【希望之声2025年6月14日】（编辑：李智） 健康意识抬头下，大家对于食物与疾病的相关性也开始越来越重视。对此，内分泌新陈代谢专科医师蔡明劼表示，近期新闻报导隔夜菜含亚硝酸盐，吃了会致癌，这种说法其实并不完全正确。亚硝酸盐本身并非致癌物，隔夜菜只要保存得当、充分加热，绝大多数应是安全的；反而是常见的腌制加工肉品，或是高温烹调、油炸的食物，其实可能更会造成致癌疑虑。
亚硝酸盐本身并非致癌物
蔡明劼于脸书专页「蔡明劼医师 健康。瘦身」发文指出，根据近期一段新闻报导，受访医师表示吃隔夜菜会致癌，理由是隔夜菜含有大量致癌物质「亚硝酸盐」。这个说法不仅不完全正确，也有些太过夸大，且有造成恐慌之嫌。真实资讯应该是让大家先了解以下分析，知道亚硝酸盐从何而来、致癌原因，才能厘清事实。
●亚硝酸盐从何而来：常见绿叶蔬菜，如：菠菜、小白菜、空心菜中，含有天然的硝酸盐，这是正常的成分。蔬菜在室温中放久了，或是反复加热，细菌会把硝酸盐转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不是致癌物。但亚硝酸盐在胃酸或高温环境中，与蛋白质分解的产物「胺类」结合，才会产生致癌物「亚硝胺」（Nitrosamine）。
●亚硝胺的致癌性：在一些动物实验中，已明确证实亚硝胺具有致癌性。而世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC），亦将某些亚硝胺列为第一类致癌物。但在人体中要形成足量的亚硝胺，其实条件不易达成，需要高浓度亚硝酸盐+胺类+酸性环境，且长期大量暴露才有风险，并不是说吃一次马上就会罹癌。
加工肉品、高温油炸致癌疑虑高
相较于隔夜菜，哪些食物更值得担心？蔡明劼指出，常见的腌制加工肉品，例如：培根、香肠，时常添加亚硝酸盐当作防腐剂，所以都市传说提及「香肠别配养乐多」，就是担心亚硝酸盐在酸性环境下会变成亚硝胺，造成致癌疑虑。另，高温烹调、油炸食物可能会产生「丙烯醯胺」，也被认为与癌症有关。此外，其实含糖饮料和超加工食品造成的糖分、盐分、油脂过量，一样对健康有威胁性。
蔡明劼强调，「隔夜菜会致癌」的说法并不完全正确，蔬菜富含膳食纤维和植化素，对健康有益，不需要因噎废食，也不必因为担心亚硝酸盐就不敢吃隔夜菜，需要注意的应该是卫生问题，只要保存方式得当、避免细菌滋生，并且充分加热食用，绝大多数隔夜菜仍是安全的。
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