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Italiano两岸史话－满族人锺爱烧烤整只动物
文章转自网络，旨在为读者提供多元信息，文章内容并不代表本网立场和观点。
蟹在古代有很多奇怪的名字，「横行介士」、「无肠公子」，听上去像闺中少女对薄情郎的轻嗔薄怨。中医认为蟹具有寒性，因此吃蟹多佐姜醋，不仅去腥提鲜，兼且温肺暖胃，预防食用水产带来的食物中毒风险。
八宝鸭出自苏州本帮菜，如今鲁菜、川菜各有衍生版本。上海八宝鸭中外闻名，带骨开背，腔子里填入笋丁、芋头、咸肉、火腿、冬菇、莲子、虾米、糯米，上笼蒸两三个小时。整鸭上席，揭盖的一刹那，几个小时间各种食材酝酿积攒的浓香勃然涌出，席卷在场的每一味食客。
先秦即以食材为容器
但清代八宝鸭做法却并非采用食材套食材的「酿」法，而是鸭子斩块，搭配香蕈、木耳、笋片、火腿片、莲子、酱油和酒慢煨。鸭子腹腔填馅料，清代叫「瓤鸭」，这名字倒是更具形象：整鸭去头，抽掉翅骨，掏除内脏，莲子、松仁、糯米、火腿丁、香蕈、笋丁、海参块包在鸭子里，慢火煨熟。这种以食材为容器的烹饪方式，早在先秦就已出现，我们之前提到的炮豚、蟹酿橙、焖羊胃都属此类。瓤鸭另一种吃法，「蜜鸭」，更适合甜食党：鸭腹塞满糯米、火腿和去皮去核的红枣，鸭子表皮厚厚刷一层蜂蜜，上甑蒸熟。
鳗鱼是非常奇葩的生物，这种无论烤还是红烧都十足诱人的美味，有着传奇般轰轰烈烈的一生。鳗鱼出生在海里，当牠们还是蝌蚪一样的小鱼苗时，就要随洋流漂上半年之久，洄游到陆地附近的浅海或者淡水水域，安安稳稳以单身状态过完前半生。成年后的鳗鱼，有一天会忽然感受到爱的召唤，于是奋力游入鲸波万仞，躲过无数凶猛的食肉生物、人类的渔网以及深海中莫可名状的恐怖，跨过数千海里，来到马里亚纳海沟（世界上最深处）恋爱、产卵，然后立即死亡。为了爱情，远渡重洋，葬身大海，每一条鳗鱼的寻爱之旅，都不啻于一部惊险刺激的冒险大片。
鳗鱼的吃法，今天最闻名于世的，莫过于日本鳗鱼饭。背部下刀切开鳗鱼，上火烤炙，翻动间，均匀涂刷蒲烧酱汁，随着油脂渗出，鱼肉焦黄，一块多汁的蒲烧鳗鱼就可以入口了。清代中国人料理鳗鱼，更习惯「煨」─小火加热，以汤汁浓稠醇厚、食材酥软为目的的烹饪工艺。「红煨鳗」，酒、水、甜酱熬乾汤汁，使卤味尽收入鱼肉，加茴香、香料起锅，肉酥而不碎、入口即化。另一路做法，鳗鱼切段先油煎，倒黄酒、花椒煨到半熟，再加香油、蒜、盐慢熬收汁。
蟹在古代有很多奇怪的名字，「横行介士」、「无肠公子」，听上去像闺中少女对薄情郎的轻嗔薄怨。中医认为蟹具有寒性，因此吃蟹多佐姜醋，不仅去腥提鲜，兼且温肺暖胃，预防食用水产带来的食物中毒风险。
用蟹壳蒸蛋的吃法，在元人书中即有所见，今天苏菜系的芙蓉蟹斗（雪花蟹斗）延续着蟹与蛋的情缘。清人的蟹壳蒸蛋，首先取出蟹黄蟹肉─也就是「蟹粉」，仍置于蟹壳内，均匀浇满蛋液，盖好蟹壳，上笼蒸熟，蛋的滑嫩，充分融合蟹的鲜美，浑然天成。
满席、汉席配菜标准
清代，满族人的饮食方式，为北方、尤其京津一带食俗打上了鲜明的烙印。满人锺爱整只动物烧、烤，一部集清代初、中期饮食大成之作《调鼎集》记录了当时受朝廷制式影响，衍生于官场和民间的满席、汉席配菜标准。先看满席菜式：
全猪、全羊、八斤重的烤乳猪、挂炉烤鸭一对、白蒸乳猪、白蒸鸭一对、扒乳猪、糟蒸乳猪、香鸭、六斤重的蒸肘子、白蒸鸡、白煮乌叉（蒙古人的全羊）、松仁煨鸡、五斤重的胸叉肉、烧肋排、白煮肋排、猪骨髓、羊照式、肉丸火腿海参烧羊脑、大蒜笋片肉丝炒羊肚、糟羊尾。
汉席看起来更高阶：
金银燕窝、野鸭烧鱼翅、菜苔煨鱼翅、燕窝球、蟹饼鱼翅、什锦燕窝、肉丝煨鱼翅、螺蛳燕窝、八宝海参、鳖鱼皮烧海参、瓤海参、夹沙鸭、海参丝、八宝鸭、海参野鸭羹、家鸭瓤野鸭、海参球、板鸭煨家鸭、瓤鸡肉丸、关东鸡、番瓜丸炖羊肉、大蒜烧鸭、锅烧羊肉、红炖鸡、燕翅鸡、酱烧鸡爪、白苏鸡、火腿煨蹄膀肘子、松仁鸡、金银鸡、荔枝鸡、火腿鲫鱼片、刀鱼饼、煨假熊掌、鳇鱼、面条鱼、烧鹿筋、白鱼饺、肉片笋片炒鲍鱼、锅烧螃蟹、蟹肉炒菜苔、文武肉、大炒肉、建莲煨肺、猪肚片、煨鲜蛏、烧蛏子、炒蛏乾、豆腐饺、豆腐松仁火腿丸、松仁豆腐、杏仁豆腐、口蘑豆腐、冻豆腐煨燕窝、虾米肉丁焖豆腐。
以上许多食物，经常出现在皇帝御膳底档的记载里，比如鸭、燕窝、鱼翅，民间的奢宴，显然受皇室喜好的影响颇深。到了清末民国，正是在满席、汉席基础上，各地餐饮界增加了更多地方菜，形成了不同派别的「满汉全席」。
冬日火锅用煮不用涮
对今人而言，由几十道、上百道菜拼凑起来的满汉全席，大而无当，远离生活，更像是猎奇般的存在。
我们还是回到离生活更近的美食上来。
你一定注意到，本书始终对一种广泛流行于全国各地的美食─火锅提及甚少，那么古人到底吃不吃火锅？你可能还记得宋朝那位被风雪困在山庙，陪老和尚吃涮兔子的饕客林洪，虽然当时没有辣椒，山上也未必储有多少佐料，但林洪是幸福的，他是中国古代史上，有文字记载最接近现代火锅的人。林洪的涮兔子，底料、蘸料俱备，更重要在于，他们加热兔肉片的方式，不是汆、焯、炖、煮，而是涮。
清代也有人提到过火锅的概念，袁枚在他的饮食专着《随园食单》里说「冬日宴客，惯用火锅」。但他所说的火锅更像乱炖，吃法不是涮，而是煮，所有食材不分荤素老嫩同时下锅一直煮着，食客围坐自取。清代人这样吃，是为了在冬日保持食物的温度，避免热菜放冷，扫了宾主兴致。（待续）
来源：旺报
