【希望之声2020年2月25日】（作者：徐希薇）时下有些不了解北京的人，说北京是美食荒漠。然而真正能体会四九城中北京饮食的人，会从那一条条积淀了历史记忆的胡同中，看到那里蕴藏着曾经绵延而深远的中国传统和饮食文化。在今天，很多北漂到此的异乡人，在慢慢于饮食风俗中逐渐了解了北京，并开始认同而溶入北京人的生活氛围中。也许正是北京美食这一媒介于无声之处唤醒了家乡的味道，也由此领略到了北京城曾经的古都风韵。

今天我们为您介绍一道看似简约，却浓缩了老北京饮食文化特点的老北京炸酱面。老北京人骨子里沿袭了皇城文化的特点，讲究老礼儿。一碗炸酱面，但从工序、炸酱、菜码、面碗，于平常中都能流露出那份讲究。北京美食上升到美食文化层面，应该始于大清，满清旗人十分讲究礼数，并且融进了饮食文化中。因而，老北京人的礼数很多是隐藏在细节中的，相比今天人们的浮躁和快节奏，自有一种气质。

说起面条，古人称为汤饼、煮饼、冷淘。在明代范景文的《文忠集》归田录中记载：“汤饼，唐人谓之不托”。明末张岱的《夜航船》中有“魏作汤饼。晋作不托”。汤饼的普遍食用甚至被文人纳入诗词，唐代刘禹锡送张盥诗云：“尔生始悬弧，我作座上宾。引箸举汤饼，祝词天麒麟。”　北宋大文豪苏东坡也有诗云“待我西湖借君去，一杯汤饼泼油葱。”。并且在古时，生子弥月之期，还会开汤饼宴，抱子出示给宾客相见。

唐人徐坚的《初学记》中有“《荆楚岁时记》曰：伏日进汤饼，名为辟恶。”，就是在伏天食汤饼，可以祛除恶气疾患。今天的老北京人，依然有“头伏饺子二伏面”和“初一饺子初二面”的讲究。孔子讲：食不厌精，脍不厌细。 一道酱汁浓郁的老北京炸酱面，品相貌似简单无华，却浓缩了老北京饮食文化的民风民俗和独有京味。

材料：

干黄酱， 甜面酱，五花肉, 姜、蒜，切丁, 大葱, 大料, 芝麻, 姜汁水，料酒，

做法：

1. 炸酱是炸酱面的精髓

a. 一般选用六必居的干黄酱和甜面酱以3：1的比例调制。五花肉，切成1.5厘米大小的肉丁。姜、蒜，切丁。大葱，用葱芯切成葱花。备芝麻。泡姜汁水备用。

b. 两种酱放置碗内，加点水稀释开，叫泻酱。也有用花雕酒泻酱。

c. 热锅凉油不容易扒锅，油要多放，没过肉丁为宜。可以先放入一瓣大料借味，之后放入肉丁，煸出肉里的肥油。再放入蒜、姜和葱，煸出香味。加入调好的酱，再加入芝麻。这时候陆续加入姜汁、料酒，开锅后改小火。直待炒出酱里的水分，可以看到油、酱分离。头尾葱，这时再次加入葱花，少许糖，出锅。用时大概30分钟。

2. 菜码

菜码，有明码和暗码之分。明码，指可以洗净生吃。暗码，指煮熟后食用。菜码没有一定之规，选时令蔬菜即可。

明码有：黄瓜丝、青蒜、水萝卜丝，胡萝卜丝，紫皮蒜或独头蒜，青蒜末等。

暗码有：焯香芹、白菜丝、煮黄豆、青豆、煮豆芽、扁豆丝、香椿末、芹菜末、焯韭菜、焯豇豆等。

3. 面条

面条，要选用手擀面，吃起来劲道十足。面条煮熟后食用时，又分为锅挑和过水面两种吃法。锅挑，就是直接热锅里挑出食用；过水，就是将面条过一两遍凉水后再食用。

4. 面碗

吃炸酱面，讲究用大海碗，一般家中都备有那种青花瓷大花碗，就是特意用来吃面的面碗。这样面条、菜码和酱，才能汇聚一堂，搅拌开来。

一碗面、一碟酱、7-8碟菜码，一份老北京炸酱面就上桌了，根据个人口味自行调拌添加酱料。炸酱面是夏季老北京人常吃的一道美食，异乡人总结说：到老北京人家做客才能吃到最正宗的炸酱面。在老北京人眼中炸酱面的青睐程度，可由一个关于炸酱面的顺口溜得知：青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

在上世纪70年代里，仍旧是物资极度匮乏，一碗喷香的炸酱面就是一味珍馐佳肴，孩子们爱到吃净舔碗来回味余香。很多孩子有过这样的经历，次日被老师指着作业本微笑说：看你的本子就知道你昨晚吃了什么。在北京面条的吃法有很多，但是独有炸酱面最为着名，以至于北京城内各种招牌的炸酱面馆盛行。如今说起老北京炸酱面，就能联想到四九城皇城根，四合院、小胡同，并与烤鸭一起都成为了北京的饮食文化标识。

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原文链接：貌似简单无华 却浓缩了老北京饮食文化的经典 传承千年 经久不衰