來源: 深夜談吃 作者: 韓磊

炒飯，大約是餐廳中利潤率比較高的銷售項目之一。最普通的蛋炒飯，一個雞蛋、一碗米飯、幾粒蔥花，賣到十來塊錢也不奇怪。若是花樣多一些，加上葷物素菜，就更有利可圖。名字而言，固然可以叫海鮮炒飯、叉燒炒飯，然而特色未免不足。加上地名，頓時令其有了源流和故事，甚至令一地因之揚名。

比如揚州炒飯。自2015年當地政府發布揚州炒飯標準之後，關於其來源和歸屬地的爭論，就在各種網路平台甚囂塵上、紛擾不休。其實數十年前，唐魯孫先生就寫過，福建汀州人伊秉綬，在廣東惠州做知府時，頗中意麥姓大廚的手藝。伊后授江蘇揚州知府，就將麥廚帶到揚州。賓主皆是吃貨，研究出一種炒飯方法，即今揚州炒飯的雛形。看來，揚州炒飯融合了福建、廣東、江蘇口味，真正有fusion范兒。梁文道說，揚州炒飯源自廣州‌‌「聚春園‌‌」，似無實據。

‌‌「海南雞飯‌‌」也是典型的fusion美食。1930年代，海南人王義元在文昌學到煮雞手藝，到新加坡開檔賣雞飯。其他食肆學去之後，幾經改良，做出適應當地人口味的版本，以至於成為新加坡‌‌「國菜‌‌」。蔡瀾說，應該叫星洲雞飯，也有道理。

海南雞飯製作過程頗複雜。雞油、雞湯、干蔥頭及鹽，與生米拌勻煮熟；整雞用白切方法，烹制切件。雞油飯、白切雞、幾種蘸醬同上。也有在炸雞油時，用大量八角草果等香料的，我嫌奪去好米本味，不太喜歡。

如果說海南雞飯和海南還算有所關聯的話，日本的‌‌「天津飯‌‌」與天津就幾乎扯不上關係了。天津飯，日語叫做てんしんはん，也有叫‌‌「天津丼‌‌」或者‌‌「かに玉丼‌‌」的。‌‌「丼‌‌」是日文漢字，專指蓋澆類飯食。中文也有，一義是‌‌「井‌‌」姓的本字，念同井；二義是形容物體掉入井中的聲音，念dǎn。中國的日式餐廳有售各種丼，服務員常念做jǐng，其實用來指代日式蓋澆飯時，按日語原音どん，大致念做dong，比較妥當。

天津飯等於炒蛋蟹肉包飯或者燴飯，大概有點像天津的鍋塌下面放上米飯。據說源自‌‌「來來軒‌‌」或‌‌「大正軒‌‌」，說起來也有百年歷史了。關東地區用醬油和鹽來調味，芡汁呈淺褐色；關西地區喜用番茄醬，芡汁偏紅，味道偏酸甜。和許多日本所謂‌‌「中華料理‌‌」一樣，中國人最好不要抱著吃中國菜的希望去嘗試。

鳥山明《龍珠》系列漫畫中也有‌‌「天津飯‌‌」，不過那是一個人物，三目人與地球人混血，在第22屆武道會中與悟空打成平手。我懷疑‌‌「天津飯‌‌」角色的名字，根本就是來自日本人吃的天津飯，因為這位仁兄在漫畫中最好的朋友叫‌‌「餃子‌‌」，也是日本人喜愛的食物之一。

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