【希望之声2020年3月16日】（编辑：慧明）「锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。」唐朝诗人李绅透过这首让人朗朗上口的诗作告诉我们，食物得来不易。「惜食」成了华人教育重要的课题之一，间接造就了台湾人爱打包、加热隔夜菜的习惯。盛传隔夜菜吃多了可能致癌，对此专家打上问号，但部分食材在营养师的眼中，放久了营养价值确实会大打折扣。

三立新闻报道：「蒸便当」是我们的儿时回忆，就算当起上班族，很多人还是带便当到公司微波，将前一天的晚餐复热再吃，风味虽不如刚端上桌时的美好，但毕竟可以省下一笔餐费。林口长庚医院临床毒物中心主任颜宗海提醒，隔夜菜没吃完，一定要赶快放冰箱冷藏，放在室温下微生物容易孳生，吃了恐导致急性肠胃炎，让人出现恶心、腹泻、呕吐等症状。

除了不新鲜的疑虑，专家也发现，把深绿色蔬菜（例如雪里红、菠菜）放置一晚后检验，硝酸盐浓度明显飙高。所幸即使吃进硝酸盐，我们可以多喝点水尽快把它代谢掉，长期吃隔夜菜，水又喝不够才会损害健康，因为硝酸盐类的东西进到人体肠胃道，结合了二级胺，会形成致癌物亚硝胺。

颜宗海解释，农民在种植部份深绿色蔬菜时，会使用氮肥，导致硝酸盐浓度增高。不过我们煮菜前会清洗蔬菜，再经过拌炒，已经相当程度破坏了硝酸盐，就算吃隔夜菜，应该不会吃进太多硝酸盐、亚硝胺，不太可能这样就致癌。

鱼、虾、螃蟹、贝壳等海鲜，煮熟了没吃完放在冰箱，专家建议隔夜后就不要再吃了。海鲜放久不仅硝酸盐含量升高，还会产生蛋白质降解物，吃多无益。而且海鲜放久了，一样容易孳生细菌。

银耳汤是一种高级营养补品，一旦放过夜营养成分就会减少并产生有害成分，不仅硝酸盐含量升高，细菌也会超标。在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，成为致癌物。

怕的不是致癌，而是不新鲜、没营养，打从饭菜煮好端上桌开始，风味开始慢慢流失，放到8个钟头以上，都算是隔夜菜了。营养师郑其昀表示，一般来说含有新鲜蔬果的菜色，例如凤梨虾球中的凤梨、番茄炒蛋的番茄、各式炒青菜等等，会随着烹调时间及多次复热，使得水溶性营养素遭破坏而流失。像是白饭、煎鱼、卤肉等食物在加热时，就比较不用担心营养素流失的问题，但必须注意的是亚硝酸盐类或细菌增长。

郑其昀进一步分析，如果食材当中含有高量的油脂（例如炸猪排），也要特别注意多次复热后可能增加油脂变性的机率，而促进反式脂肪的产生。总结来说，含新鲜蔬果的菜色建议当餐吃完，确保我们能摄取足量的蔬果养分；而富含淀粉、蛋白质及脂质的食物，则要留心保存情况及复热次数，才能确保食材的新鲜度及降低有毒物质产生。

另外，很多人会用家中的隔夜菜带便当，毒物科资深护理师谭敦慈提醒，带便当的防毒关键就是在大家开动之前就先装好便当，在饭菜刚煮好细菌较少的情况下，放凉了赶快冷藏，别等到大家吃完了，才把吃剩的冷菜装进便当。

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原文链接：3类隔夜菜少吃 就算不致癌也没好处