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Italiano宫廷御膳厉家菜 让克林顿、金庸都赞不绝口
宫廷御膳厉家菜
一人巧做千人食，
五味调和百味香。
厉家菜
在北京后海的羊房胡同，
有一个毫不起眼的小院，
除了门口大写的门牌号码，
和胡同里其他小院别无二异。
然而光顾这个小院的，
可都是响当当的名人。
荷兰女王，
西班牙大使，
金庸老先生，
滚石乐队主唱…
在饕客圈中，
有着关于这里的诸多传说。
“宫廷秘方…”
“不能点菜…”
“每天仅供一桌…”
“提前半年预定，还要碰碰运气…”
这般牛气，如此神秘，
因为这里藏着，
令人垂涎三尺的宫廷御膳，
名震江湖的第一私家菜，
历家菜。
有幸吃过的人
无不被那惊艳的味道，
和考究的做工所征服。
但30年前，
厉善麟开办这家饭馆的时候，
给自己定下的目标竟是：
“比街上炸油饼的强就行了。”
身为八旗子弟的厉善麟，
老牌理工男一枚，
学贯数理，才华横溢的他，
还有一个特别的爱好: 做饭。
而对美食的这份热忱，
恰是继承了祖父的衣钵。
其祖厉顺庆（字子嘉），
清末年间，官至二品，
任内务府总理大臣。
厉顺庆是慈禧身边的红人，
他掌管御膳房，
慈禧太后和皇帝每天的膳食，
都是由他亲定食谱，亲自品尝。
久而久之，自成美食大家。
晚年告老还乡的厉顺庆，
将悄悄背下的宫廷食谱，
编撰成册，传予子孙。
从爷爷传到父亲，再传到厉善麟，
这套传家菜谱，
包含了百八十种宫廷御膳。
厉善麟无师自通的厨艺，
以及祖传宫廷秘籍的加持，
让厉家的小厨房常常
炊烟眇眇，十里识香。
后来儿女相继出生，
这份对美食祖传的执着，
又被他的三女一儿，
毫无保留地继承了。
逢年过节，闲来无事，
厉家人最开心的就是，
全家老小欢聚一堂，
根据祖传食谱倒腾吃的。
每每锅铲齐鸣，好不热闹。
1984年央视台要举办一场“家宴邀请赛”。消息一出，厉善麟也跃跃欲试。可他自憾刀功不精，最终决定让女儿厉莉代表厉家出征。
年纪轻轻的厉莉，刀工了得，技法娴熟，蒸煮烹炸，有板有眼。仅凭一人之力，2小时做出14道菜，菜品口味独特，摆盘讲究，技惊四座。最终她力压其他2800多名选手，拔得头筹。
厉莉一战成名之后，
一直不露圭角的厉家菜，
也受到了人们的关注。
街坊邻居，亲朋好友，
以及不断登门的记者，
纷纷怂恿厉善麟，
“为什么不开个餐馆，
让老百姓也尝尝这清宫菜呢？”
厉善麟也觉得此话在理，
辗转反侧几天之后，
就去申请了营业执照。
可是时过境迁，
此时的厉家早已不复当年盛世，
没有开店本钱，毫无经商经验。
于是，自家10平米小屋
一张桌子，几把椅子，
连名字都没来得及想，
挂上溥仪弟弟溥杰题的字，
厉家的餐馆就这样开张了。
这间小小的私家饭馆，
最初只是为了方便街坊而设，
每周只能接一桌，
有什么做什么，做什么吃什么。
而这些不接地气的“商业噱头”，其实也是不得已而为之。儿女们都捧着铁饭碗，每周末休息时才能到厨房帮忙。而宫廷菜往往选料考究，制程繁复，因此，往往要准备一周才能做出一桌。
宫廷菜的特点，
讲就“醇、厚、香、鲜”，
其中百味精华尽在高汤，
而一锅上好的高汤，
则须一整天的耐心熬煮。
厉善麟严格遵循古训，
保证宫廷菜的风味，
每一道菜都绝对精益求精。
翡翠豆腐，
是厉家的看家菜之一，
也是当年慈禧太后的最爱。
毛豆泥，鲜贝碎，
在锅中快速翻炒，
成为翠绿鲜香的美味，
而这道菜的秘诀就在于，
鲜贝必须要新鲜冰冻过的，
冰冻之后再自然解冻，
才能赋予干贝如牛奶般的粘稠质感。
原汁鲍鱼，
是大型宴席必备的菜品。
厉家选用全世界顶级的日本网鲍，
并加入圆贝一起用高汤烹煮提鲜，
收汁时加入天然花胶代替淀粉勾芡，
而“不勾芡”则是厉家菜的一大特色。
北京熏肉，
传统宫廷菜代表之一。
精品五花肉，
加入糖、盐、料酒，
以及秘制调料烹煮，
并用红菜头染出鲜亮色泽，
最后用茉莉花茶、黑糖和花生皮熏制入味。
小炒茄子，
新鲜的带皮长茄子，
加入肉末和虾粒翻炒，
而掌勺人对火候和翻炒技术的把控，
令酱油的醇，虾粒的鲜，
以及茄子皮的焦香，
完美融合，简单得体，自成经典。
此外还有，
青松鲜贝，
炉肉扒花胶，
葱烧海参，
三不沾
从厉家厨房端出的每一道菜，
虽然看似不起眼，
却都有旧时宫廷的盛况万千，
和沧海桑田的百般回味。
街坊亲友，一吃成瘾，
就带朋友来，
朋友又带新的朋友来。
就这样没有，
没有广告，没有宣传，
厉家菜在京城美食界彻底火了。
明星大贾，各国政要，
只要来到北京，
都会去感受厉家菜的魅力。
在这个朴素的餐厅中，
有着最原汁原味的皇城风味。
而资深吃货们，
更是把到羊房胡同，
吃一次厉家菜，
作为人生必做大事之一。
1998年，克林顿访华，
曾派专人提前半年上门订餐。
后来因行程原因，
克林顿未能亲自品尝厉家菜，
回到白宫后，
他特意写信给厉善麟，
一表心中遗憾。
厉家菜的迷人香气，
更是扬名海外。
2008年，
厉家菜在日本的分号，
成为了亚洲第一家米其林二星餐厅。
而面对着不期而至的成功，
厉善麟将其中机密，
归结为一个“老”字。
厉家的菜里没有硼砂，没有苏达，不用增味剂，也不用增香剂;没有高压锅，也没有微波炉，菜馆里也没有任何现代化的厨具，用的都是火灶。
“我做菜从来不放面包虾仁，那是西餐，我是中国的公民，做的不是外国人的口味。我不放西红柿酱，作料还是油盐酱醋。”
不去迎合他人，
不去迎合时代；
不盲目创新，
不鲁莽改革。
身为皇宫贵胄的厉家菜，
就是这般高傲地传承着。
创新也要有原则，
改革也要讲规矩，
将老祖宗的美味传下去，
留住属于民族的味蕾记忆，
留住最正宗的中国味。
2012年，
厉善麟驾鹤西去，
厉家的炒勺，
被子女和徒弟们接过，
美味继续，传奇继续。
美食之于中国人，
是爱好，是生活，是信仰，
是血液中神奇基因，
更是身为华夏子孙的自豪。
身为炎黄子孙，
能以吃货民族自居，
真是世上最难得的幸运。
来源：匠心之城 图片来自网络
