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Italiano广受欢迎的日式烧肉：原来并不起源于日本？
「日式」烧肉很「日式」？
记者/主持人：转载
「日式」烧肉很「日式」？
烧烤肉片，让动物脂肪混和著柴烟的香气，应该是从人类发现火之后一直烙印在人类脑中的美味。不只如此，人类也觉得这样的味道可以讨好神明，使用牲畜以祭神成为宗教之中的牲礼。
如同麦可?波伦所说的：「说不定祭礼正是烹饪之始，因为把肉放在火上一烤，把祭品送上天庭的问题便迎刃而解了。」不管如何，当人类从茹毛饮血，开始饲养家畜，并且懂得烹饪以后，人类的饮食文化、传统和礼仪就就与肉离不开关系了。
台湾不少地方都有日式烧肉，日式烧肉现在都会冠上日式，有别于 BBQ、牛排、韩式烧肉、巴西窑烤的不同。
或许我们将日式烧肉的特点归纳为几项，包含：
◎薄薄的肉片（有别于牛排的厚度）。
◎肉片放在炭火的铁网上。
◎自己烤来吃（有别于牛排是别人送上来）。
◎以酱油为基底的酱汁加以醃制生肉或是沾酱来吃（有别于牛排使用奶油）。
◎不只烤精肉、还烤内脏（有别于牛排只食用沙朗、丁骨、菲力等部位）。
然而，日文的汉字当中写成「焼肉」的日式烧肉真的有那么「日式」吗？日本人什么时候吃起日式烧肉呢？
说起日式烧肉（巷口讲古的胡老先生又来了………）的故事，那可是一段人与动物之间血与肉（屠宰动物）的故事、也是一段充满著殖民者与被殖民者之间的微妙关系，也是日本人与其他文化交流的故事。
透过食物了解历史，当筷子拿起来的那一刻，也同时穿越了不同的历史与文化。
日本人开始吃肉
〈吃的文化史〉专栏之前曾经在〈日式猪排饭的故事〉与〈铁板烧的故事〉两篇文章都有提到日本人本来不吃家畜的肉。
怕各位没有时间，在这里跟大家复习一下。
日本从七世纪中期天武天皇颁布〈禁止杀生肉食之诏〉之后，日本人的肉质摄取排除了家畜的鸡、鸭、牛和猪，肉质主要从鱼肉当中摄取。
由当时日本人所留下的纪录来看，从贵族到平民阶层，对于兽肉的接受度并不高，普遍的认为食用兽肉是不洁的饮食行为，不仅会让身体有奇怪的味道，还会污染身心，无法侍奉神佛。
明治天皇提倡肉食的理由显然不是为了美味，而是认为兽肉的食用将可以强国保种，让日本人的体格强壮起来，跟西方人一样壮硕，才可以挤入先进国家之林，从这样的角度而言，「明治维新」对于日本人来说不只是船坚炮利、不只是政治改革，还包含了味觉上的革命、身体上的适应和文化上的改变。
明治维新之前，日本人虽然不吃家畜的肉，但也会偷打一下牙祭。然而，他们吃肉是偷偷摸摸的，总是得到山林野外，以往日本人所说的「山奥屋」都藏在山里面，是吃野猪、野鸟、野兔、鹿肉或是貍肉的地方。
江户时代著名的《料理物语》就有提到烧肉的作法，主要是将肉烧烤后，沾著酱油、味噌、味醂和砂糖所制成的酱料。
当明治维新之后，吃肉开始与文明开化画上等号。政府有意识的推动吃肉的运动，特别是从军队、学校当中开始培养起，要强健日本人的体魄，先从吃肉开始。欧美的外国人让日本人吃肉变得光明正大，得到国家奖励，而且还是文明开化的表现，何乐而不为呢？
明治政府所推动的吃肉运动主要是精肉，而不是内脏，像是牛百叶、猪肝、大肠……等动物内脏都是加以丢弃的。
日本人后来敢吃动物的内脏，还有一段文化交流的路要走，而且来源不在西方，是在东方。
日式烧肉从何而来？
由于日式烧肉的历史并不长，考察其来源可以从二十世纪初的资料来看，主要有两个来源：一个是中国；一个则是韩国。
以火直接烧烤，并且吃牛、羊、猪等肉类，包含精肉与内脏，从 1910 年代的美食杂志之中可以看到相关的纪载。当时日本驻中国的记者讲述他在北京「正阳楼」吃烤羊肉的经验，称之为「成吉思汗料理」，据说是成吉思汗在军队当中的饮食。大正、昭和年间在东京和大阪开店的成吉思汗料理以烧烤羊肉、牛肉和猪肉为主。
日式烧肉的另外一个来源则是韩国，当成吉思汗烤肉在日本开店的同时，韩国式的プルコギ（???）也在日本的韩国移民当中开始营业，在这样的料理店之中，烧烤方式是在炭火上放置铁网，并且将肉切成薄片，沾上酱油食用。
当日本并吞韩国，日韩之间成为国内的交流，赴日的韩人增加，也将饮食习惯带到日本，移民日本的韩国人主要来自全罗南、北道、庆尚南、北道和济州道。渡日的韩人大部分居住在大阪周边，特别是「猪饲野」（这名字真难听阿！）附近，将「朝鲜式」烧肉带进日本。
赴日的韩国人流行的两种烧肉方式，包含：「プルコギ（???）屋」，还有「カルビ食堂」（???）。
特别的是「カルビ食堂」是采用「酌妇」帮忙烤肉，有别于现在的自助式，当时还是觉得上餐厅总是要有个人服侍才有被服务的感觉。从「猪饲野」开始的烧肉，才有自己烤的习惯，因此日式烧肉的诞生可以说由此开始。
然而，韩国的烧肉在日本登陆，主要还是在日的韩人食用，日本人不大敢吃动物的内脏，大部分都将之舍弃，除此之外，日本人也无法接受韩国泡菜的味道，韩国烧肉的本土化是等到二次大战之后。
韩式烧肉
来源：作者：胡 川安
