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RSS/FEED订阅牛肉包子这样做，肉馅不柴不腥一口爆汁！秘诀全在这，比买的香十倍
朋友们，有没有一样东西，能让你一想起来就流口水，觉得特别踏实、特别满足？对我来说，必须是热气腾腾的牛肉大包子！刚出笼的包子，雪白暄软，捧在手里烫乎乎的，迫不及待咬开一个小口，那股混着肉香、葱香和香料味的滚烫蒸汽“呼”地冲出来，赶紧嘬一口里面鲜美的汤汁，再咬一口浸满肉汁的绵软面皮……哎哟，这幸福感，给啥都不换！
可自家做的牛肉包子，是不是总遇到“翻车现场”？要么馅又干又柴，像在嚼木屑；要么一股子腥味，盖住了肉香；要么汤汁全漏了，成了“牛肉馒头”……
别灰心！今天，我就把我家祖传（其实是跟老师傅偷师+失败多次总结）的牛肉包子秘诀，全部分享给你。从和面、调馅到蒸制，手把手教你，保证做出来的包子，肉馅鲜嫩多汁，不腥不柴，一口下去满嘴香，比早餐店卖的强一百倍！
第一步：包子皮，软乎的“白胖子”是基础
包子好吃，馅是灵魂，但皮是基础。一个塌陷、发黄、死面的皮，能毁掉一锅好馅。
发面“三步走”零失败：1.准备材料：普通中筋面粉500克，温水250-270克（水温以不烫手为准，约35℃），干酵母5克，白糖一小勺（约5克，帮助酵母发酵，吃不出甜味）。
2.和面与发酵：酵母和白糖用温水化开，静置5分钟看到起泡，说明酵母“活了”。然后慢慢倒入面粉中，边倒边搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。记住秘诀：“三光”——盆光、手光、面光。盖上保鲜膜，放在温暖处（比如烧了温水的蒸锅里但不加热），发酵到两倍大，手指戳洞不回缩，里面是蜂窝状。
3.揉面排气：发酵好的面团，拿出来在案板上撒点干粉，使劲揉！至少揉10分钟，把里面的气泡排干净。这是包子皮最后是否光滑细腻的关键。揉好后的面团，切开横截面几乎没有大气孔。
第二步：牛肉馅，多汁不腥的灵魂所在（核心！）
牛肉包子香不香，全看这一盆馅。直接上干货：选肉：首选牛肋条或牛上脑，肥瘦相间，有油花。纯瘦的牛里脊太柴，不适合做馅。买的时候让店家帮忙绞成粗一点的肉馅，有颗粒感更好吃。
去腥增嫩三步法（关键！）：1.“打水”或“打汤”：这是牛肉馅鲜嫩多汁的灵魂！准备一小碗花椒水（开水泡花椒，放凉后用）或葱姜水，分3-4次加入肉馅中，每次都用筷子朝一个方向用力搅拌，直到肉馅把水分全部“吃”进去，变得黏稠上劲。一斤肉大概能“吃”进去3-4两水。
2.调味：加入生抽、老抽（上色）、蚝油、白胡椒粉、少许白糖提鲜。盐一定要最后放，放早了肉馅容易出水。重点：加入2-3勺熟油或香油，锁住水分，增香。
3.配料：可以加入洋葱碎（用油炒香后放凉加入，风味绝佳）、大葱末（临包之前再拌入，过早拌入会产生臭葱味）、姜末。喜欢吃的话，还可以加一点挤干水分的粉条或马蹄碎，增加口感层次。
第三步：包与蒸，最后的临门一脚
1.包包子：面团分成小剂子，擀成中间厚、边缘薄的皮。挑上满满的馅料，用你习惯的手法（捏褶子或不捏都行）包起来，收口捏紧。包好后放在蒸笼里，盖上盖子，进行二次醒发15-20分钟，看到包子明显变大变轻，这一步决定了包子是否暄软。
2.蒸制：冷水上锅，开中火。水开后开始计时，根据包子大小，大火蒸15-20分钟。
3.最关键的一步：蒸好后，关火，但千万不要马上开盖！闷3-5分钟，等锅内外压力平衡后再慢慢开盖。这样能防止包子因突然遇冷而塌陷、死皮。
独家小贴士与常见问题
*馅料出水怎么办？打水时要用花椒水/葱姜水，并充分搅拌上劲。蔬菜类配料要挤干水分，盐要最后放。
*如何让汤汁更多？可以在肉馅中拌入适量的皮冻（猪皮或鸡爪熬制冷藏后切碎），这是“汤包”流汁的秘诀。家常版可以加点浓汤宝（少量），或者多“打”些水进去。
*包子皮不白不亮？和面时可以用牛奶代替一部分水，蒸出来又白又香。关火后焖一会儿再开盖，表皮会更光滑。
*吃不完怎么办？完全放凉后，密封冷冻。下次吃的时候，不用解冻，直接上锅蒸透，一样好吃。
结语：家常的味道最珍贵
其实，做包子最享受的，是那个过程。一家人围在一起，你和面，他调馅，看着白白胖胖的包子在蒸汽中慢慢成熟，满屋飘香。这种踏实的烟火气，是任何外卖都换不来的。
按这个方法试试看，我不敢说你一次就能成为“包子大师”，但绝对能做出让你自己和家人惊艳的牛肉包子。当咬开那口满是汤汁的包子时，所有的辛苦都值了。
你还有哪些做包子的独门绝技？或者你最喜欢在牛肉馅里加什么配料？是洋葱、大葱，还是香菇？
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来源：辉选
