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Italiano网传反覆烧开的「千滚水」亚硝酸盐含量高？这种热水壶更要小心
作者：谢玠扬
之前写了关于硷性离子水的文章，也解释了一下酸硷体质说的迷思。陆续收到好几则网友对「水」的各种疑惑与困扰：
「谢博士，放在烧水壶中滚了又滚、一滚再滚的『千滚水』，到底有没有问题？我在办公室都是喝饮水机中的水，这样是不是每天都在喝『千滚水』呢？」
「听说不能用自来水直接蒸东西，请问是真的吗？我看网路说这样会把氯都吃进肚子里！」
「我去温泉风景区，看到人家煮地热火锅，都是直接把鸡蛋、玉米、皎白笋、花生丢下去煮，这样可以吗？会不会吃进去什么不好的化学物质？」
这些问题都满有趣的！不过，在回答问题之前，我想再跟大家沟通一个重要观念：「物质会不会对人体造成影响，重点不在物质，而是在于剂量！」
第一件：千滚水问题不大，用快煮壶更要注意的是水壶的材质
千滚水，指的是已经煮滚沸腾过的水，又不断重复沸腾。网路传言说：「千滚水中的亚硝酸盐，含量会随着重复煮沸而不断增高，所以喝千滚水会造成亚硝酸盐中毒，甚至致癌。」
首先，来看看剂量。要靠喝水喝到亚硝酸盐中毒、死亡真的很难！反覆加热的确会增加水中的亚硝酸盐含量增高，不过即使加热10次，水中的亚硝酸盐还是不会超标。喝一杯完全不会有问题，烧一壶水分次喝完也是可以的。如果真的担心亚硝酸盐的摄取，与其担心含量其实很低的「千滚水」，不如少吃些香肠、热狗等加工肉品。这就是刚刚提到的剂量观念。
其实就煮开水这件事，相对于煮几次，我比较想提醒大家的是热水壶的材质，建议会与热水接触的地方尽量避免塑胶材质，包含壶嘴、壶盖等等，都尽量避免有塑胶。即使产品标榜使用耐热塑胶，在反覆高温煮水的情况下，还是可能会溶出化学物质，更何况是天天用的快煮壶，大概三个月到半年就会开始有劣化的现象了。
用自来水蒸食物，会把氯都吃进去？
自来水中含有氯是事实，不过自来水都是经过检验的，水中氯的含量也都符合标准，不至于会因为用自来水蒸煮食物就影响人体。不过如果你很在意，那就不要使用自来水，煮饭烹饪时使用开水或是过滤过的水。
第二件：火锅汤才是大重点
冬天到了，吃火锅的季节也到了，我想建议大家：火锅汤尽量不要喝。
既然是火锅，当然有许多火锅料，而大部分火锅料，不管是各种丸类、饺类，还是豆皮、豆腐等加工豆制品，都是食品，而不是食物，所以多多少少都有添加食品保存剂；吃单品都没有问题，但所有料加在一起，火锅汤里食品保存剂的浓度很有可能超标。再加上前文提到的硝酸盐类……嗯，真心建议，火锅汤还是不要喝比较好。
另一个火锅汤中可能超标的物质是「磷酸盐」，磷酸盐在蔬菜、肉类中都有、火锅料中也会添加，当所有食材当中的磷酸盐，全部都溶出在汤底时，小小一碗火锅汤，就可能让你摄取过多的磷酸盐。磷酸盐摄取过多不至于中毒，可是确实会造成肾脏的负担，因此建议大家尽量少喝火锅汤。同样的道理，关东煮、卤味的卤汁也会长时间烹煮菜、肉、火锅料等食材，有习惯喝卤味、关东煮汤的人，也建议要多注意。
第三件：别用塑胶餐具
讲到喝热汤，另一个需要注意的就是餐具的材质：建议不要使用塑胶餐具。塑胶制品不耐高温，所以火锅的汤杓、汤碗、汤匙最好都不要用塑胶免洗餐具。我去年有写塑胶汤匙编号的文章，分析过七种不同塑胶的耐热温度，如果真的不得不用，记得编号2号(HDPE)、5号(PP)是比较好一点的。
第四件：地热火锅，天然跟安全是不相干的两回事
「煮地热火锅很好玩，可是真的安全吗？」
首先，我们先来讲包食材的材质。煮地热火锅会看到有人用塑胶渔网、铝箔纸包裹食材，丢进地热火锅中煮。渔网是塑胶材质，的确有可能会有物质溶出，所以我是不建议使用。铝箔纸溶出铝是有可能的，不过会不会对人体造成影响的重点还是在于剂量，如果不是天天这样吃，应不会有太大的问题。
也有人煮地热火锅时不盛装隔水容器，而是把食材直接丢到温泉水里面煮。温泉水虽然是天然涌出，但并不像自来水经过处理、符合各项检验标准；此外，温泉水的成分很复杂，会不会有化学物质超标，会不会造成中毒，目测是很难被确认的。所以我的建议是：如果找不到容器，要直接用温泉「原汤」煮食材，还是尽量避免吧。
分析了这么多，不知道大家有没有发现观念都是一样的：「物质会不会对人体造成影响，重点在于剂量！」只要用这个标准下去判断，相信可以减少生活中不必要的担忧，并让自己做出更多聪明的生活选择！
来源：谢玠扬的长化短说
