09/19/2023

CDT 档案卡标题：预制菜进校园最大的问题不是食品安全，而是营养缺陷
作者：项栋梁
发表日期：2023.9.20
来源：微信公众号“基本常识”
主题归类：预制菜
CDS收藏：公民馆
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新学期开始后，各地陆续有家长发现学校午餐引进了预制菜，并由此引发一系列担忧与反对。一部分家长甚至直接抵制校园午餐，改为家长送餐到校。

家长们对预制菜进校园的担忧主要集中在三个方面：一是担心预制菜添加剂超标。人们看到一些预制菜保质期长达一年，理所当然怀疑是通过超量添加防腐剂来实现的，由此担心预制菜会伤害儿童健康。

二是担心预制菜食材品质低。传言说冷冻多年的僵尸肉、母猪肉、腐烂菜等劣质食材都流入了预制菜加工企业。

三是担心预制菜安全卫生堪忧。预制菜的制作远在百里千里之外，家长难以造访监督，难免担心鼠头鸭脖混入其中。

不过，这些担心虽有情有可原，却与现实并不相符。虽然我也不支持现阶段预制菜进入校园午餐，但以上三点并不是预制菜的问题所在，至少不是预制菜相对于大多数学校食堂自制菜的劣势所在。

预制菜真正的缺陷在于其加工方式带来的营养失衡问题，一方面严重缺乏绿色蔬菜，另一方面重油重盐问题突出。对于生长发育关键时期的学生来说，这两点是不可接受的。

关于添加剂，并不是预制菜独有的问题

无论是食堂现炒现煮还是工厂预制菜，食品添加剂都是真实且普遍存在的，包括防腐剂、增香剂、保水剂等。

食品添加剂主要存在于复合调味料、加工肉类和冷鲜肉类中，即便是号称绝不用预制菜的那些食堂，也普遍会用到这些食材。

比如卤肉、红烧、川味水煮、煮汤用的复合调味料，普遍会含有增香剂、增鲜剂；比如大包装采购的冷冻鸡柳、鱼排、牛肉、鱿鱼等，普遍含有保水剂；火腿肠、午餐肉、肉丸鱼丸等普遍会含有亚硝酸盐和防腐剂。食堂、餐厅、预制菜，甚至家庭厨房里，都难免会用到这些食材。甚至一些预制菜工厂的采购链条很短，加工技术更先进，还能少用一点添加剂。

预制菜之所以能保存较长时间，主要是因为高热加工后再密封冷藏（冻）保存，本质上是一种软罐头，能保存久一点并不稀奇。

这些食品添加剂单独说起来说起来难免让人膈应，但它们的存在是现代食物供应链的现实，而且对人体健康的影响也并不像传言中那么可怕。

增香剂、保水剂等食品添加剂普遍具有“自限性”，稍微加多一点就会严重影响食物的味道或物理性状，商家再黑心也没办法超标几倍。而防腐剂等常规成分是重点抽检项目，大型加工企业是不敢也没必要在这一项目上违规的。

关于食材品质，与味道有关，与安全无关

包括麦当劳肯德基的汉堡牛肉饼在内，连锁餐饮企业、预制菜加工企业、还有很多大型食堂所使用的肉类、蔬菜等级的确是会比家庭采购的食材要低一些，肉的部位不同、食味价值不同，卖相很悬殊……但是，与食品安全无关。

碎牛肉，不多汁，但也是安全的牛肉，鸡架肉，很便宜，但也是安全的鸡肉，肉丸子，的确掺了比较多肥肉，还可能有鸭肉，但也是安全的肉。

有条件的，我当然推荐你吃原切牛肉，吃大块的鸡腿肉，吃自制的牛肉丸鱼丸，但是经济没那么宽裕，时间没那么宽裕的，吃一些现代食品工业的肉类也不用担心会被毒害。

那僵尸肉、母猪肉、腐烂番茄这些有害食材存在吗？的确是存在的，但那是非常明确的违法行为，不排除有预制菜企业会铤而走险使用，但从系统性风险来说，那些每个县市统一招标的不知道是哪位领导小舅子操盘的配餐公司使用这些食材的可能性明显更高一些。

关于食品安全，其实是预制菜的优势所在

食品加工过程的危险因素主要来自于环境中的昆虫、鼠害、真菌，以及人为因素，相应的，要尽可能避免这些风险，就需要一套可靠的灭蝇防虫系统，需要挡鼠板和严格的食品密封储藏室，需要清洁的水源空气，需要规范的员工培训和管理……

所有这些项目上，预制菜企业都是远远领先于学校食堂以及餐厅的，因为人家执行的是食品工业标准，应用的大型工业设备和管理规范。

而学校食堂，甚至连员工的健康证都不一定能保证是真实的，在操作间抽烟、不戴帽子、用等情况更是毫不意外。

比卫生，小作坊管理的食堂真的完全不是预制菜工厂的对手。

说了这么多，并不是要为预制菜进校园洗白，而是希望大家反对能反对到点子上，要有理有据才有力量。

而且，反对预制菜并不是家长和公众的目标，保障孩子们的食品安全与营养均衡才是我们的目标。找出真正的问题所在，不管是食堂自制菜还是预制菜，才能真正取长补短，为学生的健康成长保驾护航。

预制菜最严重的缺陷是几乎没有绿色蔬菜

由于预制菜需要高温加工后密封长时间保存，在这个过程中，绿色蔬菜的颜色与口感是几乎不可能保留的。在预制菜里加入绿叶蔬菜，一定会颜色发黄、口感稀烂，严重影响食欲。

所以，预制菜里有鱼、有肉、有白萝卜胡萝卜，有土豆、有芹菜，但极少会有生菜、上海青、菠菜、西兰花等绿叶蔬菜。不是不想做，是真的太难做到。

然而，绿叶蔬菜对于人的营养均衡和身体健康是至关重要的。绿叶蔬菜提供的维生素、膳食纤维和矿物质是人体不可缺少的营养，也不能被肉类所完全替代。一顿两顿的还没所谓，长期保持这样的食物结构，一定会严重影响孩子的健康。

如果学校食堂完全采用预制菜来为学生提供午餐，那在蔬菜摄入量这一项就肯定是不合格的。

预制菜重油重盐的问题非常突出

不同于食品添加剂的使用有国标可以参考，国家对加工食品的含盐量、含油量是没有硬性规定的，只要求企业在包装上如实标注。

而预制菜的特性决定了其在加工过程中严重依赖重油重盐来改善口感、提高保质期。

重油重盐是那种当下吃了没事，但长期累积会有严重健康危害的饮食习惯，是现代人最需要注意避免的。对于生长发育期和口味偏好养成期的孩子来说，重油重盐的危害更加深远。

即使在一两年的短期来看，也可能造成孩子肥胖、性早熟、肾功能损害等后果。

但是要特别注意，我这里点名预制菜重油重盐，不代表只有预制菜存在这个问题，有些家庭自己做菜也有这个不良习惯，同样建议尽早改正。

综上，我反对当下技术水平的预制菜进入校园午餐，尤其反对完全以预制菜替代食堂自制菜。

同时，也希望学校食堂加强环境卫生与操作规范的管理，尽量向食品加工企业靠齐，呼吁预制菜企业加强技术攻关，完善预制菜营养结构，主动承担社会责任，尽量控油控盐。

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如此，才能保障孩子们的健康成长。