【希望之声2020年12月26日】（编辑：赵子馨）家庭生活中每餐都难免会有吃不完的菜剩下，尤其是节假日吃的越丰盛，那么剩下的也就更多。作为节俭的中国人，肯定有很多人会把剩菜冷藏起来，留着下顿再吃，不然会觉得扔掉了太可惜。可隔夜菜能不能吃、怎么吃才不会对人体产生不良的影响，也是人们非常关注的问题。
隔夜菜和人们经常谈起的剩菜还不完全是一个概念，“剩菜”往往会在当天就被解决掉，而隔夜菜顾名思义就是放置的时间相对要长，会隔夜放置以致超过十个小时以上。
美国农业部食品安全检验局认为：储存和烹饪是决定隔夜菜能否吃的关键，也是减少食源性疾病的主要原因。食源性疾病也就是人们常说的食物中毒。中毒的程度分为轻重缓急，并不是食物中毒一定都会致命，人们最常见的食物中毒就是拉肚子、呕吐、肚子痛等现象，严重的也会发烧头痛。
根据联邦统计，美国每年大约有六分之一的人会发生食物中毒的情况，加拿大是八分之一，所以食物中毒在北美是非常受重视的。
美国农业部（USDA）和加拿大卫生部建议要注意三个方面：
1.科学储存：要确保使用干净的容器盛放剩菜。不同的剩菜要分开，以免细菌交叉污染。最好不要用已经进食使用的碗和盘子，而且要密封好后放入冰箱。避开4℃-60℃温度危险区，这个温度区域细菌呈指数级繁殖，遵守二小时法则，尽可能快速把食物放入冰箱。确保冰箱的冷藏温度低于4℃。冷冻温度-18℃。
美国食品药品监督管理局（FDA）建议：如果剩菜在室温放置时间超过两个小时，直接丢弃，如果室温高于32℃，放置一个小时丢弃。
2.储存时间：美国USDA建议：放在冷藏室的剩菜最好在3-4天内吃完，放在冷冻室的剩菜在3-4个月内吃完。加拿大卫生部对剩菜的存储时间有具体的细分，如炖肉、煮肉、鸡蛋、蔬菜冷藏可3-4天，冷冻是2-3个月。鸡肉和鱼类冷藏可3-4天，冷冻可4-6个月。肉羹类冷藏3-4天，冷冻4-6个月。汤品冷藏2-3天，冷冻可4个月。
在节假日里可能会剩下很多菜，那么最好的处理办法就是把剩菜放到冷冻室，可以保持时间长一些，通常3-4个月。
3.加热方式：美国USDA建议：剩菜的加热温度一定要高于74℃以上，如果使用微波炉加热，一定要注意适当搅拌以使剩菜能够均匀受热全面热透。汤水的剩菜要加热到沸腾才好，加热后的剩菜如吃不了，也不要再去冷藏，就一定要丢掉。解冻后的剩菜也不要再冷冻。
基于这三个方面就可以有效的控制剩菜的细菌，而放心安全的食用剩菜。
在网络上人们经常会看到食隔夜菜易中毒致癌的说法，这个说法认为隔夜剩菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐会转变成亚硝胺致癌物，所以是不能吃的。情况是不是这样呢？
众多研究文献表明：人体的硝酸盐来自于绿色蔬菜为80-90%，饮用水占15-20%，腌制食品和加工类占10-15%，腌制食品和加工类食品为防止变质添加咸味提色称之为合成的硝酸盐。
而大部分亚硝酸盐是来自于硝酸盐的转化，少部分来自于加工食品和蔬菜。
故此人体摄入的硝酸盐和吃绿色蔬菜有关。有研究得出，人体摄入的硝酸盐75%通过尿液排泄，只有25%留在人体。留在人体的25%的硝酸盐转变成亚硝酸盐和一氧化氮。
硝酸盐和亚硝酸盐都是普通的无机盐，本身不会致癌，而且对人体有助降低高血压，一氧化氮有血管舒张特性和调节血小板功能。硝酸盐和亚硝酸盐的坏处就是要转变成亚硝胺。但只有在一定的条件下才会发生亚硝化反应而产生亚硝胺-致癌物。
研究发现维生素C可以很好的抑制亚硝化反应。这就是绿色蔬菜里虽含有大量的硝酸盐，而依然是非常健康的原因。需要警惕的是腌制肉类加工食品中的硝酸盐，因为不含维生素C，所以很可能转变为亚硝胺。
世卫组织和欧洲食品安全局对人体硝酸盐每日允许摄入量（ADI值）是：3.7mg/kg/d，亚硝酸盐ADI：0.07mg/kg/d，体重60Kg成年人每天摄入222mg硝酸盐或者4.2mg亚硝酸盐才可能会引起健康风险。
有实验数据表明：隔夜菜里面的亚硝酸盐含量远低于ADI标准，所以隔夜菜不会致癌，只要掌控储存条件、储存时间和加热方式食用隔夜菜就没有问题，另外微量亚硝酸盐转化的一氧化氮对人们的心血管还有好处。
本文章或节目经希望之声编辑制作，转载请注明希望之声并包含原文标题及链接。
原文链接：吃隔夜菜这几件事太重要