我很喜欢透过演讲与教学的机会认识各式各样的朋友。在一场演讲中，我就询问听众是否有人会做泡菜，当时芳姐大方举手。她来自四川、湖南的外省家庭，从父母亲的手艺中传承了道地的饮食文化，四川泡菜更是家中的常备菜。她喜好旅游，是真正的行乐饕客。她也曾有对抗重疾的深刻体会，对于泡菜的制作和食用，有许多后辈可学习的智慧与风味，因此我邀请她到野蔓园来传授制作泡菜的祕诀。不似韩国泡菜大量使用辣椒与海鲜提味，川式泡菜的制作方式非常简便，只需要利用盐巴与隔绝空气，就能让乳酸菌与酵母菌生长，防止蔬菜腐坏，更可以让蔬菜变得美味、好消化。泡菜的制作过程中，可以加入不同的蔬菜、配料(辛香料、水果等)，制造不同的风味，别有趣味。

Step1处理食材

[材料]高丽菜、白萝卜、红萝卜、嫩姜、辣椒、菜刀、砧板

[作法]1.高丽菜洗净后晾干确保没有生水（但也不要晒成干皱样），

然后撕成片状。高丽菜心是最美味的部分，所以先将较粗的纤维切除后备用。

2.用菜刀削白萝卜皮，需连带外围的萝卜肉一起削，中间的萝卜肉可做其他料理，但白萝卜头要保留。

3.红萝卜可以增添色彩，切片或切条皆可。

4.嫩姜整块放入，食用时再切片。

5.长形的辣椒切去蒂头后再切成段。

※白萝卜肉切段后可单独拌盐，就又是一道简易的泡菜。

Step2入缸

[材料]蒜、盐、花椒、米酒、泡菜瓮、碗、冷开水

[作法]1.将食材与调味料放入瓮里，并加盐来促进发酵和产生咸味（约4大匙）。

2.加入开水至泡菜瓮的8分满，并酌量加入米酒可提出香味。

3.在瓮口边加些水再盖上碗，可隔绝空气里的醋酸菌及其他杂菌。夏天气温高、发酵快，做好的隔天就可食用了。冬天则需发酵4～5天。但若要味道酸一点，可再多发酵一天会更入味。发酵时间越久，蔬菜也会变得越软。所以发酵完成后就可捞起来放到冰箱冷藏，再加入新的蔬菜到瓮里继续发酵。切记新旧蔬菜不可混合。

※四川泡菜忌油忌生水，且夹取时一定要使用专属的筷子，才不会将杂菌带入瓮里影响发酵。

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来源：健康滔客