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致上海:只要有碗咸酸饭,我们总能扛过去的

2022年04月09日 8:54 PDF版 分享转发

收到很多读者的关心,谢谢大家,我还好,世道艰辛,每个人都在努力活着,想要保持最后一点点体面,我也不例外。

很多天没有更新,是不知道写什么。每天听到见到的故事已经足够离奇足够悲伤,今夕何夕,我甚至有点迷茫了。

不想蹭流量,情绪是这几天最不缺的东西,悲伤也好,愤怒也罢,我不想传播,传播焦虑,会造成我自己更多的痛苦。未经他人苦,莫劝他人善。永远不要以自己的认知,去妄自揣测别人的世界,我没有呐喊的能力,我所能做的,就是尽可能保持平静。

想做一点力所能及的事情。

后台收到一位读者的私信,听描述是个没有成家的年轻人,在浦东租房,目前封锁着,吃了几天的,有些沮丧。他对我说,街道里发了一些莴苣,邻居给了他一点米,但他完全不会做饭,“究竟要怎么办呢?”

随便一问才发现,不会做饭的年轻人,真的还不在少数。

不想臧否外卖对于新一代年轻人的影响,大道理在此刻都是白讲,我只想说,这位小阿弟,不要慌张,是时候和你传授我的乱世绝学之菜饭研究报告了。

,菜饭有一个别称:咸酸饭——我和小伙伴们总喜欢噱之以“han酸饭”,因为在很长一段时间里,我以为“咸酸”的意思就是“寒酸”,有碗咸酸饭吃,是我们的生活底线,是一种自谦,也是一种客气。

咸酸饭的历史并不长,1928年的小报上说,这是新进发明的,原本在四马路五马路上的小饭店,做半夜吃好大烟出来烟客的生意,胜在便宜,“吃着着实可以果腹”。

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渐渐地,有了专门的菜饭馆,最出名的有“和记”“美味斋”“义记”等。除了菜饭,又有一些“单浇”“双浇”的花头,可以理解成民国盖浇饭,加排骨四喜肉,加卤蛋,加鸡加鸭加狮子头,也不过多三角,添一碗饭加五分钱,是人人都可以消费得起的食物。

不过,正如我家一位亲眷所说,菜饭和老婆一样,都是自家的好。我始终觉得,自己做的菜饭最对自己的胃口。周树人君也是吃过菜饭的,1933年,他搬到大陆新村,在日记里写“午,保宗来并赠《茅盾自选集》一本,饭后同至其寓,食野火饭而归”。野火饭是“乌镇叫法”,烧饭的人是茅盾夫人,孔明珠老师专门写过文章:野火饭自然是大灶的好吃,还记得从前学生时代每年和小伙伴们去南汇桃花节,人面桃花,我只心心念念中午吃的大锅菜饭。小饭馆里摩肩擦踵,我持碗挤进厨房求大师傅,师傅铲点锅巴好伐。大师傅抽着烟的手晃一晃,笑着给我一大片,大约觉得我孺子可教。入口脆生生的嘎嘣响,带着一点脂油的回味,那一瞬间,才明白不仅酒逢知己千杯少,锅巴亦如是。

这是上海新闻频道从前报道金山某阿婆柴火菜饭的图片,要吃到金黄色的锅巴,果然还是要大灶。

1929年12月,《申报》本地新闻讲述了这么一个故事,有一人家欠了一位沈老爷的米,沈老爷去催讨,那户人家说没钱,沈老爷却发现,全家人正在吃“咸酸饭”。沈老爷大怒说,有咸酸饭吃还说没钱还我?老爷现在正饿着,快给我一碗来。那家人赶紧奉上一碗,沈老爷吃了一口,又大怒,咸酸饭里没火腿,算什么咸酸饭?于是让人从家里切了一块火腿来相赠。

由此可见,咸酸饭丰俭由人,有钱加火腿咸肉,没钱白菜猪油,没有那么多的规矩。

学会做咸酸饭,是我烹饪生涯中一件十分值得称道的事情,从只拥有一口的宿舍时期,到开始自己添置各种锅具的北漂岁月,咸酸饭的地位都牢牢不可动摇,它们温暖过我,慰藉过我,当然,也获得了来家做客的朋友们的赞许。

接下来,让我们正式开始学做咸酸饭。

上图是制作咸酸饭的材料,米可以多泡一会儿,这主要是因为我不喜欢吃硬米的口感。无论如何制作,你都需要有一口锅,只要不是雪平锅,什么锅都可以(雪平锅会糊底)。电饭锅版本的相对简单,我一会儿会讲做法。

善待发到手里的香莴笋,茎切一切拿盐腌了麻油拌拌,不吃的叶子拆下来洗洗,这是菜饭的灵魂。我只有一点香莴笋叶,所以我就用了香莴笋+小的组合,完全没有问题,只要你家里有绿叶菜,都可以用来做。洗干净切碎备用就可以了。

最近收到的菜叶子,都是这些有些蔫的,但舍不得扔,视若珍宝

我说的小青菜,就是北方朋友们讲的上海青。这里请注意,可以把“菜囡囡”剥出来,到时候打个蛋汤,又是一个菜。

除了青菜,还要有肉。冰箱里耐心去翻一翻,大约有母亲给你寄来的咸肉,用保鲜膜包着,被你扔到了速冻。没有咸肉亦可,总而言之,广式腊肠川渝腊肉浙江火腿统统都可以。刀工此时并不是那么重要,切成条,切成片,切成小丁丁,也是随你的意。倘若这一切还是没有,找一块,花椒大料盐腌一个晚上,第二天就可获得一碗不是那么咸的咸肉,也蛮好,健康,非常健康(五花肉爆腌成咸肉是跟我的b站偶像“饭岛要”姐夫学到的)。

一碗好吃的菜饭,追求的是菜肉米浑然一体,绝不能饭是饭,菜是菜。

这简直是初学者的曙光,如果嫌麻烦,那就全部丢进电饭锅一锅出,这样你会得到一碗味道还行但是卖相不怎么样的菜饭——主要叶子会黄。倘若稍微有点志气,可以先用电饭锅煮米饭和香肠,另外炒青菜,等到米饭煮好,可以把炒好的青菜拌进去,再按一次煮饭键,十分钟之内关掉,这样还能获得少许锅巴。

我重点来讲讲非电饭锅版本。

下一勺猪油,化开,然后炒咸肉香肠丁,炒到香肠里的肥肉有果冻感就可以。

下洗净的米,翻炒翻炒翻炒,可以是小火。

然后加水,水的位置齐平或高于米,然后大火煮到水开。

等水开的时候,另外找一个锅,炒青菜,不要炒太久。断生即可。因为香肠比较咸,我在炒青菜这一步没有加调味料,如果全是香莴笋叶子,加一点盐一点糖也是可以的。

米饭的锅这时候已经开了,青菜放下去搅拌均匀,关盖子,再小火焖八到十分钟即可(建议调个闹钟)。要保持青菜碧绿,小火的时间不宜过长,如果怕失败,也可以等差不多的时候把炒好的青菜直接放进去搅拌,味道差异不大。

想要获得完美锅巴的更有志气者,在小火这个步骤时,记得慢慢挪动锅子,让小火苗在底部每个部分都待上2-3分钟。我是自动把煤气灶分成四等分,顺时针挪动。

不要怕失败,中途可以掀盖子看看,尝尝,这种事都是一回生二回熟,多做两趟就好了。即便有点夹生了,不要怕,加开水做成菜烫饭,总归不会难吃。

火一定要这么这幺小

因为香肠咸肉是咸的,我一般不另外加盐,你要是嫌淡,加点酱油辣椒十三香什么的,不算正宗,可也不违法。

另外,我有个朋友喜欢出锅的时候再拌入一勺子猪油,你也可以试试,获得双倍满足。

要是家里的情况富裕一些,可以尝试给菜饭配一碗。猪大骨焯水,放点黄豆,高压锅里面压一压,热乎乎的端上桌,不要吝惜,喝下去,夜正长,心里暖洋洋。

带着这点暖意上床,不要看那些糟心的小道消息,订好闹钟,明天大早还要抢菜呢!

正如《申报》里那位沈老爷所说,能吃一顿咸酸饭,生活还算过得去。事已至此,还是尽可能给自己找点快乐,哪怕是一点点也好。

来源:山河小岁月

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