【希望之声2021年7月6日】（编辑：郭强）米基本上就是淀粉分子，只是被细分为小颗粒。烹煮米饭时，淀粉颗粒会吸收水分，使米膨胀、爆裂，释放美味的淀粉滋味。煮好的饭放入冰箱冷却后，淀粉分子再慢慢结晶，也就是淀粉老化作用，转为名为抗性淀粉的淀粉。

为什么炒饭食谱中，常会要求使用隔夜饭？因隔夜饭含足量的抗性淀粉，更适合用来炒。

《华人健康》报道，这种结晶淀粉表现得更像一种纤维，与一般淀粉对炒的反应不同。研究者发现，火炒富含抗性淀粉的马铃薯时，只会吸收其重量1％的食用油，而一般马铃薯则会吸收其重量5％的食用油。

另外的好处是，抗性淀粉的卡路里较低。正常情况下，身体会吸收淀粉酶进入消化系统，淀粉酶消化淀粉转为糖分，就能轻易被小肠吸收。

但抗性淀粉的结晶结构很难让淀粉酶分解，因此抗性淀粉会绕过小肠，最后被结肠中有益健康的微生物吸收，它们有特殊生化构造可以使其发酵。其他烹煮过的淀粉食物，如马铃薯、面包、义大利面，也可以透过冷却进行老化作用，成为抗性淀粉。

炒饭食谱要求使用隔夜饭时，请依说明使用。隔夜饭有足量的抗性淀粉，比新鲜煮好的饭更适合用来炒。如果不照食谱建议而用刚煮好的饭，炒饭会变得较湿软。

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原文链接：用「隔夜饭」炒饭有好处：「抗性淀粉」热量低又健康