老话说得好：“吃肉不如喝汤，喝汤不如啃骨头。”排骨炖得好，那真是满屋飘香，连邻居都忍不住要敲门问一句：“今天做啥好吃的啦？”可很多人炖排骨，不是肉质发柴，就是腥味重，汤也浑浊。其实呀，问题就出在第一步——很多人要么直接下锅焯水，要么干脆不处理直接炖。今天我就跟你分享一个我家用了十几年的秘诀，保证炖出来的排骨鲜嫩多汁，不腥不柴，营养还全留在汤里和肉里！
以前我也习惯焯水，烧一锅水，排骨丢进去，看着浮沫撇干净，觉得这样最“卫生”。可后来慢慢发现，焯过水的排骨，虽然去了部分腥味，但肉质也变紧了，鲜味物质随着那锅“废水”倒掉不少。尤其是做红烧这类讲究浓香入味的菜，焯水后的排骨反而更难炖得酥烂入味。
直接下锅就更不行了！血水和杂质全混在汤里，腥味去不掉，汤色也难看。
那怎么办？秘诀就是——用温和的淡盐水浸泡排骨。
这方法听起来简单，效果却出奇的好。你想想，盐本身就有渗透和杀菌的作用，用淡盐水慢慢浸泡，能温和地促使排骨内部的血水和杂质渗透出来，同时还能让肉质纤维在炖煮前先放松一下，就像给排骨做个“热身运动”。
【食材准备】排骨：500克，茨菇：300克（去皮切滚刀块），生姜：4-5片，大葱：1段（切段），大蒜：3-4瓣（拍松），干辣椒：2-3个（不吃辣可不放），八角：1个，香叶：1-2片，料酒：1汤匙，生抽：2汤匙，老抽：1汤匙（调色用），冰糖：一小把（约10-15克，炒糖色用，是红烧亮泽的关键），盐：适量（最后调整），食用油：适量，开水：足量（一定要用开水！）
第一步：排骨按上面说的方法，用淡盐水浸泡30分钟，然后洗净沥干。茨菇去皮切块，可以稍微泡在水里防止氧化变黑。
【成功关键点】
-全程忌冷水：从炒制到炖煮，接触排骨的都应该是热水或开水。
-晚放盐：盐过早加入会让肉质脱水变紧，快炖好时再加。
-火候是灵魂：炒糖色用小火，炖煮用小火，只有爆香时和最后收汁用大火。
来源：秀厨娘