【希望之聲2022年8月4日】（編輯：李文涵）牛津大學研究發現，飲食是最主要的致癌風險因素，30%-35%的癌症死亡與飲食有關。食材，烹飪和保存方式都可能帶來舌尖上的癌症。天氣越來越熱，食物變質的速度也越來越快！那些買回來沒有吃完的食物，尤其是主食類通常都會被放進冰箱里冷凍起來。但最近有一種說法：長期吃冷凍饅頭不健康，冷凍饅頭有可能會產生黃曲霉素！？

饅頭冷凍會產生一級致癌物？

黃曲霉素污染多見於潮濕、溫度相對較高的環境中。而冰箱冷凍室的溫度一般為-18℃，最高濕度不超過75%RH。因此，無論是溫度還是濕度，都達不到黃曲霉生長的要求。另外，在冷凍條件下，微生物生命活動會放緩甚至停止，基本上不會再繼續產生毒素，只要饅頭放入冰箱前未受到污染，並且冰箱內也是乾淨的，滋生黃曲霉的可能性不大。

饅頭冷藏可以防止老化變質、降低微生物和酶的活性，延長保質期。如果是想要較長時間保存饅頭，還是建議冷凍。

去掉饅頭髮霉的地方還能繼續吃嗎？

不建議食用

很多人因為節儉，看到食物只發霉了一小部分，就會將長毛的地方切除繼續食用，但是已經發霉的饅頭不建議食用。雖然去除了發霉的部分，但是毒素可能會擴散到饅頭的其它部位，如果繼續食用剩下的部分，還是會面臨健康危險。

加熱以後能吃嗎？

也不行

黃曲霉素耐熱性很高，一般達到280℃以上才能裂解，普通烹飪、加熱最多200℃，達不到破壞的程度。

誤食黃曲霉素能引起人和動物的急性中毒，毒性主要表現在致癌性和致突變性，生理學致癌機制的研究表明：黃曲霉素能夠與體內DNA嘌呤殘基結合，從而造成DNA損傷，引起DNA結構和功能的改變，產生癌變。毒性相當於等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍，屬特別劇毒物質，為強致癌劑。

雖說冰箱不是「保險箱」，但把保質期內的饅頭冷凍是沒有問題的，只要平時生活中注意冰箱衛生做好以上幾條就不必太擔心最後再強調：發霉的不要吃！發霉的不要吃！發霉的不要吃！

到底哪些食物會含有黃曲霉素？

1毫克黃曲霉素，就是致癌劑量！它是我們所知的最強的生物致癌劑。它是由麴黴屬中的黃曲霉和寄生麴黴產生的。變苦的堅果、變黃的大米、顏色變深的植物油都有可能滋生了黃曲霉素。

1、發霉的花生、玉米

黃曲霉素藏在發霉的食物里，特別是澱粉含量高的食物里，花生、玉米等。我們常吃的大米、小米、豆類，尤其是在高溫濕潤的環境下，一旦霉變也會陷入它的魔爪。

2、變質的米飯

別以為做熟了就能放鬆警惕，變質的米飯是最容易產生黃曲霉毒素的！

3、發苦的堅果

如果吃到變苦的瓜子，一定要及時吐掉並且漱口，因為瓜子等堅果的苦味正是來自霉變過程中產生的黃曲霉毒素，經常攝入會增加肝癌風險。

4、沒洗乾淨的筷子

筷子本身並不會長黃曲霉菌，但我們平時使用來吃花生、玉米等澱粉含量高食物的筷子里最容易藏澱粉，一來二去霉變了，黃曲霉素就藏在裏面了。裸筷子、漆筷子都容易開裂藏食物殘渣，而產生黃曲霉素。

5、劣質芝麻醬

你愛吃的芝麻醬、花生醬，有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做原料，其中變質的花生中含有黃曲霉毒素。而且這種加工后的產品，比發霉花生難識別多了。

6、作坊自榨油

一些油料作物如花生、玉米等在儲存過程中如果發霉，榨得的油中還可能帶入黃曲霉毒素。有的花生外表正常，但內部已出現黃曲霉素，而小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡單，缺乏除去有害物質工藝，不能對原材料進行精鍊。

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