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RSS/FEED订阅过年隔夜菜吃多恐致癌？营养师吁这些要当心
【希望之声2021年2月13日】（编辑：郭强）过年期间，许多家庭都会准备丰盛的饭菜邀请亲友同聚，但吃不完的剩菜剩饭该如何处理呢？营养师高敏敏表示，只要放置时间超过8小时就算“隔夜菜”，站在营养健康的角度，放在室温下的剩饭菜最好5、6个小时就吃完，若在冰箱放太久、未充分加热就直接食用，恐导致食物中毒或常见致病菌等污染。况且蔬菜里的水溶性维生素Ｂ群、维生素C怕高温，炒第一次已损失30%以上，再加热含量就更少，更别说会导致亚硝酸盐这种致癌物的产生。
营养师高敏敏接受《TVBS网路新闻中心》采访指出，蔬菜吸收土中氮肥，把氮元素以硝酸盐形式储存，然后再合成胺基酸和蛋白质，其中绿叶蔬菜所含的硝酸盐含量通常最高，像是菠菜、油菜和韭菜等，硝酸盐会慢慢被细菌还原成亚硝酸盐，在久置的剩菜里含量最高，一般情况下不会对人体造成危害，但若过量摄入，亚硝酸盐会在胃里的酸性环境中生成过量亚硝胺，进而诱发癌症。若熟的蔬菜在温度高处放置一段时间，亚硝酸盐的含量也会增加，即使回锅加热也无法消除。
高敏敏表示，以下这些食材和年菜不适合反复加热食用：
一、叶菜类：通常蔬菜的硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。所以蔬菜是最不该保存的，尤其是绿叶蔬菜，不仅亚硝酸盐含量高、维生素也流失严重。
二、海鲜类：鱼、虾、螃蟹等海鲜，首重新鲜，若放置太久，不仅风味不佳还会滋生细菌，建议吃多少煮多少。
三、饺子类等带馅的淀粉食物：这类食物容易滋生细菌或黄曲毒素，高温加热也无法杀死，建议吃多少煮多少即可（黄曲毒素较常见于花生及其制品，例如过年常见的零嘴花生糖、花生粉、花生酱等等，玉米、开心果也要注意）。
若隔天想带便当到公司或学校加热食用，高敏敏建议，主食可选择粗粮或豆类，像是馒头、饭、杂粮等，因其矿物质和膳食纤维丰富可放入冷冻保存1周；蔬菜类以瓜类较佳；肉类则可分装成小份送进冰箱冷冻，要食用时再拿出加热及食用完毕，避免再度反复加热冷藏。
至于剩饭剩菜的保存技巧及加热方式？高敏敏说，有剩菜习惯的家庭，应尽量使用公筷，勿将唾液沾至食物上容易滋生细菌，而且剩菜一定要分开储存，每样菜都要用不同的容器盛放，以避免细菌交叉污染。此外，剩菜剩饭不可多次加热，如果是蛋白质含量高的肉类，分量太多，加热一次还是吃不完，那么就会建议加热一半，另一半放入冰箱。
高敏敏表示，不同的剩菜加热各有技巧，但重点是要“高温回锅”，以彻底杀死细菌，通常肉类要加热10分钟以上或微波加热1分钟以上；鱼类可加上葱、姜、蒜、米酒和醋等回锅，有助消灭部分细菌又提鲜；冷盘则不论荤素最好都别剩下。
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