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【希望之聲2020年12月26日】（編輯：趙子馨）家庭生活中每餐都難免會有吃不完的菜剩下，尤其是節假日吃的越豐盛，那麼剩下的也就更多。作為節儉的中國人，肯定有很多人會把剩菜冷藏起來，留著下頓再吃，不然會覺得扔掉了太可惜。可隔夜菜能不能吃、怎麼吃才不會對人體產生不良的影響，也是人們非常關注的問題。
什麼是隔夜菜
隔夜菜和人們經常談起的剩菜還不完全是一個概念，「剩菜」往往會在當天就被解決掉，而隔夜菜顧名思義就是放置的時間相對要長，會隔夜放置以致超過十個小時以上。
儲存、烹飪是關鍵
美國農業部食品安全檢驗局認為：儲存和烹飪是決定隔夜菜能否吃的關鍵，也是減少食源性疾病的主要原因。食源性疾病也就是人們常說的食物中毒。中毒的程度分為輕重緩急，並不是食物中毒一定都會致命，人們最常見的食物中毒就是拉肚子、嘔吐、肚子痛等現象，嚴重的也會發燒頭痛。
根據聯邦統計，美國每年大約有六分之一的人會發生食物中毒的情況，加拿大是八分之一，所以食物中毒在北美是非常受重視的。
三方面做到最重要
美國農業部（USDA）和加拿大衛生部建議要注意三個方面：
1.科學儲存：要確保使用乾淨的容器盛放剩菜。不同的剩菜要分開，以免細菌交叉污染。最好不要用已經進食使用的碗和盤子，而且要密封好後放入冰箱。避開4℃-60℃溫度危險區，這個溫度區域細菌呈指數級繁殖，遵守二小時法則，儘可能快速把食物放入冰箱。確保冰箱的冷藏溫度低於4℃。冷凍溫度-18℃。
美國食品藥品監督管理局（FDA）建議：如果剩菜在室溫放置時間超過兩個小時，直接丟棄，如果室溫高於32℃，放置一個小時丟棄。
2.儲存時間：美國USDA建議：放在冷藏室的剩菜最好在3-4天內吃完，放在冷凍室的剩菜在3-4個月內吃完。加拿大衛生部對剩菜的存儲時間有具體的細分，如燉肉、煮肉、雞蛋、蔬菜冷藏可3-4天，冷凍是2-3個月。雞肉和魚類冷藏可3-4天，冷凍可4-6個月。肉羹類冷藏3-4天，冷凍4-6個月。湯品冷藏2-3天，冷凍可4個月。
在節假日里可能會剩下很多菜，那麼最好的處理辦法就是把剩菜放到冷凍室，可以保持時間長一些，通常3-4個月。
3.加熱方式：美國USDA建議：剩菜的加熱溫度一定要高於74℃以上，如果使用微波爐加熱，一定要注意適當攪拌以使剩菜能夠均勻受熱全面熱透。湯水的剩菜要加熱到沸騰才好，加熱后的剩菜如吃不了，也不要再去冷藏，就一定要丟掉。解凍后的剩菜也不要再冷凍。
基於這三個方面就可以有效的控制剩菜的細菌，而放心安全的食用剩菜。
硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺
在網路上人們經常會看到食隔夜菜易中毒致癌的說法，這個說法認為隔夜剩菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽會轉變成亞硝胺致癌物，所以是不能吃的。情況是不是這樣呢？
眾多研究文獻表明：人體的硝酸鹽來自於綠色蔬菜為80-90%，飲用水佔15-20%，腌制食品和加工類佔10-15%，腌制食品和加工類食品為防止變質添加鹹味提色稱之為合成的硝酸鹽。
而大部分亞硝酸鹽是來自於硝酸鹽的轉化，少部分來自於加工食品和蔬菜。
故此人體攝入的硝酸鹽和吃綠色蔬菜有關。有研究得出，人體攝入的硝酸鹽75%通過尿液排泄，只有25%留在人體。留在人體的25%的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽和一氧化氮。
硝酸鹽和亞硝酸鹽都是普通的無機鹽，本身不會致癌，而且對人體有助降低高血壓，一氧化氮有血管舒張特性和調節血小板功能。硝酸鹽和亞硝酸鹽的壞處就是要轉變成亞硝胺。但只有在一定的條件下才會發生亞硝化反應而產生亞硝胺-致癌物。
研究發現維生素C可以很好的抑制亞硝化反應。這就是綠色蔬菜里雖含有大量的硝酸鹽，而依然是非常健康的原因。需要警惕的是腌制肉類加工食品中的硝酸鹽，因為不含維生素C，所以很可能轉變為亞硝胺。
隔夜菜不會致癌
世衛組織和歐洲食品安全局對人體硝酸鹽每日允許攝入量（ADI值）是：3.7mg/kg/d，亞硝酸鹽ADI：0.07mg/kg/d，體重60Kg成年人每天攝入222mg硝酸鹽或者4.2mg亞硝酸鹽才可能會引起健康風險。
有實驗數據表明：隔夜菜裏面的亞硝酸鹽含量遠低於ADI標準，所以隔夜菜不會致癌，只要掌控儲存條件、儲存時間和加熱方式食用隔夜菜就沒有問題，另外微量亞硝酸鹽轉化的一氧化氮對人們的心血管還有好處。
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