稱為PhIP的HCA類型可引起大鼠前列腺癌。 PhIP似乎會引發前列腺癌並增加其生長。另一項涉及PhlP的研究表明，與食用較少烹制肉的女性相比，食用燒烤熟透的肉的女性患乳腺癌的風險是兩倍。很難確定烤肉中有多少PhIP，因為根據烹飪條件會形成不同的含量。
與燒烤相關的第二種致癌物是多環芳烴（PAHs）。當肉中的脂肪滴到煤或炙熱物的表面上時，會形成多環芳烴，從而在煙氣中產生其他化學物質，並被帶回到肉中。燒焦后，PAHs還可直接在食物上形成。這些物質被懷疑具有雌激素活性，會影響激素和健康。順便說一下，即使燒烤草食有機牛肉也會形成多環芳烴。
從本質上講，肉烤的時間越長，溫度越高，產生的這些化合物就越多。
西奈山醫學院（Mt. Sinai School of Medicine）最近研究發現在高溫下烹煮的動物產品（包括乳製品）與高水平的AGEs或高級糖化終產物之間存在聯繫。 AGEs是一類破壞性化合物，隨著時間的推移會在體內形成，並會增加罹患糖尿病和阿爾茨海默氏病等疾病的風險。
燒烤的另一個問題是烤架本身。便宜的型號使用鍍鉻的鋁，容易剝落，使鋁暴露在烹飪表面上。鋁還與阿爾茨海默氏病的進展有關。確保燒烤使用鑄鐵、不鏽鋼或烤瓷烤架代替。
遵循以下建議可以使燒烤更加安全：
含有醋、橄欖油或柑橘汁的腌料可以保護肉類並減少有害化學物質。在一項研究中，用照燒醬汁（teriyaki sauce）腌制的牛排在烹飪時間10分鐘和15分鐘時的HCA含量比未腌制的肉低45％和67％。在用薑黃大蒜醬（turmeric-garlic sauce）腌制的肉中也觀察到了較低水平的HCA。相反，用燒烤醬腌制會在10和15分鐘時增加HCA。
食物的燒焦區域是致癌物（HCA）的主要來源。取出並丟棄任何燒焦的肉或蔬菜。另外，經常翻轉食物以防止一側過度烹飪或燒焦。
脂肪滴到烤架上會產生多環芳烴，因此請減少肉中多餘的脂肪，以將這些致癌物降至最低。減少肉中多餘的脂肪，您將減少患癌症的風險和卡路里。
這樣可以防止脂肪滴落到煤上並引起驟燃。避免用叉子刺肉，因為這會使脂肪滴到煤上。
這有助於防止食物燃燒，防止油脂滴落，並使煙霧遠離肉類。
在超過302 F（150 C）的溫度下燒烤食物時，會產生致癌化學物質。調低熱量，或等待木炭余焰未盡。將燒烤表面升高到比熱源高一點的位置。
稍稍在外部燒焦，使內部輕微燒烤。用溫度計測試肉，以確定何時準備好。 USDA建議的安全最低內部溫度為：
牛排和烤肉145 F（63 C）
魚145 F（63 C）
豬肉160 F（71 C）
碎牛肉160 F（160 C）
雞胸肉165 F（74 C）
家禽165–170 F（74–77 C）
切得更細或更薄的肉塊可以快速烤熟。更好的是，將烤肉串與蔬菜交替烤制。
烤架底部的堆積物可能是致癌物的來源。要清潔燒烤架，將熱量調高，然後關閉蓋子約10分鐘。確保使用純天然清潔噴霧劑。
無論是在鄉村小屋還是後院，都可以享受一個健康的燒烤季節。選擇瘦的、略烤的肉並使用腌泡汁，不要忘記水果和蔬菜！
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原文鏈接：9個燒烤技巧，使燒烤更健康！