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【希望之聲2021年6月29日】（編輯：高蒞）義大利面早已不是義大利人的專利，如今它以普及到世界各國，在歐洲國家它是最受歡迎的主食之一。然而煮意大利麵的方法顯然沒有跟意大利麵一起跨越國界，光憑包裝袋上的說明實在很難煮好意大利麵。那麼義大利人是如何煮意大利麵的呢？下面跟大家分享他們的小秘訣。
適量的水和鹽
大家都知道麵條多了會結成一團，或者鍋里的水多了會溢出來，所以適量的水是煮好意大利麵的一項基本條件，鍋里的水最多不能超過四分之三，否則會溢出。很多意大利麵的包裝袋上給出的比例是「1升水配10克鹽和100克麵條」，這一般只適用於煮1-2人份的意大利麵。如果按照這個比例來準備1公斤的意大利麵，豈不是意味著您需要一個12.5升的鍋，這好像不大可能。按照義大利人家常的估量，煮500克的意大利麵，大約3升的水和5克的鹽就足夠了。
沸騰的水
麵條要在水煮開後下鍋，放入麵條的同時需加大火力，以彌補面下鍋時水溫的下降。另一方面，水沸騰后必須立即加鹽，因為將鹽倒入冷水中不僅會延遲沸騰過程，而且鹽分大多會被水吸收而不是被面吸收。
關於橄欖油
在有些國家（例如法國）有在水裡加橄欖油的做法，義大利人認為此舉完全沒有意義，因為油會停留在水面，不會跟面混合。如果您想用橄欖油來調味，例如做意大利麵沙拉，只需在瀝乾的意大利麵上淋上幾滴就可達到目的，而且可以防止熱面粘連。
不要煮得過熟
義大利人認為，外國人總是把意大利麵煮得過熟，意大利麵必須既柔軟又有一點韌性(al dente)，具體地說，就是嚼的時候感覺到牙齒下面有一點阻力。義大利人非常清楚，麵食煮得太久會失去其營養價值。
在其它國家，我們傾向於尊重包裝上標明的烹飪時間，而義大利人則在時間上作弊：他們總是在標明的時間前一分鐘將意大利麵從火中取出。一些優秀的意大利麵品牌標明了兩個烹煮時間，較短的那個時間就是義大利人推薦的烹煮時間。
但在瀝乾麵條之前，義大利人還有一個訣竅：撈起一根麵條掰成兩半，裏面應該只露出很輕微的白色條紋，如果白色太多，說明麵條還沒有煮熟。
充分瀝干但保持水分
很多情況下，一旦麵條煮熟，就被倒入濾網放在一旁，如果擱置得太久，面里的水分就會流失。這個情況不太理想，因為意大利麵必須保持略微濕潤，才能使醬汁充分地依附在上面。所以要在濾網中快速把它們瀝干，使其保持濕潤，然後在最短地時間內與醬汁混合。
醬汁
醬汁是十分關鍵的，義大利人根據意大利麵的形狀來調整醬的質地，在稀釋醬汁時必須使用煮麵的水，而不是清水。
對於流動性最強的醬汁，如arrabiatta，您應該使用空心的意大利麵，如penne，因為它的形狀有助於保留裏面的醬汁。
對於含有小塊肉或蔬菜的醬汁，你應該選擇短小、略微空心的意大利麵（例如Orechiette），菜料都會鑽到面的空腔內，吃起來格外令人滿足。
至於說長麵條，如意大利麵條或扁麵條，奶油的醬汁特別適合，因為這類醬汁可以全面包裹麵條。
把面倒入醬汁里，而不是倒過來
義大利人認為外國人最常犯的錯誤是在盤子里裝上瀝乾的意大利麵，然後把加熱的醬汁倒在上面，很多餐廳也這樣做。雖然這樣比較好看，但是義大利人認為這不好吃，因為面沒跟醬汁好好混合，根本沒味道。
義大利人有一種傳統的做法被稱為spadellata技術（詞源來自於padella，意思是平底鍋）：醬汁在平底鍋中熬制好后，將意大利麵倒在上面，混合併在大火上煎煮約30秒。這樣一來，意大利麵就被浸透了醬汁的味道，同時也被加熱了。
建議大家不妨嘗試一下地道的意大利麵做法，看看合不合您的口味。
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