食用油

看到琳琅满目的食用油，你是不是经常眼花缭乱，不知道选哪个好？又听到各种说法，什么「植物油会致癌」「猪油有益健康」「油要换着吃」……困惑还真不少。

问题 1：植物油炒菜致癌吗？

大部分植物油因为富含多不饱和脂肪酸，在高温下确实容易产生很多的醛类物质，其中有一些是致癌的。

建议：不要用植物油高温煎炸食物。

尤其不建议使用诸如玉米油、葵花籽油、大豆油等来煎炸食物。如果真的要高温烹调，可以选棕榈油，椰子油等。

建议：炒菜时注意控温，尽量别冒烟。

现在我们一般用的食用油，都是精炼过的，如果「冒烟」了，就说明油温较高、已经不合适了。

这种温度下更容易生成一些有致癌风险的物质；另一方面，这种温度也容易使得食物中的营养物质流失。

问题 2：什么油最健康？

先说卖得比较贵的橄榄油。

它在传统地中海饮食结构中占有重要位置。地中海饮食模式已被许多研究证明为健康饮食，比起其他的油，橄榄油相对来说有更多有益健康的证据。

大家这么推崇橄榄油，但这也带来了一个坏处，那就是橄榄油造假也很多，即便在国外也是。

「双低菜籽油」的成分和橄榄油很接近，都富含单不饱和脂肪酸，价格上更是便宜许多，性价比较高。双低就是指低芥酸、低硫苷，相对于过去的旧工艺，现在市面上大部分菜籽油都达到了这个标准。

建议：不必盲目追捧橄榄油，可以选择双低菜籽油。

再说北方的胡麻油。其实吧，市面上卖得有点混乱。

有些地方把冷榨的叫做亚麻籽油，热榨的叫做胡麻油；有的原料可能还混有一部分菜籽；有的地方胡麻油其实就是黑芝麻油，常常作为月子餐的标配……

建议：胡麻油并不神奇，而且市场混乱，不必刻意追求。

问题 3：要不要换多种油？

建议：要，根据不同需要（温度）换。

1. 大豆油、亚麻籽油、小麦胚芽油、特级初榨橄榄油，比较适合做凉拌菜或沙拉。
2. 杏仁油，如果不是非常高温的烹调，只是简单炒菜都是可以的。
3. 紫苏籽油，不适合高温烹调，还是简单凉拌或者炖煮吧。
4. 一般的菜籽油、花生油，都可以用来炒菜。
5. 棕榈油、椰子油、黄油，比较适合煎炸。
6. 精炼橄榄油、茶油，使用范围比较广，一般的煎炒烹炸都可以胜任。

注意了，是按照温度分开的。如果要混合使用，按同类烹调需求混合会好一些。

问题 4：猪油更健康吗？

什么？「荤菜配素油，素菜配荤油」？

这句话是完全没有道理的。

出于健康角度，无论荤菜素菜，都推荐用植物油。

猪油含有大量饱和脂肪酸，不利于心血管健康，储藏条件不好也容易变质。虽然丁香医生也承认，猪油炒的肉臊子是很香（舔嘴），但是……真的别吃太多。

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