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在江南，高郵鹹鴨蛋是最出名的。萬曆《揚州府志·物產》里有「鴨出泰州佳」的記載。泰州鴨子下的蛋賣相好、口感佳，特別適合腌制鹹蛋。到乾隆年間，高郵鹹鴨蛋已是席上珍品。清代文學家袁枚在《隨園食單》里寫道：「腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。」

鹹鴨蛋四季皆可食。大熱天，一碗大米粥、兩個肉包子、半個鹹鴨蛋，完全配得上「愜意」二字。劉姥姥進大觀園前肯定左思右想過，自家腌制的鹹鴨蛋應該是很拿得出手的。高郵人汪曾祺說得更直白：「我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比。」這份執拗分明是遊子對故土的眷戀。

一枚上品的鹹鴨蛋煮熟后的蛋白如凝脂白玉般瑩潤，蛋黃似紅橘流丹，沙質的膏體裹著金黃的油汁緩緩漫開。起沙、流油，是判別鹹鴨蛋質量的最直觀標準。對於腌制的方法，1400多年前的賈思勰就在《齊民要術》里寫得清清楚楚：取杬木皮洗凈切碎，煮出汁水，按比例趁熱加鹽，待涼后倒進瓮中浸鴨蛋，一月便可食用。

上海人愛吃的肉餅子燉蛋，鮮雞蛋與鹹鴨蛋都是不可或缺的。在很多菜系裡，「百菜皆可鹹蛋黃」絕非浪得虛名。想想也是，凡是用鹹蛋黃包裹的，或是用鹹蛋黃做主要配料的，哪一道不是名菜？我做了道鹹蛋黃炸雞翅，金黃酥脆、咸中帶鮮，咬開時沙質的蛋黃混合著雞肉的油脂充盈舌尖。要知道，現在連月餅、粽子、鍋巴等都紛紛用鹹蛋黃來提高身價。鹹蛋黃肉鬆麵包也似乎讓一眾歐式麵包難以望其項背。在海外一家中餐廳里，我驚喜地發現有賣鹹蛋黃冰淇淋，咸甜強烈對沖，彷彿就是中西飲食文化的一次激情交融。

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「人間有味是清歡。」蘇軾的感慨是參透人間喜怒哀樂之後的淡定。而鹹鴨蛋的「清歡」，應該就是咸鮮中見淡泊、質樸中藏真味吧