【希望之声2021年3月25日】（编辑：郭强）油脂是人体必需营养素之一，但是你知道它是如何从一颗种子变成油脂呢？为了让民众安心用油，食药署针对国际间最普遍的做法，也就是食用油制程的“油脂抽取”与“油脂精制”两大步骤，进一步解释说明。

油脂抽取 常见压榨法与萃取法

《健康医疗》引述台湾食药署说明，一般食用植物油的抽取方法有“压榨法”及“萃取法”两种。压榨法是将原料经过精选、清洗、浸润、去皮、破碎、加热后，以压榨机直接压榨，使油脂流出；适用于油脂含量高（超过50%以上）的原料，如：橄榄、芝麻、花生等。

明确规范 萃取食用油溶剂种类及残留量

另外，像是黄豆的油脂含量只有20～30%，则必须使用萃取法来提炼。食药署指出，萃取法是将原料组织破碎压成片状，经蒸煮加热后，再以热溶剂进行萃取，溶出油脂，再透过加热过程，使溶剂挥发、并去除；而“加工助剂卫生标准”中，明确规范用于萃取食用油的溶剂种类及残留量，民众不必担忧。

油脂精制 大幅提升稳定性

抽取后取得的粗制油脂，外观通常较混浊、色深、有不良气味，口感与品质也比较差，且其中的游离脂肪酸、水溶性物质，很容易造成油脂氧化。因此，油脂必须再经过精制或精炼的程序，包括：脱胶、脱酸、脱色或漂白、脱臭及冬化（去除结晶分子，使油脂在低温时不会凝结）等步骤，提高食用油的安定性与保存性。

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原文链接：食用植物油“压榨法”及“萃取法”有什么不同？